Monóxido de Dihidrógeno | El ingrediente clave de la cerveza

Ya hemos discutido alguna vez, en el sentido inglés de la palabra, sobre qué ingrediente del cuarteto clásico cervecero (malta, agua, levadura y lúpulo) es más importante que cualquiera de los otros tres. Si bien al final casi todo el mundo está de acuerdo en que el más prescindible de todos es el lúpulo (no en vano fue el último en llegar, y hay un mundo por redescubrir en la cervezas ‘gruit’, que se hacen sin lúpulo), el debate está abierto a la opinión de cada uno respecto a cuál de los otros tres es el ingrediente clave. Una posición más política y diplomática estaría en decir que una buena cerveza nace de la óptima gestión de todos los recursos, y no en la especialización de uno de ellos.

Sin embargo, en este post hablaremos del ingrediente más importante cuantitativamente a la hora de elaborar una cerveza. Mucha gente no le presta la debida atención al Monóxido de Dihidrógeno, también conocido como Ácido Oxhídrico, que supone más del 90% del contenido de una receta de cerveza. El Monóxido de Dihidrógeno es una sustancia relativamente peligrosa (puede causar quemaduras al jombrigüer, sobre todo durante el hervido del mosto) y que acelera la corrosión de nuestros equipos cerveceros, pero bien utilizado, constituirá la clave real de nuestro éxito a la hora de elaborar una receta redonda.

Por si no lo has deducido ya (no todo el mundo tiene conocimientos en materias científicas como para leer formulación química y entender de qué se habla), el Monóxido de Dihidrógeno es el nombre que se puede aplicar al agua según la nomenclatura química. El título del post, siguiendo la línea guasona, confusa y pedante de este blog, no es otra cosa que una continuación de la broma o bulo que trata sobre la petición a los gobiernos de la prohibición del uso del Monóxido de Dihidrógeno, listando todos sus efectos negativos, para denunciar de alguna manera el alarmismo reinante sobre ciertas campañas medio ambientales o del extremismo anti-“químicos” en la alimentación [¡plink!]. Una reflexión muy útil, en clave de humor, sobre lo que hablamos en este post.

¿Por qué tendría que tratar el agua?

En la gran mayoría de los casos, los jombrigüeres de a pie con mente inquieta empezamos a preocuparnos por mejorar nuestros equipos, aumentar los rendimientos, controlar las temperaturas de fermentación, mantener sana nuestra levadura, clarificación, retención de espuma… y dejamos de lado todo lo relativo al tratamiento del agua. Sin embargo, se supone que estamos dejando de lado un punto de mejora importantísimo. Crucial. O al menos, lo parece. Pero… ¿de verdad merece la pena?

La realidad es que mucha gente ha estado elaborando (y todavía elabora) cervezas excelentes sin tratar el agua, recibiendo fabulosas críticas (incluso de gente de fuera de su familia y amigos) y hasta ganando concursos en los que participaban otros cerveceros (de los cuales, a lo mejor, alguno sí que trataba el agua). ¿Debería entonces preocuparme yo de comprar “esos horrorosos polvos químicos” y añadirlos a la cerveza que luego me beberé porque eso va a mejorar mis resultados? Ante esta pregunta, muchos huyen espantados. Y no hay una respuesta única que sea válida. Primero porque no todos usamos el mismo agua para elaborar. Y no se trata de si tu agua “es suficientemente buena” para elaborar o no, puesto que no siempre elaborarás los mismos estilos, y el agua que puede aportar características favorables a un estilo en concreto, no lo hará para otros… Evidentemente, no es sencillo tomar una decisión, sobre todo si no entendemos lo que hay en juego.

Para tratar de aclararnos si nos merece la pena entender los conceptos básicos del tratamiento de agua para aplicarlo a nuestra elaboración de cerveza, vamos a hacer un recorrido por una serie de post del blog Brülosophy que se han publicado bajo la etiqueta “Water Chemistry”, y que considero de lectura obligatoria. Por lo tanto, no hablaremos de temas técnicos acerca de cómo tratar el agua, sino que nos quedaremos únicamente en la reflexión de lo que conlleva hacerlo o no hacerlo.

Por supuesto, trataremos temas técnicos, teóricos y prácticos en el blog más adelante en subsecuentes posts, aunque en este también aprenderemos cosillas interesantes.

Los “exbirramentos” de Brülosophy

En el primero de estos entretenidos post del blog Brülosophy, hablan de un experimento (bueno, exbeeriment o “exbirramento”) en el cual se han elaborado dos cervezas estilo German Pils con la misma receta y mismo método de elaboración, pero cada una de ellas con un agua diferente [¡plink!]. La primera se elabora con agua que ha sido simplemente filtrada, cuyo contenido en iones era muy bajo (Ca 4, Mg 1, Na 10, SO4 6, Cl 2 HC03 33) y otra tratada para obtener el perfil de agua de Dormunt (según Bru’n Water [¡plink!]).

Durante la elaboración, se notaron leves diferencias entre una y otra (pequeñas diferencias en el pH de macerado, minúsculas en las densidades, diferente comportamiento del krausen e incluso distinto nivel de turbidez entre una y otra). Y luego, la cerveza fue probada por 15 personas, primero con una prueba triangular (algo que se toma como regla fija en todos los experimentos): se daban 2 muestras de la cerveza elaborada con agua sin tratar, y 1 con el agua tratada y se trataba de distinguir entre las 3 cuál era la diferente. La distinguieron correctamente 9 de los 15. En cuanto al aroma, de esos 9 preferían el de la cerveza con el agua tratada mientras los otros 3 preferían el aroma de la cerveza con el agua sin tratar. 7 de los 9 preferían el sabor de la cerveza con el agua tratada. Y en líneas generales, 6 de los 9 seleccionaron la cerveza con el agua tratada como preferida por delante de la del agua sin tratar.

Como apunte final a este post de Brülosophy, el autor reflexiona que “la cerveza elaborada con el agua sin tratar era, en mi opinión, más maltosa y carecía casi totalmente de la frescura que espero encontrar en una German Pils. ¿Estaba mala? Creo que no. ¿Era diferente? Absolutamente.

En el segundoexbirramento”, tratan de averiguar si es cierta la creencia (muy extendida) de que un alto contenido en sulfatos (SO4) aporta a la cerveza un final más seco, una sensación más refrescante y si se acentúa el amargor aportado por los lúpulos. Para ello, se lanzan a elaborar dos Dry Irish Stouts con dos perfiles de agua distintos, incidiendo en el ratio Sulfatos:Cloruro.

Si no traíamos la lección aprendida, el contenido de Sulfatos y de Cloruros de un agua concreto tiene una relación directa en el equilibrio dulce/amargo de la cerveza acabada, entre otras cosas. Podemos decir, simplificando, que un alto contenido en cloruros (Cl) va a resaltar la plenitud y el dulzor de la malta, mientras que un alto contenido en sulfatos (SO4-2) va a acentuar la sensación de sequedad y a enfatizar el amargor del lúpulo. Por tanto, muchos jombrigüeres tienen muy en cuenta el contenido conjunto de estos dos iones, y estudian su ratio. Como recomendación general, para cervezas del estilo Stout o Porter, se recomienda un ratio SO4-2:Cl de 1:3. Es decir, que se recomienda que el agua en cuestión tenga el triple de cloruros que de sulfatos. En adelante, el ratio sulfatos:cloruro lo abreviaremos como rSC.

El primer lote se elabora con un perfil “Pale Hoppy” cuyo rSC es de 167:67 (o lo que es lo mismo, 2,5:1), mientras que el otro, “Dark Malty”, va con un rSC de 55:123 (es decir, 1:2,2). Como puede verse, los ratios son radicalmente opuestos, de 2:1 a 1:2 (aproximado), por lo que el experimento prevé ser muy interesante [¡plink!].

La primera diferencia (mínima) viene con la medición de densidad después del hervido, con 1,047 para la Dark Malty y 1,048 para la Hoppy, mientras que las dos se clavan a 1,010 tras seis días de fermentación.

En la cata participaron 29 personas, que incluían jueces BJCP (de rangos altos y bajos), algunos cerveceros profesionales, un propietario de un restaurante, fricazos cerveceros de diversa índole, jombrigüeres e incluso un par de bebedores ocasionales de cerveza. Como siempre, primero va la prueba triangular, por lo que se entregaron tres cervezas, de las cuales 2 eran la elaborada con el perfil Pale Hoppy mientras que la restante era la elaborada con el perfil de agua Dark Malt, para ver cuántos notaban la que era diferente. Tras una primera criba donde solo se tenían en cuenta las opiniones de los que detectaron qué cerveza era la diferente, sale que un 44% preferían la muestra con el perfil de agua Dark Malt, mientras que un 39% prefería la del perfil Pale Hoppy (muy igualado), mientras que a un 17% le venía a dar lo mismo.

Malcolm Frazer (el autor de este experimento) fue sometido a una cata-ciega sorpresa para ver si él era capaz de distinguir la muestra correcta. Lo hizo bien las tres veces que lo intentó, y en dos de ellas fue capaz de hacerlo únicamente por el aroma. Para él, las cervezas eran muy diferentes entre sí, sobre todo cuando se calentaban un poco.

