Caza menor: levaduras salvajes | (Wild Yeast 101)

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El año que viene, el concurso anual que la ACCE organizará en el marco de la reunión/congreso que se celebrará en Burgos, tiene como foco protagonista el estilo Sour, o más concretamente el grupo 28 de la BJCP 2015, American Wild Ale, que engloba los estilos Brett Beer, Mixed-Fermentation Sour Beer y Wild Specialty Beer. Como es lógico, los avezados jombrigüeres han empezado a investigar estos estilos, y todas las posibilidades que el mundo del “más allá” de las saccharomyces comerciales nos ofrece.

En los últimos días, este post de mutedog.beer [¡plink!] ha dado mucho que hablar entre mi núcleo cervecero habitual, una vez que nuestro amigo Bombolla nos los descubrió vía Facebook. Por lo espectacular, curioso, útil y divertido del asunto, he decidido traducirlo al castellano para darle más difusión entre quienes se atragantan un poco con el lenguaje bárbaro de las islas británicas. Dicho queda que la autoría total del siguiente texto, no me pertenece, aunque como usualmente hago, las traducciones tienden a tener parte de adaptación personal.

El 5 de marzo de 2016, dentro de la programación de la Pacific-NorthWest Homebrewers Conference (PNWHC), el bloguero Matt Spaanem, de mutedog.beer (blog altamente recomendable) dio una charla acerca de cómo ‘cazar’ levaduras salvajes para usarlas en nuestras fermentaciones caseras. La charla en sí se puede disfrutar (en inglés) en youtube [¡plink!], pero el bueno de Matt ha tenido el detalle de dejarnos también por escrito las indicaciones necesarias, para quienes prefieran leer y no visionar vídeos de 40 minutos.

¿A qué llamamos ‘levadura salvaje’?

Se suele decir que las cervezas elaboradas con brettanomyces tienen ‘levadura salvaje’ (o “wild yeast”, el término en inglés), e incluso la levadura comercial de White Labs “WPL644 Trois” fue vendida al principio como una cepa brett, pero finalmente se descubrió que era saccharomyces y ahora se vende como “saccharomyces salvaje”. La reflexión es que si estás comprando una cepa de levadura salvaje a un laboratorio que la comercializa… ¿es realmente una levadura salvaje?

Si la compras, eres consciente de lo que estás comprando, así que hay pruebas previas y sabes, en teoría, cómo se va a comportar y prever de algún modo los resultados que esa levadura va a tener en tu mosto. Quizás la levadura en cuestión haya sido una levadura salvaje en algún momento de su existencia, pero bajo este prisma, la conclusión de Matt es que ya no lo es. Y por tanto, la definición más correcta según este bloguero es que “la levadura salvaje es la levadura que viene directamente del medio salvaje”.

¿Dónde encontrar levaduras salvajes?

El mejor sitio para encontrar levaduras salvajes es la fruta. Como todos sabemos, a la levadura le gusta el azúcar, y como la fruta, generalmente, suele ser rica en azúcares, parece lógico pensar que ahí podemos encontrar levaduras en grandes cantidades. Algunas frutas de las que Matt ha sacado levadura han sido: dátiles, bayas de enebro, cerezas, uvas y manzanas. Pero otras buenas opciones serían las frambuesas, zarzamoras, arándanos o ciruelas. Los sitios donde se hacen zumos naturales sin pasteurizar son también un buen sitio dónde buscar, simplemente compra el zumo, ponlo en el fermentador, ajusta el airlock y deja correr el tiempo; aunque en España este tipo de granjas brillan por su ausencia.

Si lo que quieres es ‘cazar’ algún tipo de levadura para aportarle algún tipo de terroir de un área determinada (el pueblo de tus abuelos, por ejemplo), lo más recomendable es usar frutas recolectadas directamente de dicho área, ya sea de un cultivo propio o de confianza. Como último recurso, compra la fruta en una tienda que presuma de tener productos ecológicos, que no haya sido tratada con pesticidas ni procesada de alguna manera, porque eso dificultaría la ‘caza’ de levaduras.