Siguiendo con las impresiones del autor, la cerveza elaborada con el perfil Pale Hoppy (recordemos, más sulfatos de cloruros, 2:1) era más plana, principalmente con notas a malta tostada, sin llegar a ser una Stout redonda, pero que era fácil de beber y tenía un final limpio y lupuloso.

En contraposición, la cerveza con el perfil Dark Malty (más cloruros que sulfatos) tenía más complejidad, con notas a chocolate, cierto tueste dulce, café con canela, caramelo y con mucho cuerpo.

Son muchas diferencias, incluyendo la sensación del cuerpo, para dos cervezas elaboradas a la par siguiendo los mismos pasos (y con la misma densidad final).

Para concluir, Malcolm cree que a pesar de su predilección por el tratamiento de aguas para elaborar cervezas, no tiene datos suficientes como para aseverar que el agua es más importante o tiene un impacto más grande que cualquier otro aspecto de la elaboración. Sin embargo, sabemos que a pesar de qué cerveza prefiera cada cual, las diferencias existen y es bueno tenerlas en cuenta.

En el tercer asalto a esta línea de experimentos sigue la línea del anterior, ya que se centra en conocer la diferencias entre dos perfiles de agua cuya diferencia es, de nuevo, el ratio SO4-2:Cl, de 2:1 a 1:1.

Marshall Schott, quien narra la experiencia, nos cuenta una entrañable historia de cómo su abuela añadía una pizca de sal a la cafetera a la hora de hacer café, mejorando el sabor del café. La reflexión de la abuelita venía a decir que “si el filete te sabe bueno, si lo aderezas te sabrá mejor”. Lo que extrapolado a la cerveza, vendría a decir que “si la cerveza te sabe buena, si la “aderezas”, te sabrá mejor”. Lo cual no deja de tener su parte de verdad. La abuela estaba “tratando” el agua de forma directa, sin saber nada de química, para afinar el sabor del café.

Siguiendo con la parte del experimento que nos ocupa, deciden hacer una cerveza tipo Belgian Pale Ale [¡plink!]. Y tras la elaboración, la primera diferencia viene a la hora de servirse desde el barril las primeras muestras, siendo la cerveza del rSC 1:1 ligeramente más turbia que la otra, y aunque al final quedó igual de clara, tardó más tiempo en igualarse.

21 voluntariosos jombrigüeres y personas relacionadas con el mundillo cervecero, participaron en el experimento. Como es habitual, se hizo una prueba triangular donde 2 cervezas eran iguales y 1 diferente. Fueron 12 las personas que identificaron de forma correcta la muestra diferente. De esos 12, la mitad eligieron como su favorita a la muestra con el agua tratada para conseguir el rSC 2:1, mientras que sólo 2 eligieron la otra y a los otros 4 les daba bastante igual una que otra, a pesar de que sí notaban las diferencias entre ellas.

Para el autor, la cerveza con el rSC 2:1 tenía una sensación más fresca, un amargor más definido y una sensación en boca más agradable. La del rSC 1:1 era más maltosa y suave.

De nuevo, las conclusiones van por la misma senda que las anteriores ocasiones. No es que una cerveza fuera mala y otra buena, sino que siendo ambas cervezas buenas, y a pesar de que había gente incapaz de decantarse por una o por otra, la realidad es que eran cervezas con características diferentes. Y la cerveza que tenía el agua tratada era la que más se acercaba a lo que el jombrigüer que dirigía el experimento había proyectado al inicio.

En el cuarto experimento el protagonista es el pH. Malcom Frazer, autor del segundo experimento, también se atreve con éste. Malcom abre el post diciendo algo que casi voy a transcribir por completo: el ácido láctico es la opción más popular entre los jombrigüeres para ajustar el pH gracias a su bajo coste, eficacia, fácil conservación, vida útil y relativa seguridad. El otro ácido que se suele utilizar es el fosfórico, pero mucha gente no lo prefiere por su reacción con el calcio, y es menos potente (entre un 10-15%). Depende de cada uno la elección del ácido a utilizar, y conviene tener en cuenta que el ácido fosfórico potencia los sulfatos, puesto que precipita cierta cantidad de calcio y descompensa el rSC, lo que además teóricamente provocará un leve impacto negativo en la salud de la levadura y en la claridad de la misma. Por otro lado, volviendo al ácido láctico, éste contiene iones lácticos que pueden aportar sabor si se usa en grandes cantidades.

Para medir de una manera más concisa los aportes de un ácido u otro, elabora la misma cerveza con la misma agua, pero en una de ellas ha usado ácido láctico mientras que en la otra ha usado ácido fosfórico [¡plink!].

El estilo elegido para la prueba es el estilo Kölsch, que macera con un pH objetivo de 5,4. Para alcanzar dicho rango, en uno de los maceradores añade 4,1 mL de ácido fosfórico (75%) y en el otro, 4,5 mL de ácido láctico (88%). El agua de lavado también es tratada para que las dos tengan el mismo pH (6,0 en este caso, añadiendo 2,4 mL de ácido fosfórico a un lote y 2,7 mL de ácido láctico a otro). Tras la fermentación las dos presentan idénticas características y la misma densidad final (1,008). Las dos se clarifican con gelatina y tras una pequeña maduración se somete a test.

Participan 23 personas, y como siempre, se les da las tres cervezas en cata ciega, una de ellas diferente (1 de ácido láctico, 2 de fosfórico). Sólo 11 de los 23 (menos de la mitad, ciertamente) dieron con la de ácido láctico. De esos 11, a 4 les gustó más la que tenía ácido fosfórico, 1 prefería la del ácido láctico, otro no pudo detectar luego cual era cual (se saturó, la criatura) y a los otros 5 les daba igual una que otra.

Las impresiones del autor es que entre una cerveza y otra existía una diferencia muy sutil, habida cuenta de que el ácido láctico aportaba cierta nota a mantequilla. Pero que incluso a él le resultaba difícil de distinguir al principio, aunque luego se hacía más evidente cuando las cervezas se calentaban. Las cervezas apenas eran distinguibles entre sí, pero sí lo eran para paladares educados que supieran qué buscar.

Un apunte del experimento habla sobre el umbral de percepción del sabor a lactato, del que se dice que está entre 300-400 ppm. Si se le ha puesto 7,2 mL de ácido láctico al 88% para 20,8 litros de cerveza (4,5 en el macerado y 2,7 mL en el lavado), se calculan aproximadamente 433 ppm para este lote, lo que lo haría casi indetectable para mucha gente, incluso comparándola con la del ácido fosfórico. Y para acabar, concreta que para este experimento ha usado cantidades inusualmente altas de ácidos, y que en sus elaboraciones normales estas cantidades se reducen considerablemente, lo que haría a las cervezas aún más indistinguibles entre sí. La conclusión, a priori, y a falta de más experimentos es que podría usarse un ácido u otro sin detrimento en el resultado final de la cerveza, siempre que las cantidades añadidas sean por debajo del umbral de detección del lactato (en el caso del ácido láctico).

En el quinto experimento volvemos a tratar el pH, pero de un modo distinto. ¿Hay diferencia en una cerveza si hacemos el macerado a distinto nivel de pH? Para averiguarlo, Malcolm Frazer elabora la misma receta de IPA, pero una de ellas la maceran a 5,12 y la otra a 5,45. [¡plink!]

En el momento de macerar, a una de las dos IPA la trata con un poco de ácido fosfórico (2,5 mL al 77%), y dicha muestra baja de 5,45 a 5,12. El resto de parámetros imaginables son idénticos… hasta que llega la primera diferencia evidente entre las dos. La IPA con pH más bajo (5,12) fermentó hasta la densidad de 1,018 mientras que la que tenía 5,45 lo hizo hasta 1,013. ¡5 puntos de diferencia!

En cuanto a la cata, participaron 42 personas, de las cuales solo 15 fueron capaces de encontrar alguna diferencia (muchos menos de la mitad). De esos 15, 8 aseguraron que preferían la muestra con el pH más bajo, a 5 les gustó más la del pH alto y 2 de ellos, aunque notaban la diferencia, no se decantaban por ninguna de las dos.

El autor del experimento, a sabiendas de lo que está ocurriendo con las dos cervezas, dice que nota la del pH alto con un amargor un poco más pronunciado y con más aroma a lúpulo que la otra. Lo que también coincidía con los comentarios de los catadores que sí fueron capaces de distinguir una de la otra y que además se decantaban por dicha muestra.

Malcolm comenta, de manera acertada, que la escala de pH no es lineal, sino que es logarítmica, por lo que una diferencia de 3 puntos es muchísimo más grande que una de 1 punto (1000 sobre 10). Como el rango popularmente más aceptado para macerar es de entre 5,2 y 5,6 esto quiere decir que hay una cantidad relativamente grande en contenido de iones entre el punto más bajo y el más alto, por lo que él estaba convencido en que las diferencias tenían que ser más evidentes de lo que finalmente dijeron los resultados de la prueba.

Ya en el sexto experimento (y último hasta la fecha, aunque seguro que habrá más), Jake Houlihan sigue la investigación avanzada en la segunda y tercera tentativa de esta serie de post. Vuelve a la carga con el ratio Sulfatos:Cloruro (rSC), y elabora dos IPA, uno con rSC 150:50 (3:1) y otro con 50:150 (1:3), para ver en extremo las diferencias.

Trata el agua con las cantidades apropiadas de sulfato de calcio (yeso, gypsum) y con cloruro de calcio (CaSO4 y CaCl, respectivamente) para conseguir los ratios apropiados, y elabora sendas IPAs en paralelo manteniendo los mismos parámetros. [¡plink!]

La primera diferencia notable es que tras extraer el mosto del macerador, la del rSC 1:3 (más cloruros) parece un tanto más turbia que la otra. Al final de la fermentación, la IPA con rSC 1:3 acabó 1 puntito por encima en la densidad final (que puede incluso ser achacable a errores en las cadenas de medición, y tampoco reporta un dato muy útil). Después de carbonatarlas, las dos tenían una presencia idéntica y el mismo nivel de claridad.

Pasando a la prueba de cata, se hizo con 22 personas, de las cuales 14 supieron elegir correctamente la muestra diferente en la típica cata triangular. Esos 14 catadores volvieron a ser sometidos a una cata ciega entre las dos cervezas, y 5 de ellos preferían la que tenía el rSC favorable al cloruro (rSC 50:150), 4 preferían la que tenía el rSC inclinado a los sulfatos (rSC 150:50), 3 no tenían preferencia sobre ninguna de las dos y los otros 2 dijeron no notar diferencia alguna entre las muestras.

Jake reconoce haber hecho por su cuenta la cata triangular de buena mañana y haber fallado, pero sólo aquella vez, luego dice haber sido capaz de distinguir una muestra de otra con facilidad. Aun así, indica que tanto visualmente como en el perfil de aroma, las cervezas son idénticas. La mayor diferencia está en el perfil de sabor. Siempre según Jake, la cerveza rica en sulfatos tiene un amargor más pronunciado y el carácter a lúpulo más marcado, con sensación más seca al final, todo más redondo en cuanto a lo que se espera de una IPA. Sin embargo, la cerveza con más cloruros, era más suave en líneas generales y con un amargor y carácter a lúpulo más atenuados.

Nuevamente, las dos eran buenas cervezas, y el autor tampoco tiene preferencia entre una y otra, pero la experiencia al beberlas era distinta.

Para terminar

Cada cual que saque sus conclusiones sobre todo lo comentado. Estos post de Brülosophy son muy ilustrativos. Sin embargo, temo que esta recopilación de datos reafirmará a cada uno en sus creencias. Es decir, que quien piense a priori que tratar el agua es un follón de narices y que lo mejor es no meterse, verá en los resultados que hay mucha gente que no nota diferencia alguna y que no merece la pena el esfuerzo (incluso, hay quien prefiere las versiones de cervezas que no incluyen el esfuerzo de haber tratado el agua).

Por otro lado, quienes quieran mejorar y aprender a controlar todos los parámetros que juegan en la elaboración de cerveza, verán que tienen un amplio margen de mejora para redondear sus cervezas, y sabrán que merece la pena investigar el tratamiento de agua.

Yo tengo muy claro que el tratamiento de agua en la elaboración de cervezas es algo indispensable si somos ambiciosos con los resultados. Eso no quita que salgan cervezas buenas (o muy buenas) sin tratar el agua, ya queda claro tras los experimentos de Brülosophy. Sin embargo, es un punto de mejora a tener en cuenta. Muchas veces, el cambio entre la misma cerveza con dos aguas diferentes (o mejor dicho, con adición de minerales) es algo intangible y difícil de explicar para mucha gente, pero el cambio (a mejor o a peor) existe y se evidencia en mayor o menor medida.

Sobre la adición de minerales al agua, hay gente, que por asustadiza o por cualquier motivo más o menos lícito se niega a hacer. A mi entender, es algo bastante libre de elegir, pero que cuenta con un miedo infundado. No se trata de añadir al agua uranio empobrecido, sulfitos, extractos de buey en polvo, conservantes plásticos o algo que no se encuentre, de manera natural, en mayor o menor proporción en el agua. Dicho de otra manera, hay gente que sería capaz de traer agua de un monte legendario a 2.500 km de distancia por las particularidades minerales de dicho agua, pero que se negará a duplicar/clonar ese agua añadiendo inofensivas sales, para acabar siendo aguas idénticas.

Cereales sin maltear en el macerado | [by The Kruger Brewer]

Hace algunos días, el jombrigüer apodado ‘Beer of Thrones’ comentó en el foro ACCE [¡plink!] un artículo acerca de cómo usar los cereales no malteados en el macerado. El artículo aparecía, originalmente, en homebrewtalk.com [¡plink!], pero en realidad forma parte de un interesante blog que se llama “The Kruger Brewer” [¡plink!] cuyo contenido es bastante recomendable.

Como ciertamente la información contenida en dicho post es muy interesante, contacté con el autor, Thean Leonard Kruger, para pedirle permiso y publicarlo en español.

Este post complementa muy bien al post “¿El arroz es güeno?” [¡plink!] donde hablo del macerado asistido. Las explicaciones y razonamientos están muy bien explicados y hace que un proceso como el uso de adjuntos, a priori complicado, parezca un juego de niños. A partir de ahora no nos hará falta buscar en google “a qué temperatura gelatiniza el maíz para hacer una pilsner”, porque el procedimiento será estándar para cualquier cereal no malteado.

Lo que viene a continuación es, como viene siendo habitual, mi traducción/adaptación.

Introducción al macerado con cereales sin maltear

Muchos jombrigüeres acostumbrados a las elaboraciones 100% malta (habitualmente conocidas como todo-grano), a menudo se desaniman a la hora de hacer recetas que incluyen algo más complicado que una infusión simple. Términos como “triple decocción”, suelen evocar en los jombrigüeres imágenes de científicos locos trabajando en laboratorios de estética steampunk junto a su ayudante jorobado y gritando “¡Frau Blücher!”.

Cuando las recetas incluyen un cereal sin maltear, parece que ocurre un poco de lo mismo. Lo cual resulta comprensible, puesto que la mayoría de los artículos sobre el tema en cuestión están llenos de cálculos sobre capacidades diastáticas, temperaturas de gelatinización y cosas peores, de las que nadie que esté tomando una cerveza tan ricamente en un bar, se preocupa en absoluto.

Llegados a este punto, hay que señalar que podrás contar con los beneficios que tiene macerar un cereal no malteado alargando un hora, quizás menos, tu sesión de elaboración. Serás capaz de usar cualquier tipo de grano, harina u otro cereal en tu cerveza, sin excepción. La harina o sémola de trigo o de maíz, el sorgo, el mijo, el tef de Etiopía, el triticale (un cruce entre trigo y centeno), harina de centeno… incluso la harina de garbanzo (si es que eso te interesa). Teniendo en cuenta la versatilidad de este proceso, tan fácil, y lo que puede aportar a las elaboraciones caseras de cerveza, es meritorio compartir los entresijos de cómo funciona. Y lo vamos a describir en cinco pasos muy sencillos.

Si acaso el cuerpo te pide más detalles técnicos, lo que cuadra bastante con el jombrigüer arquetípico, hay un apartado de “detalles” al final de cada paso, el cual explica qué estamos haciendo y por qué lo estamos haciendo. Los únicos cálculos que vas a tener que hacer son los que ya sueles hacer en cualquier elaboración con infusión simple, y para delicia de todos, se incluye una receta de una estupenda Cream Ale (por Kruger Brewer) para practicar lo que se comenta en este artículo.

Primeras consideraciones

¿Qué equipamiento adicional voy a necesitar? La respuesta es: una olla con capacidad para unos 11 litros, o más grande. Indudablemente, se trata de un equipo extremadamente técnico, costoso y difícil de conseguir, es verdad.

Algo a tener en cuenta a la hora de elegir el adjunto con el que vas a elaborar es que lo más recomendable es molerlo lo más fino posible –o comprarlo ya molido, en harina. Por ejemplo, es preferible usar maicena que sémola de maíz, porque la maicena es más fina y vas a sacar más rendimiento de ella (la maicena, en realidad es harina de fécula de maíz).

En cuanto a la cantidad de cebada que hay que usar en un macerado con cereales, es tan sencillo como mirar tu receta, ver cuánta malta vas a utilizar y coger un 10% para añadirlo al macerado con los cereales.

PASO 1: Echar todo en una olla

¿Qué vamos a hacer en realidad? Vamos a hacer una papilla, propiamente dicho. Una papilla fina, acuosa, que contiene el grano sin maltear, el 10% de la mezcla de malta de la receta y agua fría.

¿Qué hay que hacer en este paso? Pon en la olla el cereal sin maltear que has elegido para tu receta (la harina, la maicena, el arroz molido… lo que sea), añade el 10% de la mezcla de maltas que vas a usar para la receta y luego añade agua hasta que surja una papilla aguada, con la consistencia de una crema ligera. Para comprobar si está en su punto, saca una muestra de la olla y vuelve a verterla dentro. Si hay grumos visibles, añade más agua. Si la muestra que viertes se mezcla suavemente y sin grumos, está en su punto.