Las verduras son otra buena fuente de levaduras salvajes, aunque el problema es que es más probable encontrar bacterias que con las frutas. Piensa, por ejemplo, en el chucrut, que para hacerlo solo tienes que picar la col, añadirle sal y dejarlo fermentar, puesto que hay un montón de lactobacillus en la col. El jengibre y sus primos (la cúrcuma y el galangal o jengibre azul) suelen tener una gran cantidad de microbios útiles, incluyendo saccharomyces, brettanomyces, lactobacillus e inclusos algunos mohos útiles.
Las flores son otra opción para conseguir levaduras salvajes, especialmente si es primavera y no hay ninguna fruta local en temporada. Las más recomendables son las flores comestibles, como las flores de los manzanos, ciruelos, cerezos o melocotoneros, e incluso las rosas.

La miel pura (y sin pasteurizar, claro) es otra de las fuentes principales para levaduras salvajes…. Tú dirás… ¿pero no era la miel anti-microbiana? Pues sí, en cierto modo sí que lo es, pero la principal razón de que no se eche a perder ni se vea afectada por los microbios es la alta concentración de azúcar que tiene, que le sirve como protección. El azúcar absorbe la humedad de cualquier microbio que caiga en ella, provocando que queden inactivos (o mueran). Pero los que no han muerto, están latentes, en espera a que las condiciones cambien a un perfil más favorable, o lo que es lo mismo, que el azúcar se diluya (y la humedad aumente).

Y otra (sorprendente) fuente de levadura salvaje son los insectos. Recientemente he leído cómo la saccharomyces es capaz de pasar el invierno en el estómago de avispas reinas [¡plink!], y unas horas más tarde he encontrado una avispa descansando, a la que atrapé ya que justamente tenía que preparar algunos starters aquella misma noche, así que lo tomé como una señal de Dios. Puse la avispa en un starter, el cual fermentó vigorosamente (aunque no la he usado para hacer cerveza, todavía).

Aunque por encima de todos estos métodos, está el clásico de fermentar al aire libre, lo que indudablemente hará que caigan las levaduras salvajes en el mosto. Las cervezas tipo lambic y otros estilos belgas utilizan este método, y algunas cervecerías americanas también han empezado a imitar estos procesos. Por mi parte, no he hecho muchas elaboraciones de este tipo (y he tenido un buen resultado la única vez que lo he hecho), pero por lo que otras personas me cuentan, es una buena manera de cazar bichitos.

El método fácil para ‘cazar’ levaduras

Una vez hayas decidido de dónde quieres sacar tu levadura, llamémosle a partir de ahora “la fuente” y has conseguido dicha fuente, ¿cómo haces para que dicha levadura pueda fermentar tu cerveza? En esencia, el procedimiento tiene dos pasos: hacer un starter, y añadir la fuente. Sin embargo, hay algunas cositas que hay que hacer un poco diferentes a un starter habitual, y que vamos a ver a continuación.

Si lo que quieres es ‘cazar’ sólo levaduras y no bacterias (cuando decimos levaduras, hablamos tanto de saccharomyces como de brettanomyces), lo ideal es hacer un starter debidamente lupulizado, añadiendo unos pocos pellets al starter antes de hervirlo. No tienes que alcanzar ninguna cantidad mínima de IBUs, no se trata de eso, pero los lúpulos inhibirán los lactobacillus incluso si los echas sin hervir. Asegúrate de que el starter tiene suficiente densidad para acabar con más del 2% de alcohol después de fermentarse (una densidad de aproximadamente 1,030 debería bastar), lo cual matará a las bacterias intestinales. Es recomendable añadir nutrientes al starter para que la levadura tenga comida extra y aumentar su viabilidad. Remueve bien u oxigena el mosto de alguna otra manera antes de añadir la fuente, puesto que el oxígeno (como ya sabemos) es vital para la reproducción de la levadura en esta fase.