Detalles del paso 1
Necesitamos hidratar la mezcla de cereales hasta llegar al punto en el que haya absorbido todo el agua posible, pero manteniéndose un entorno líquido. Esto va a permitir que tanto la gelatinización del grano, así como la actividad enzimática de la malta tengan lugar en los siguientes pasos. Nota: la cantidad de agua que añadas no es importante, sólo hay que tener en cuenta la consistencia de la mezcla.

PASO 2: Derrotar al monstruo pegajoso

¿Qué vamos a hacer en realidad? Vamos a calentar la mezcla hasta una temperatura concreta y a dejarla reposar 15 minutos.

¿Qué hay que hacer en este paso? Enciende tu quemador/paellero/resistencia/fuente-de-calor-sea-cual-sea y calienta la mezcla hasta alcanzar los 50 °C. Tapa la olla y espera 15 minutos. La velocidad a la que se calienta la mezcla depende de ti; puedes calentarla despacito, removiendo con suavidad, o calentarla rápido removiendo como una bestia parda… como quieras. Después de este paso, te darás cuenta de que tu papilla ya no está pegajosa y que no se forman más grumos.

Detalles del paso 2
Vamos a calentar la mezcla hasta un punto en el cual las peptidasas de las maltas se activan (en el rango entre 45 y 53 °C para las proteínas de cadena larga). Los betaglucanos también se activan razonablemente, y ayudan a que la mezcla se haga más fluida.

PASO 3: Exprimir los azúcares

¿Qué vamos a hacer en realidad? Vamos a calentar otra vez la olla hasta una temperatura concreta y a dejarla reposar otros 15 minutos.

¿Qué hay que hacer en este paso? Enciende de nuevo tu fuente de calor y calienta la mezcla hasta que alcance los 65 °C. Tapa la olla y espera otros 15 minutos.

Detalles del paso 3
Como hay partículas de almidón suspendidas en la solución que son capaces de ser convertidas en este punto, este descanso de sacarificación los convierte y ayuda al aumento del rendimiento en el macerado principal.

PASO 4: El hervido final

¿Qué vamos a hacer en realidad? Vamos a hervir la mezcla durante 30 minutos.

¿Qué hay que hacer en este paso? Enciende otra vez tu fuente de calor hasta que la mezcla hierva. Deja que hierva durante 30 minutos.

Detalles del paso 4
Con independencia del cereal que hayas usado, el hervor va a gelatinizarlo. La gelatinización permitirá que las alfa y las beta-amilasas del macerado principal conviertan los almidones recién gelatinizados en azúcares simples.

PASO 5: Combinar los macerados

¿Qué vamos a hacer en realidad? Vamos a combinar los macerados independientes en uno solo, para conseguir el típico macerado de infusión simple.

¿Qué hay que hacer en este paso? En este punto, hay muchos libros que dicen que lo correcto sería hacer el cálculo de volúmenes y temperaturas necesarios para que al añadir el macerado de cereal sin maltear (a 100 °C o casi), suba la temperatura del macerado principal al rango correcto de maceración –lo cual, no es tan fácil para la mayoría de los jombrigüeres y puede convertirse en una locura. Hay una manera más sencilla de hacerlo:

1. Prepara el agua de tu macerado de infusión simple como siempre, a la temperatura que requiera.
2. Pon la malta a macerar en el agua caliente como siempre lo has hecho.
3. Ve añadiendo agua fría poco a poco al macerado de cereal sin maltear, hasta que esté a la misma temperatura que el macerado principal.
4. Echa el cereal sin maltear en el macerado principal (los dos tendrán la misma temperatura).
5. Ve a por otra cerveza.

Detalles del paso 5
Lo que dicen muchos libros cerveceros es que el macerado de cereales no malteados funciona casi como una decocción, donde tendrías que mantener tu macerado principal en un “descanso de proteínas” y luego echar el cereal hirviendo al macerado, para completar el volumen de macerado a la temperatura correcta. Aunque este método sea el más eficiente, también es el que te llevará más tiempo hacerlo de forma correcta –es la típica cosa que echará para atrás a los jombrigüeres que no quieran complicarse la existencia, con lo que no experimentarán con estos procesos. En lugar de eso, en esta guía se ha optado por mantener todos los procesos sencillos y el macerado por “infusión simple” tanto como sea posible, lo cual quiere decir realmente que lo único malo que tiene este procedimiento es que te alargará una hora tu sesión de elaboración –o como la mayoría de nosotros lo entendemos, tendríamos que bebernos dos o tres cervezas más de lo normal (lo cual no parece mucho motivo de queja).

Si quieres más información acerca de los cálculos para el macerado de cereales sin maltear, lee la sección acerca de los cálculos diastáticos, al final del post.

La receta de Cream Ale de Kruger Brewer

Esta es una receta muy fácil que puedes elaborar para poner en práctica el procedimiento del macerado de cereal no malteado. Además, puedes cambiar la harina de maíz amarillo que se usa en esta receta por cualquier otro adjunto (cereal no malteado) que quieras –una muy buena manera de entender qué aporta cada uno de los adjuntos, si los usas por separado y tomas buenas notas. (Nota: al ser una receta puramente americana, usa malta de 6 hileras. Puedes hacer tu versión europea prescindiendo de ella. Si quieres conocer más detalles sobre una malta y otra, lee la sección “las maltas base: los sospechosos habituales” del post “¿El secreto está en la malta?” [¡plink!])

Densidad Inicial: 1,050
Densidad Final: 1,010
IBU: 17
EBC: 8,1
ABV: 5,3%
Volumen del lote: 19 litros
Rendimiento estimado del macerado: 70%

INGREDIENTES:
• 2 kg malta de 6 hileras
• 1.5 kg malta Pale
• 1 kg harina de maiz amarillo (o cualquier otra harina, sémola, etc…)
• 10 g lúpulo Falconer’s Flight (60 min, adición de amargor), 13,5 IBU
• 10 g lúpulo Liberty (30 min, adición de sabor), 4 IBU
• 1 sobre de levadura Safale US-05

Macerado por infusión simple a 65 °C durante 75 minutos.

La cantidad de malta de cebada que hay que coger para el macerado del cereal no malteado es de unos 350 gramos (lo que viene siendo el 10% de los 3,5 kg de malta totales que tiene la receta). El primer paso de esta receta es hacer el macerado/hervido de la harina de maíz amarillo como se ha descrito más arriba. Una vez hayas acabado con el hervido de la harina (paso 4), puedes seguir preparando tu macerado como lo haces normalmente. Es decir, pones al agua caliente a la temperatura justa para que al añadir el grano molido, te baje al rango de macerado. Mientras dicho macerado está ya a la temperatura correcta, ve enfriando el macerado del cereal sin maltear (añadiendo agua fría poco a poco) hasta igualar su temperatura con la del macerado principal, en este caso, a 65 °C, y simplemente, añádelo dentro de los primeros 15 minutos de macerado (lee el paso 5 para más detalles).

Thean Leonard Kruger, el autor del post, se despide deseando sinceramente que se use el método y la información de este post para mejorar nuestras habilidades como jombrigüeres y acabar haciendo cervezas realmente sorprendentes.

Formulación de Cálculos Diastáticos

Este apartado no forma parte del post original, pero está mencionado en él y podéis encontrarlo en inglés en el blog de Krugerbrewer [¡plink!]

En este blog ya se habló de “Conceptos avanzados: la modificación, el poder diastático y el nivel de proteínas” en el post “¿El secreto está en la malta?” [¡plink!]

No hay duda alguna de que te va a gustar usar cereales sin maltear en muchas de tus recetas y mejunjes, pero la cuestión que siempre sale es “¿cómo sabes si se convertirán los almidones en azúcares simples?”, es decir, ¿cómo puedes estar seguro de que habrá suficientes enzimas para conseguir que todos los almidones del cereal usado se conviertan en azúcares? En el mundillo jombrigüer, este cálculo tiene que ser sencillo… (Ten en cuenta que estos cálculos no tienen nada que ver con la gelatinización, sólo con la actividad enzimática. Si tus almidones no están gelatinizados, no se convertirán en azúcares).

Grados Lintner vs. Índice Windisch–Kolbach

Los americanos usan grados Lintner (°L) para medir el poder diastático de un grano (el ‘poderío enzimático’, que digo yo), mientras que los europeos usan los WK (Windisch-Kolbach). Para convertirlos entre sí puedes usar estas fórmulas:

WK = (°L x 3,5) – 16
°L = (WK + 16) / 3,5

Para calcular el poder diastático puedes usar cualquiera de las unidades, siempre que uses la misma en todos los cálculos. Vamos a usar la receta de la Cream Ale como ejemplo, y se entenderá rápido. Los datos que necesitas conocer son:

1. El total del volumen de grano de tu receta
2. Grados Lintner / Kolbach de cada uno de tus granos (PD= Poder Diastático).

Para comprobar si se convertirán o no, necesitarás aplicar la siguiente fórmula:

formula-kg-pd

Si el resultado del cálculo es:

• Menos de 30 °L (o 89 WK), tus almidones se convertirán poco o no del todo.
• Más de 30 °L (o 89 WK), tus almidones se convertirán de manera adecuada.

EJEMPLO:
En la receta de la Cream Ale de Kruger Brewer (ver receta arriba), tenemos que:

• 2 kg malta 6 hileras (Lintner = 160 )
• 1,5 kg malta Pale (Lintner = 140)
• 1 kg de harina de maíz Amarillo (Lintner = 0)

Kg total de grano = 2 + 1,5 + 1 = 4,5 kg.
Total PD= (2 x 160) + (1,5 x 140) + (1 x 0)
= (320) + (210) + (0)
= 530

Poder diastático del macerado = 530 / 4,5 = 117,7 °L

Veredicto: como el resultado es más alto que 30, habrá enzimas suficientes como para los almidones se conviertan adecuadamente.

Veamos un ejemplo muy extremo. Pon que usas 2 kilos de malta Pale (2x 140 = 280) y 10 kilos de harina, con poderío enzimático 0 (2 kg + 10 kg = 12 kg). Cuando dividas 280 entre los 12 kilos, te da un resultado de 23,3. Sabrás que hay poca malta (pocas enzimas) para tanto almidón (por si no se veía así, a ojo…)

Matemática Cervecera | Cálculo de IBUs

A la hora de confeccionar una receta de cerveza, se requiere cierto conocimiento básico del funcionamiento de los ingredientes empleados y los procesos que se van a llevar a cabo. Hace algún tiempo, hablamos acerca de los Puntos de Densidad [¡plink!] que nos servían para saber cuánta cantidad de malta nos hacía falta en nuestras elaboraciones. El siguiente paso lógico, una vez tenemos claro eso, será saber qué cantidad de lúpulo tendremos que usar para que salga una receta equilibrada y lo más parecida a la que tenemos pensada. Dicho lo cual, el post de hoy hablará sobre las diferentes maneras de calcular los IBUS.

Como introducción, si no tenemos muy claro lo que es un IBU, podemos leer la entrada dedicada a explicarlo más o menos en detalle [¡plink!] aunque podemos condensarlo, saltándonos los detalles, y decir que es una unidad de medida de amargor. Si la distancia la podemos medir en kilómetros, la cantidad de amargor de una cerveza se mide en IBU. A priori, podríamos decir que una cerveza con 80 IBUs será más amarga que una que sólo tenga 20 IBUs, y digo “a priori” porque la sensación de amargor va a ir compensada por la densidad de la cerveza (que a la postre incidirá en el potencial alcohólico y en el dulzor residual), por lo que la sentencia sería correcta cuando hablamos de cervezas con la misma densidad inicial y final. Acerca de esto también habíamos hablado en este mismo blog: el índice BU:GU nos va a guiar a la hora de equilibrar nuestras cervezas y conseguir buenos resultados [¡plink!].

Como reflexión inicial, podemos decir que todo jombrigüer que se precie a sí mismo tendría que tener en cuenta ciertos cálculos antes de ponerse a elaborar. Por supuesto, las primeras cervezas que cada uno elabora, descubriendo el mundillo, son casi siempre elaboradas un tanto a ciegas siguiendo rituales, más que procedimientos. Y eso no es malo, si quisieras tener clara toda la teoría antes de lanzarte a elaborar tu primera cerveza, probablemente desestimarías esta afición antes de llegar a saber menos la mitad de lo aconsejable, por puro aburrimiento. Es más divertido lanzarse a la piscina e ir entendiendo los procesos viviendo en la piel los éxitos y los fracasos que todos los jombrigüeres con cientos de lotes a sus espaldas recuerdan con cariño.

No obstante, según vas controlando más y más procedimientos y variables, se hace más conveniente y necesario conocer los cálculos a los que nos referimos en la serie de posts a los que me gusta llamar “Matemática Cervecera”, aunque si lo tuyo no son las matemáticas ni perder el tiempo haciendo numeritos (que parece lo mismo, pero no es igual), por fortuna tienes cientos de miles de millones de softwares diferentes que harán estos cálculos por ti, como por ejemplo el famosísimo BeerSmith [¡plink!], el de Brew Your Own [¡plink!], el de Brewer’s Friend [¡plink!], la de la ACCE [¡plink!] o una de las más recientes, también de creación 100% española como la de la ACCE, y que podemos encontrar en la web de homebrewer.es [¡plink!].

En conversaciones con otros compañeros, cuando defiendo la conveniencia de conocer toda esta información, un argumento contrario es “en el siglo XVII no sabían lo que era un IBU y bebían cervezas tan tranquilos, no creo que sea para tanto…” Y no les falta razón en eso, sin embargo, me gusta replicar que “en el siglo VII ni siquiera había lúpulos en la cerveza y también las bebían tan tranquilos”. El hecho de que la inclusión del lúpulo sea un elemento relativamente reciente en la fabricación de cerveza todavía deja un poco descolocado al más pintado… Es evidente que la gente muere feliz sin conocer el concepto de IBU, pero las explicaciones que damos a continuación están dedicadas a quienes tengan inquietudes mayores, a quienes en lugar de elaborar cerveza por medio de “un ritual”, la quieran elaborar por medio de “un proceso lógico”. Quizás me ha quedado algo melodramático, pero no era la intención.

Asumimos, a partir de ahora, que tenemos claro cómo calcular la cantidad de malta, tenemos controlado qué es un IBU y la importancia del índice BU:GU a la hora de confeccionar nuestras propias recetas, así que empezaremos a definir los nuevos conceptos.

Factores importantes a tener en cuenta

Hay una serie de elementos que hay que tener muy presentes si queremos que nuestros lúpulos aporten a la cerveza lo que queremos, y serían:

El contenido de alfa-ácidos del lúpulo o lúpulos en cuestión. Suelen venir en una pegatina identificativa con los lúpulos que compras (si no la lleva, huye de esa tienda), y se expresan en un porcentaje. Se abrevia como %AA. En la foto podemos ver que el lúpulo Herkules (en pellets) tiene un 18% de contenido de alfa-ácidos.

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La cantidad de lúpulo que vas a usar (y que trataremos de averiguar en este post). Es de Perogrullo, pero obviamente, a tu cerveza le va a afectar de manera diferente si le echas 10 gramos o 100 gramos de lúpulo. También habrá que tener en cuenta, como ya veremos, si el lúpulo está en flor o si está en pellets, puesto que influirá en los cálculos.

La tasa de aprovechamiento del lúpulo, o, dicho de otra manera, cuántos de esos alfa-ácidos que contiene van a ser “convertidos en amargor”, ya que en función del momento del hervido en el que adicionemos el lúpulo, tendrá un aprovechamiento distinto. Como en inglés esta tasa de aprovechamiento se conoce como “Utilization Rate”, mucha gente habla de ella diciendo “utilización del lúpulo”, lo que queda horrible, pero cada uno es muy libre de decirla como quiera (todavía hay gente en el mundo que dice que una cerveza está “balanceada” en lugar de decir “equilibrada”, que sería lo correcto, pero ese es otro debate). No trates de buscarla en la pegatina identificativa del lúpulo, puesto que no la vas a encontrar. Se trata de cálculos derivados de otros elementos, y que cada investigador ha desarrollado según su criterio. La veremos en detalle un poco más adelante. Utilizaremos la abreviatura “TA” en las fórmulas cuando hablemos de Tasa de Aprovechamiento, aunque en internet podrás encontrar muchas otras fórmulas que a este factor le llaman “U” o “U%”.

El volumen del lote es determinante a la hora de calcular los IBUs. Vuelve a ser obvio que no es lo mismo echar 20 gramos de lúpulo a una olla con 20 litros de mosto, que a otra con 50 litros. Algunas fórmulas tienen muy en cuenta la densidad del lote, otras no tanto y otras lo obvian. La teoría más reciente dice que en los mostos con más densidad, hay más dificultades para aprovechar los alfa-ácidos, por lo que se suele incluir un factor correctivo de acuerdo a este dato.

Los cuatro factores ya nombrados son los principales que vamos a manejar, aunque hay otros que complicarían los cálculos y que también son importantes, pero que por ahora ignoraremos. Un ejemplo sería el estado de conservación del lúpulo y/o su edad. Un lúpulo viejo o mal conservado habrá perdido %AA por puro deterioro y podría ser problemático. Otro ejemplo, la altura sobre el nivel del mar, ya que afecta a la temperatura de ebullición (cuanta más altura, menos temperatura requerida), y eso varía la tasa de aprovechamiento del lúpulo. Tampoco da lo mismo si echas el lúpulo a lo bruto en la olla, que si lo pones en una bolsita de tela o en una bola de acero inoxidable con agujeros, o si está en pellets o en flor (o sin haberse secado, es decir, recogidos directamente de la planta y puestos a hervir)…

Pero el factor más importante a tener en cuenta es que a pesar de todo lo indicado, y aun tratándose de matemáticas, no te obsesiones con decimales ni te lleves las manos a la cabeza por variaciones menores en los cálculos. Si tuvieras que elaborar un lote de 100.000 litros, te convendría ajustar mucho las cantidades para ahorrar costes. A la hora de elaborar el típico lote manejable de 25 litros (o incluso 50), podemos dejar que el rigor científico megalomaniaco se vaya a dar un paseo. Sobre todo, porque incluso la cantidad de %AA que viene en las bolsas y que vas a manejar con el mayor de tus cuidados, siempre es una aproximación.