Cuando tengas listo el starter, añade la fuente. Si estás usando el método de fermentación al aire libre, vierte el mosto en un recipiente poco profundo, y con superficie ancha (para tener más superficie de acción) y cúbrelo con una gasa para que no caigan bichos (evidentemente, aquellos bichos que se ven sin microscopio) y déjalo a la interperie al menos 3 o 4 horas, y no más de 24. Es mejor un período corto de tiempo, ya que se minimiza la exposición al oxígeno y reduce las probabilidades de capturar mohos. El siguiente paso es devolver el mosto a tu frasco habitual o erlenmeyer, poner el airlock y no menearlo ni airearlo ni por asomo, ya que un exceso de oxígeno en este punto, al usar este método, podría desarrollar mohos y bacterias acéticas con más facilidad.

La clave es la espera paciente. Matt asegura en su post haber tenido que esperar más de una semana antes de tener muestras de actividad visible de fermentación en algunos de los starters de pruebas.

Si te va la marcha y quieres cazar tanto levaduras como bacterias, entonces lo suyo es hacer un par de cosas de manera diferente. Principalmente, no te molestes en lupulizar el mosto del starter. Añade la fuente con alegría y no uses airlock, con poner un trozo de papel de aluminio, que permita un intercambio libre de aire. Intenta mantener el mosto fresquito, por debajo de los 15-16 °C (si puedes), ya que esto ayudará a que la levadura crezca junto a las bacterias, las cuales prefieren temperaturas más cálidas. Y como siempre, a esperar pacientemente.

Consideraciones de seguridad

Es importante tener claro que algunas cosas desagradables pueden crecer en el starter, y puede hacerte enfermar si te lo chimplas. Probablemente, habrás escuchado que no hay patógenos humanos que puedan crecer en la cerveza y eso es muy cierto a nivel general, pero sí pueden crecer en el mosto, y más concretamente, en el mosto de un starter en el que has inoculado a saber qué demonios, de la manera más alegre e inconsciente humanamente conocida. La razón por la que los jombrigüeres juegan a hacer cerveza de manera segura es porque suelen inocular una cantidad más que razonable de levadura al mosto, y el resto de bichejos inmundos no suelen encontrar una vía de desarrollo viable. Sin embargo, en este primer starter no estás poniendo una cantidad razonable de levadura (más bien lo contrario), y con total seguridad, estás añadiendo una buena cantidad de otros microbios, indeseables para nuestros propósitos.

Por lo tanto, es bueno hacer algunas cosas para reducir el riesgo de que ocurra algo de lo que acabamos de hablar.

  • Bajar el pH del starter a 4,5 o menos, previamente a la inoculación con la fuente de levadura. Con esto inhibiremos la E. Coli y la C. botulinum. El pH más corriente a la hora de hacer un mosto ronda el 5,0, así que no es muy complicado bajarlo a menos de 4,5.
  • También puedes fortalecer el mosto añadiendo algún licor neutro como el vodka, para conseguir un nivel de alcohol de más del 4%. Esto inhibirá a la E. Coli y matará en el acto a las bacterias intestinales.
  • También puedes mantener al starter durante un mes a temperatura ambiente (fuera de la nevera), lo que provoca la muerte de las E. Coli.
  • Puedes leer más detalles acerca de las precauciones sobre seguridad aquí: [¡plink!], en inglés.

Matt reconoce no haber hecho ninguna de estas cosas nunca (en parte, dice, porque no era consciente de todo esto hasta hace poco tiempo) y nunca se ha puesto enfermo, así que o bien no es tan fácil enfermar o bien ha tenido suerte. En cualquier caso, si eres propenso a las enfermedades (tienes un sistema inmunológico débil) o simplemente prefieres no tomar riesgos, es mejor que te quedes con las levaduras de laboratorio.

Y por si no quedase lo suficientemente claro, desde este blog llamamos a la responsabilidad de cada uno y no acepta reclamaciones ni quejas acerca de enfermedades. No vamos a entrar en el debate acerca de lo sano o insano que puede resultar todo esto ni de las bondades que tiene el hervido largo necesario en la elaboración (y que a la postre mata muchas de las bacterias que podamos haber cazado), quizás eso lo debatamos en un post más técnico.

¿Has ‘cazado’ algo bueno?