Los distintos criterios (principales) a la hora de los cálculos

En este mundillo, siempre lo digo, es divertidísimo compartir pareceres porque además de que es perfectamente aplicable el “todo maestrillo tiene su librillo”, hay mil informaciones diferentes y algunas veces contradictorias que van creando corrientes de elaboración diferentes. Con el cálculo de IBUs para algo así. Ha habido diferentes investigadores acerca de este tema que han desarrollado su propio método (fórmula) para realizar el cálculo.

Hay opiniones para todo. Hay quienes se adhieren a un método por ser el más aproximado según la teoría, y hay quienes van a otros más sencillos y manejables obviando elementos importantes. Sea cual sea el método que elijas, también tendrás que ajustarlo a tu equipo y a tus gustos/impresiones en base a la experiencia. La única recomendación es que, sigas el método que sigas, trabaja sobre él y adáptalo a tu equipo con los ajustes que hagan falta.

Partimos de una base clara, que conviene explicar de manera más o menos sencilla. Los alfa-ácidos que están en el lúpulo van a ser los culpables de que a partir de ellos se formen los compuestos que van a aportar amargor a la cerveza. Dichos alfa-ácidos se dividen en tres compuestos específicos: la humulona, la cohumulona y la adhumulona.

Cuando soltamos alegremente el lúpulo en el mosto hirviendo, las altas temperaturas (la creencia más común dice que a partir de los 80 °C) provocan que estos alfa-ácidos sufran un cambio estructural. El cambio en sí mismo, se llama “isomerización” [¡plink!], y da pie a que surjan los compuestos amargos solubles que nos vamos a encontrar en la cerveza final. Cuando un alfa-ácido es isomerizado, tenemos que empezar a hablar de iso-alfa-ácidos. Los químicos, tras un simposio mundial y muchas horas de deliberación (y bastantes heridos en las discusiones que derivaron en violencia), decidieron llamar a estos compuestos iso-humulona, isu-cohumulona e iso-adhumulona.

No todo es tan sencillo, cabe apuntar que el lúpulo también contiene beta-ácidos (también llamados resinas blandas), que al isomerizarse también aportar amargor. Sin embargo, la solubilidad de estos ácidos es tan baja que no merece la pena tenerlos en cuenta a nivel jombrigüer. A menudo se dice que los beta-ácidos tienen entre un tercio y una décima parte de ‘potencial amargante’ que los alfa-ácidos. Sin embargo, cuando el lúpulo envejece, pierde alfa-ácidos y gana beta-ácidos (y por eso es atractivo jugar con lúpulos viejos en algunas ocasiones). Y hay otros elementos ajenos a los alfa-ácidos, como pueden ser productos oxidados durante la recolección y almacenamiento del lúpulo que también aportan amargor y que nadie los mide… ¡qué divertido!

En resumen, es importante saber que la formación de iso-alfa-ácidos durante nuestro hervido va a depender directamente los factores que ya hemos hablado en el párrafo anterior: cantidad de lúpulo que entra en la olla, tasa de aprovechamiento, contenido en alfa-ácidos del lúpulo usado y volumen del lote.

La Tasa de Aprovechamiento (TA), el Factor de Aprovechamiento o “Utilización” (U%)

La manera más rápida de definir la tasa de aprovechamiento del lúpulo (o el “factor de utilización”, como se suele encontrar en la web) es el porcentaje del total de alfa-ácidos que finalmente se convertirán en iso-alfa-ácidos. Es decir, que no el 100% de los %AA que tiene un lúpulo van a quedarse en la cerveza. Además de que se requiere cierto tiempo para que el proceso de isomerización se lleve a cabo, no todos sufren la conversión, y otros que sí la sufren, se pierden en el propio proceso de elaboración.

Dicho esto, podemos deducir que la tasa de aprovechamiento del lúpulo será mayor cuanto más tiempo esté en contacto con el mosto hirviendo. Por eso, dependiendo del momento en que adicionemos los lúpulos tendremos una tasa de aprovechamiento distinta. Y por eso se dice que los lúpulos de amargor se añaden al principio del hervido, y los lúpulos de sabor y aroma en la recta final.

Las “líneas rojas” donde una adición pasa a ser de “amargor” o de “sabor”, o de “sabor” y “aroma” no están claramente definidas, pero se estima que entre el inicio del hervido (minuto 90 o 60, dependiendo, y el minuto 30-25) es una adición puramente de amargor. La explicación a esto es que todos los compuestos aromáticos del lúpulo se destruirán (o se escaparán durante la evaporación) con el tiempo de hervido. Para que el sabor del lúpulo se quede en el mosto, por las cuestiones de que ya no le da tanto tiempo a los alfa-ácidos a isomerizarse y porque los aceites esenciales del lúpulo ya no se van a disipar tanto en el hervor, se habla de un rango que va desde el minuto 30 (siendo el minuto 0 cuando apagamos el fuego) hasta el minuto 10-7, mientras que, si queremos conservar algo de aroma, estimamos entre 10 y 7 minutos de hervor, hasta el minuto 0, que es cuando apagamos el fuego (o resistencia eléctrica) y detenemos el hervido. En definitiva, cuanto más cerca del final del hervido, más aromas y sabores del lúpulo quedarán en el mosto. El gráfico cutre que he puesto (con las cifras de minutos más conservadoras), ilustra este párrafo.

inicio-fin

A partir de que apagamos el fuego (minuto 0), y hasta que la cerveza baja de 80 °C, todavía tenemos temperaturas propias de isomerización, por lo que, si tardamos mucho en bajar ese rango al enfriar, podemos conseguir IBUs extra con los que no contábamos en nuestros cálculos. Esto debe ser tenido muy en cuenta si usamos un método de enfriado lento, hacemos “whirpool”, o directamente no enfriamos usando el conocido método “no-chill”, en el que simplemente se tapa el mosto para evitar contaminaciones y se le deja que enfríe pasando el tiempo, incluso hasta 24 horas.

Como todo en esta afición, lo que acabamos de comentar no es tan simple. Hay otros factores que no podemos evaluar y que influyen en el aprovechamiento de los %AA. Por ejemplo, el vigor del hervido afecta al aprovechamiento del lúpulo. Cuanto más vigoroso, habrá más isomerización de alfa-acidos, pero es algo que no puedes medir de otra manera que no sea “a ojo”. Lo suyo es procurar siempre hervidos iguales en potencia para poder acomodar tus recetas a tu equipo. Así, además, podrás prever y controlar la evaporación además del aprovechamiento.

Incluso la levadura que pongas a la hora de fermentar influirá en el aprovechamiento de los %AA. Se ha comprobado que, a mayor cantidad de levadura inoculada en el mosto, menores rangos de IBUs finales se consiguen a causa de una mayor precipitación de iso-alfa-ácidos junto con la levadura. Pero no solo la cantidad de levadura influirá, sino que también la densidad inicial de fermentación, la cantidad de oxígeno, nutrientes y temperaturas de fermentación influirán en los IBUs finales. Sin olvidarnos de agentes clarificantes que además de precipitar las proteínas que provocan turbidez en la cerveza, también arrastrará iso-alfa-ácidos al fondo del fermentador. Incluso la geometría de la olla (es decir, la forma y la capacidad de la misma) o del fermentador también influirán, el pH y la composición del agua harán de las suyas a la hora de percibir el amargor en la cerveza. Así que, por favor, deja la megalomanía en la puerta antes de entrar.

Glenn Tinseth desarrolló un gráfico en el que vemos cómo la curva de aprovechamiento no es lineal y que cae de manera espectacular en la recta final del hervido, lo que reafirma lo que ya sabíamos.

grafico-glenn

Lo realmente importante es saber y tener claro que la tasa de aprovechamiento no va por escalones, si no que se trata de una curva descendente en función de lo cerca que esté el final del hervido, el gráfico lo deja muy claro.

Sin embargo, podemos decir que precisamente este el “punto conflictivo” entre los diferentes investigadores del tema. Cada uno, basándose en su experiencia, ha declarado unas Tasas de Aprovechamiento diferentes. Algunos son más conservadores, otros más optimistas, otros tienen resultados similares en algún punto del tiempo de hervido, pero se desvían en otros… Por tanto, dependerá de nosotros mismos y nuestra experiencia ajustar los valores que usemos en nuestros cálculos. Aquí podemos ver una tabla comparativa entre diferentes puntos de vista:

Tabla Valores de Aprovechamiento (todos)

Fórmula IBU

Una de las primeras investigaciones para cálculo de IBUs, a nivel jombrigüer, se llevó a cabo en 1990 por Jackie Rager y fue publicada en la revista Zymurgy. Años más tarde, en 1997 Michael L. Hall escribió un artículo sobre este tema en la misma revista muy interesante y que está disponible para consultar libremente en la web de la AHA [¡plink!], donde además compara otras metodologías y profundiza en detalles técnicos (y que ha servido de inspiración para este post).

La mayoría de investigadores se centran en una fórmula de cálculo (más o menos común) cuya principal diferencia la tenemos en el cálculo de la Tasa de Aprovechamiento. Escritores cerveceros como Ray Daniels en Designing Great Beers, Randy Mosher en Radical Brewing o Mark Garetz en Using Hops (que curiosamente tiene los números más conservadores, y que no tiene en cuenta ningún aprovechamiento del lúpulo para los tiempos cortos de hervido) han desarrollado este tema en detalle. Por supuesto, Jack Rager (que fue el primero) debe ser un referente, aunque tiene los valores de aprovechamiento más altos que el resto de investigadores, y Glenn Tinseth y Greg Noonan también tienen su cuota de aportación en este tema.

La ecuación básica para la estimación de IBUs es la siguiente:

fórmula IBUs

En fórmula lineal podemos expresarlo como:

IBU = (Gramos x TA x %AA x 1000) / (Litros x CrD)

Donde:

Gramos es el peso del lúpulo añadido en gramos.

TA (U% en la fórmula original) es el factor de aprovechamiento del lúpulo (del inglés “Utilization”), y se expresa como decimal. Es decir, que un factor de aprovechamiento del 9%, se expresará en la fórmula como 0,09. Este dato se consulta en una tabla específica, pero hay varios criterios para su cálculo, y hablaremos de ello más adelante.

%AA es el contenido de alfa-ácidos del lúpulo, que te lo da el distribuidor y viene siempre en las etiquetas del lúpulo. Se expresa también como decimal (por ejemplo, 16% de alfa-ácido, sería 0,16)

Los litros se refieren al volumen del mosto final, o lo que es lo mismo, lo que irá al fermentador. Se supone que tendrías que conocer tu equipo al dedillo para saber estimar cuánto mosto te quedará en función del volumen hervido y la tasa de evaporación, teniendo en cuenta el vigor de dicho hervido. Pequeñas variaciones en este dato provocarán desvíos en el resultado, así que conviene estudiar las fórmulas antes y después de elaborar, para ir ajustándolas.

CrD quiere decir “Corrector de Densidad”, ya que la isomerización disminuye cuando el mosto es más denso. Hay diferentes interpretaciones a este cálculo, y algunos investigadores ni lo tuvieron en cuenta en su momento. No obstante, merece la pena verlo en detalle.

Corrector de Densidad

Algunas visiones para calcular este corrector son bastantes simples (como, por ejemplo, la de Ray Daniels). Cuando el mosto, antes del hervido, tiene una densidad de 1,050 o menos, dicho factor corrector es 1 (y nunca puede ser menos de 1). Si el mosto tiene más de 1,050 antes del hervido el factor corrector será mayor que 1, de acuerdo a la siguiente fórmula:

CrD = 1 + [(Densidad Hervido – 1,050) / 0,2]

Como ejemplo, si nuestro mosto antes de hervir tuviera una densidad de 1,080, el CrD sería:

CrD = 1 + [(1,080 – 1,050) / 0,2]
CrD = 1 + (0,03 / 0,2)
CrD = 1 + 0,15
CrD = 1,15

Hay otra fórmula más ambiciosa para calcularlo, sobre todo a la hora de estimar la densidad del hervido, que tiene en cuenta el volumen del mosto y su variación por evaporación, y que sería tal que así:

Densidad Hervido = [(DAH – 1) x VF / VI] + 1

Donde:

DAH: Densidad Antes de Hervir
VF: Volumen de litros finales (después de hervir)
VI: Volumen de litros antes de hervir

Por tanto, imaginad que, en el ejemplo anterior, teníamos la DI antes de hervir de 1,080, y que queremos hervir un volumen de 28 litros para quedarnos en 24 (por la evaporación). Por tanto:

Densidad Hervido = [(1,080 – 1] x 24 / 28] + 1
Densidad Hervido = [(0,08 x 24) / 28] + 1
Densidad Hervido = (1,92 / 28) + 1
Densidad Hervido = 0,069 + 1
Densidad Hervido = 1,069

Por tanto, si aplicamos la fórmula anterior, en realidad el factor corrector sería:

CrD = 1 + [(1,069 – 1,050) / 0,2]
CrD = 1 + (0,019 / 0,2)
CrD = 1 + 0,095
CrD = 1,095

Entre un cálculo y otro hay una diferencia de 0,055 que variará en algo (poco) el resultado del cálculo.

Ejemplo de cálculo de IBU aportado en una adición de lúpulo

Vayamos, por fin, a la práctica (o mejor dicho, a la práctica de la teoría). El uso de la afamada fórmula nos puede responder a la sencilla pregunta de “¿cuántos IBUs estoy aportando a mi cerveza?”. Veamos un ejemplo.

Bruno, avezado jombrigüer de Pales Ales sin igual, está elaborando una de sus recetas, donde tiene un mosto de 1,040 antes de hervir, y una única adición de 30 gramos de lúpulo Hungendog con 9% de alfa-ácidos en el minuto 90, para su lote habitual de 24 litros finales. De repente, levanta la vista, se rasca la barbilla y con voz temblorosa replica “¿y cuántos IBUs estoy aportando a mi cerveza, oh, Dios misericordioso?”. Por lo que si Bruno realmente quisiera saberlo tendría que aplicar la mencionada fórmula.

fórmula IBUs

Por tanto, estos serían los resultados según el perfil de Aprovechamiento escogido (hay que consultar la tabla-resumen y buscar el valor de TA correspondiente (ojo, los valores de la tabla son %, por lo que se tienen que expresar en formal decimal, esto es que un valor de 25 se debe expresar en la fórmula como 0,25)

IBU= (30 x ¿TA? x 0,09 x 1000) / (24 x 1) = ¿?

Noonan: IBU= (30 x 0,31 x 0,09 x 1000) / (24 x 1) = 34,88 IBUs = 35 IBUs
Rager: IBU= (30 x 0,30 x 0,09 x 1000) / (24 x 1) = 33,75 IBUs = 34 IBUs
Daniels: IBU= (30 x 0,27 x 0,09 x 1000) / (24 x 1) = 30,38 IBUs = 30 IBUs
Tinseth: IBU= (30 x 0,247 x 0,09 x 1000) / (24 x 1) = 27,79 IBUs = 28 IBUs
Garetz: IBU= (30 x 0,23 x 0,09 x 1000) / (24 x 1) = 25,88 IBUs = 26 IBUs
Mosher: IBU= (30 x 0,208 x 0,09 x 1000) / (24 x 1) = 23,40 IBUs = 23 IBUs

Como se ve claramente, hay una diferencia bastante grande entre la estimación de Mosher, la más conservadora con 23,40 IBUs y la de Noonan, más optimista, de 34,88 IBUs. Hablamos de 11,48 IBUs entre uno y otro. Ya dijimos en otro post cuando hablamos de los IBUs que el ser humano no puede distinguir entre (por ejemplo) 35 y 36 IBUs, sino que se cree que nota las escalas de IBU de 5 en 5. Es decir, que sí notaría la diferencia entre 31 y 36 IBUs.

Por tanto, hay que poner en práctica estos cálculos y saber cómo afectan a tu cerveza para ir ajustando tus formulaciones según tus experiencias.

Cálculo de la cantidad necesaria de lúpulo

A pesar de todo lo dicho, el cálculo realmente útil se hace a la hora de diseñar la receta de la cerveza. Es decir, días antes de la elaboración, cuando te planteas el estilo de cerveza a elaborar y los lúpulos que vas a utilizar (o los que tienes disponibles).

De forma natural y por regla general, primero decides el estilo de cerveza a elaborar. Para hacerlo de manera práctica, veamos un ejemplo, y pongamos que queremos hacer una Ordinary Bitter. Sabemos que tenemos que estimar una D.I. de 1,030 – 1,039 según la BJCP (a la que podremos hacer caso o no, ese no es el debate que hoy nos ocupa), y nosotros apuntaremos a 1,039 (si llegados a este punto todavía no sabes cómo calcular la cantidad de malta para alcanzar esta densidad, ve a siguiente post [¡plink!]). El rango de IBUs para este estilo es de 25 a 35. Deseamos una cerveza que el lúpulo tenga presencia, pero sin ser el protagonista total, por lo que apoyándonos en lo que sabemos del índice BU:GU [¡plink!] decidimos que 25 IBUs estará muy bien para esa densidad, ya que en el gráfico está en el límite de “cerveza poco lupulizada” y “muy lupulizada”, y cuyo índice BU:GU (25/39 = 0,64) nos da un equilibrio apreciable. Como sólo disponemos en el congelador 4 kilos de lúpulo Hungendog (procedentes de la última compra conjunta) con un contenido de alfa-ácidos del 8%, la pregunta es sencilla. Si mi lote habitual es de 22 litros finales, ¿cuántos gramos de lúpulo Hungendog con 8 %AA tengo que poner en el minuto 90 de hervido para alcanzar mis 25 IBUs deseados?