El siguiente paso, una vez se ha completado la fermentación de la fuente de levadura en tu mosto, es saber si lo que había ahí dentro es bueno o malo. Puede que, como ya hemos dicho, tengas que esperar un periodo de tiempo más o menos largo para que la mezcla fermente por completo, y tambien es posible (aunque poco probable, según las experiencias de los blogueros) de que no llegue a fermentar nunca. Si eso ocurre, obviamente habrá que desechar la mezcla, ya que lo que has cazado no va a resultar positivo para tu cerveza. Si has conseguido que fermente, asegúrate que ha fermentado por completo.

¿Ves que crezca moho? Si ves moho en tu starter, tíralo y empieza de nuevo. Aunque es verdad que algunos mohos no son malos, no tenemos medios para distinguir los malos de los buenos, así que es mejor y más seguro empezar de nuevo.

Una vez fermentado, ¿cómo huele? Si huele fatal, como a mierda, vómito o a pies, es más que probable que quieras prescindir de esos aromas en tu cerveza, así que deshazte del starter y empieza de nuevo. Si huele de manera agradable, es una buena señal, y vas por el camino correcto de haber cazado algo bueno. Así que el siguiente paso (sólo si huele bien y no crece moho) es ponerlo en la nevera, haciendo decantar la pseudo-cerveza, para poder darle un primer sorbo (pequeño, ¡por Dios!). Es evidente que no va a saber exactamente como una cerveza, pero puedes hacerte una idea. Si sabe bien entonces, probablemente, tienes algo bueno entre manos.

Habrás visto que a lo largo de la última parte del texto se ha dicho varias veces que es mejor tirar el starter y empezar de nuevo, y esto es así. La experiencia de Matt pasa por un 50% de tasa de éxito, pero hay muchos caminos al fracaso en estos experimentos, por lo que lo normal es hacer varias pruebas al mismo tiempo, para aumentar las posibilidades de éxito.

¡Al lío!

Llegado el punto en el que has cazado una cepa de levadura salvaje que apunta maneras, es el momento de avanzar en un tono más serio, que es inocularla en un lote grande. El proceso es bien sencillo, ya que simplemente hay que hacer un starter de igual modo que lo haría con la levadura comercial, aunque si quieres estar seguro de usar solamente levadura y evitar arrastrar bacterias, es recomendable seguir lupulizando el starter; no pierdes nada. Como siempre, encárgate de airear bien el mosto en este paso para asegurarte una buena tasa de reproducción.

Suelo usar este tipo de levaduras, recién capturadas, para hacer una receta de saison bastante estándar [¡plink!], pero esa es la elección de Matt, y ahí cada uno tendrá la última palabra. Si la cepa te da la impresión de aportar notas afrutadas, tal vez un estilo británico o americano sería más apropiado. Si tiene toques especiados o de brettanomyces lo ideal vendría a ser una saison o una farmhouse beer, algo más en plan cervezas lámbicas. Si resultara con olores como a chicle o a clavo, sería ideal para una wit o algún estilo típico de abadía. Si además de levaduras, quisiste cazar también bacterias y la cepa tiene notas ácidas, elabora una Berliner Weisse o una Gose. Elijas el estilo que elijas, la recomendación principal es elaborar uno que dé protagonismo a la levadura en detrimento del lúpulo, para poder evaluar las posibilidades de la levadura sin interferencias.

Sobre todo, ten en cuenta que probablemente este tipo de levadura salvaje va a tardar más en fermentar tu cerveza que una cepa comercial. Por la experiencia de Matt, lo suyo es darle a la cerveza un mínimo de dos semanas en primario, y algunas veces, al menos un mes (Matt reconoce que a veces es un poco vago para trasegar a secundario).

Cuando usas la levadura por primera vez, y estimas que ya ha alcanzado su atenuación máxima y no va a bajar más la densidad, es buena idea separar una parte del lote (entre 3 y 4 litros), colocarlo en una garrafa con airlock y dejarla tranquila durante al menos seis meses, solo para estar seguros de que ahí no estarán fermentando más cosas. Algunas veces, después de probar esta parte del lote, me he arrepentido de no haber dejado madurar el lote entero.

Con el resto del lote, lo que Matt dice hacer es embarrilarlo, y lo recomienda antes que embotellar, por la sencilla razón de que una cerveza sospechosa de contener algo más aparte de levadura, no tienes asegurada que la fermentación haya finalizado con garantías y corres un serio peligro al convertir tus botellas en bombas de relojería. Si no tienes medios para embarrilar, no te queda otro remedio que embotellar, pero toma las precauciones oportunas para evitar que las botellas, en el peor de los casos, formen un desaguisado. Una buena idea es ponerlas en la nevera una vez hayan pasado el periodo normal para carbonatar, pero sigue tratándolas con prudencia porque las temperaturas frías no son una garantía al 100% de detener la fermentación de algunas levaduras silvestres, las cuales pueden ser resistentes al frío.

Guarda el barrillo

Después del trasiego de la cerveza, pon el barrillo resultante de la fermentación en un tarro y guárdalo en la nevera. Ponle una etiqueta identificativa o pronto te olvidarás de lo que es. Matt reconoce tener dos tarros misteriosos en su nevera en estos días y es fácil que le pase a alguien más. Cuando quieras volver a usar esa levadura para otra elaboración, simplemente haz un starter y pon una cucharada de levadura del tarro y deja que vuelva a cobrar vida. De esta manera, siempre tendrás una levadura base sobre la que trabajar de “primera generación”, e investigar la evolución de las generaciones siguientes. ¿Cuánto tiempo puedes guardar estas levaduras? Es difícil encontrar una respuesta justa, pero Matt dice que tiene levadura viable almacenada con tres años de antigüedad, aunque dice que cuanto más vieja, más tarda en arrancar. Sin embargo, tiene la teoría de que la levadura salvaje es más resistente que la comercial de laboratorio, y por eso es más fácil de almacenar.

¿Y ahora qué?

A partir de aquí, solo queda hacer birrotes del copón con las levaduras descubiertas por ti mismo. Aparte de eso, puedes esforzarte un poco más y aprender sobre el manejo de levaduras en plan científico, de manera que puedas aislar cepas, cultivarlas y almacenarlas (criotubos, pendientes…) a largo plazo. Está claro que en esta afición, cuando entras en la madriguera del conejo, no dejas nunca de descubrir nuevos túneles, y más profundos. Y precisamente el tema de las levaduras es inagotable.

Más recursos

En internet hay un montón de información acerca de las levaduras salvajes aplicadas a la elaboración de cerveza, así como relatos sobre curiosos y alocados experimentos sobre los que investigar o imitar.

El más famoso viene a ser “The Mad Fermentationist” [¡plink!], que además es autor del libro “American Sour Beers”, y que seguro que si has leído este post, ya conocías. Hans nos habla de él en su post de esta semana [¡plink!].

Hay un grupo de Facebook que se llama “Milk the funk” que es maravilloso, y que está lleno de gente muy preparada y dispuesta a compartir sus conocimientos y experimentos. Para avanzar en este campo, es casi imprescindible apuntarse a este grupo y estar al día de sus publicaciones. Y además, este grupo tiene una wiki con otro montón de información útil [¡plink!].

El libro “Yeast”, de Chris White y Jamil Zainasheff está lleno de información técnica muy útil y con mucha información sobre las levaduras en general, y otro libro indispensable sería el “Wild Brews” de Jeff Sparrow, el cual detalla la elaboración de cervezas tipo lambic y Flemish ales, además de un montón de información acerca de los bichos que queremos ‘cazar’: saccharomyces, brettanomyces, lactobacillus y pediococcus.

Espero que toda esta información haya sido útil, y que a partir de ahora empieces a ‘cazar’ levaduras como si fueras el Allan Quatermain de los bichitos. Desde este humilde blog, si hay petición consensuada acerca de traducir y difundir algún texto lo suficientemente divertido y útil como este, será un placer.

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Wild thing
Wild thing
C’mon, c’mon, wild thing
Shake it, shake it, wild thing