Para averiguarlo, no hay más que darle la vuelta a la fórmula establecida, usando lo que hemos aprendido en la EGB para la resolución de ecuaciones (o directamente, usando la que te pongo aquí mismo):

fórmula Gramos

De forma lineal podemos expresarla como:

Gramos = (Litros x CrD x IBU) / (TA x %AA x 1000)

Y en nuestro ejemplo, sería:

Gramos = (22 x 1 x 25) / (¿TA? x 0,08 x 1000) = ¿?

Por lo tanto, según el perfil de Aprovechamiento que escojamos, tendríamos que añadir estos gramos:

Noonan: Gramos = (22 x 1 x 25) / (0,31 x 0,08 x 1000) = 22,18 g. = 22 gramos
Rager: Gramos = (22 x 1 x 25) / (0,30 x 0,08 x 1000) = 22,92 g. = 23 gramos
Daniels: Gramos = (22 x 1 x 25) / (0,27 x 0,08 x 1000) = 25,46 g. = 25 gramos
Tinseth: Gramos = (22 x 1 x 25) / (0,247 x 0,08 x 1000) = 27,83 g. = 28 gramos
Garetz: Gramos = (22 x 1 x 25) / (0,23 x 0,08 x 1000) = 29,89 g. = 30 gramos
Mosher: Gramos = (22 x 1 x 25) / (0,208 x 0,08 x 1000) = 33,05 g = 33 gramos

Obviamente, en la práctica redondearíamos gramo arriba, gramo abajo. No obstante, hay una diferencia de unos 11 gramos entre un planteamiento y otro. Por tanto, seguimos diciendo que conviene hacer cálculos y ver los resultados para saber por dónde nos movemos.

¿Complicando el asunto? Adiciones de sabor y aroma

Todo esto está fenomenal, pero habitualmente las cervezas que nos gustan elaborar tienen más de una adición de lúpulo. Y como ya hemos explicado al principio del post, suelen determinarse para aportar aroma y sabor.

Es bastante más simple de lo que parece. En serio. Realmente, hay que tener en cuenta que las aportaciones para aroma y para sabor son las que menos amargor aportan, habida cuenta de su poco aprovechamiento. Por tanto, la cantidad de gramos para estas adiciones se estiman en proporción al lote. Por ejemplo, una regla sencilla por dónde empezar tu carrera de diseño de recetas es empezar por 1 gramo/litro final de cerveza. Es decir, por ejemplo, si tu lote es de 24 litros, poner 24 gramos de lúpulo a los últimos 5 minutos (para aroma) y 24 gramos de lúpulo a los últimos 15 minutos (para sabor). Cuando sepas cómo afecta esto a tu cerveza, podrás ir ajustando hacia arriba o hacia abajo, o jugar con los tiempos de adición. Ojo también porque hay lúpulos más aromáticos que otros y habrá que ajustar las cuotas.

Una vez hayas establecido la cantidad de lúpulo añadido en sabor y aroma, tan sólo tienes que calcular cuántos IBUs aporta cada una de esas adiciones con la fórmula que hemos visto. Luego, restar esos IBUs de la cantidad de IBUs totales a aportar a la cerveza, y mediante la otra fórmula que ya conocemos para calcular la cantidad necesaria de lúpulo, hacer el ajuste de amargor.

Por si no ha quedado claro, veamos un ejemplo práctico más:

Para no complicarnos con los diferentes planteamientos, escogeremos el de Ray Daniels (que personalmente es el que yo uso, con buenos resultados) para este ejemplo. Pongamos que queremos hacer la receta-clon de una Rogue Chocolate Stout Clone que podemos encontrar aquí [¡plink!] y que nos da la siguiente información:

28 g de Cascade (pellet) con 5 %AA a los 90 min.
28 g de Cascade (pellet) con 5 %AA a los 30 min.
28 g de Cascade (pellet) con 5 %AA a los 0 min.

Además, nos dice apuntar a una densidad inicial de 1,069 y buscar los 30 IBU. Veamos entonces cómo podemos reinterpretar esta receta.

Para empezar, hemos comprado Cascade y solo hemos podido encontrar en flor, con un %AA de 6,4, por lo que no empezamos muy bien. Además, la receta estima esas cantidades de lúpulo para un lote de 19 litros, pero yo elaboro 25. Seguimos mal. ¡¡Pero no pasa nada, porque ya sabemos cómo actuar!!

Lo primero es calcular cuántos IBUs nos van a aportar las adiciones de aroma y sabor. Si en la receta que queremos adaptar usan 28 gramos para un lote de 19 litros, sabemos que están usando 28/19= 1,47 g/l, así que ya sabemos por dónde empezar. Como nuestro lote será de 25 litros, usaremos 1,47 x 25 = 37 gramos de lúpulo.

Se da la circunstancia de que tenemos una DI por encima de 1,050 por lo que hay que aplicar el corrector (CrD). Sabemos (porque conocemos nuestro equipo y nuestra evaporación) que al hervir 90 minutos se nos evaporan unos 7 litros, por lo que tenemos que empezar con 32 litros en la olla, a una densidad antes de hervir de 1,054 (si no sabes porqué, ver este post [¡plink!]), por lo que aplicando la fórmula:

CrD = 1 + [(Densidad Hervido – 1,050) / 0,2]

CrD = 1 + [(1,054 – 1,050) / 0,2]
CrD = 1 + (0,004 / 0,2)
CrD = 1 + 0,2
CrD = 1,2

IBUS que aporta la adición de 37 gramos de lúpulo Cascade flor con 6,4 %AA en el minuto 0 (según Daniels):

IBUs= (37 gramos x 0,05 x 0,064 x 1000) / (25 x 1,2) = 3,94 IBU (4 IBU)

Y seguimos con la segunda adición: IBUS que aporta la adición de 37 gramos de lúpulo Cascade flor con 6,4 %AA en el minuto 30 (según Daniels):

IBUs= (37 gramos x 0,19 x 0,064 x 1000) / (25 x 1,2) = 14,99 IBU (15 IBU)

Ya hemos averiguado que las dos adiciones finales nos aportan un total de 4 + 15 = 19 IBUs. Como la receta apunta a 30 IBU, tenemos que calcular cuántos gramos de nuestro lúpulo tenemos que poner en la olla en el minuto 90, pero para aportar 30 – 19 = 11 IBUs.

Así que, aplicando la otra fórmula, tenemos que:

Gramos = (25 x 1,2 x 11) / (0,27 x 0,064 x 1000) = 19 gramos

Ya tenemos algo por donde elaborar nuestro primer lote de este clon, evaluar los resultados e ir ajustando la receta hasta darle el toque definitivo, pero con resultados aceptables desde el principio.

Ray Daniels (quien me conoce o lee asiduamente este blog, ya sabe lo mucho que me gusta su libro “Designing Great Beers”) le dedica el capítulo 9 a esta temática, y emplea varias páginas a la adaptación de los cálculos de los factores de aprovechamiento a tu equipo y procesos, por lo que, si eres muy friki, puedes investigarlo para tener unos cálculos más ajustados (aunque no es el único, hay muchas publicaciones en internet sobre el tema). También juega con otros pormenores muy interesantes, como, por ejemplo, quienes hierven una cantidad determinada de cerveza, pero luego la diluyen con agua en el fermentador, cómo tener en cuenta este hecho para acertar con los IBUs, o el cálculo de degradación de los alfa-ácidos en los lúpulos de acuerdo a su edad, variedad, y temperatura de conservación.

Consideraciones finales

Algunos jombrigüeres son muy aficionados a poner el lúpulo tan pronto el mosto está saliendo del macerador. A esta técnica se la conoce como “First Wort Hopping” o FWH, y se cree que tiene efectos positivos en el aroma del lúpulo, así como que proporciona un amargor más redondo e integrado. Si quieres tener en cuenta el aporte de amargor de estos lúpulos, muchos softwares cerveceros lo estiman en un 10% superior al punto de empezar el hervido.

Otros cerveceros ponen el lúpulo directamente en el macerado, con la creencia de que esto potencia el aroma del lúpulo. Sin embargo, la tasa de aprovechamiento del amargor es mucho menor, y se suele estimar en un 20% del valor de aprovechamiento del tiempo de hervido equivalente (es decir, la duración del macerado).

Cabe destacar que, para lotes más grandes de 100 litros, las tasas de aprovechamiento del lúpulo se disparan, y muchas microcervecerías consiguen valores de aprovechamiento de un 300% con respecto a un jombrigüer y su lote casero de 20 litros. Conviene, como siempre, ajustar los valores a tu equipo concreto.

El deterioro del lúpulo tampoco es el mismo para todas las variedades, ya que algunas soportan mejor el almacenamiento que otras. Sin embargo, las estimaciones caseras para este factor son del 50% de alfa-ácidos si el lúpulo tiene un año y no ha sido conservado en frío, y 25% si sí ha estado conservado en frío. Como aproximación, puedes volver a hacer el mismo cálculo para el siguiente año (y posteriores), pero obviamente siempre serán estimaciones.

Los pellets se disuelven prácticamente por completo cuando se añaden al hervido, haciendo que los alfa-ácidos estén más disponibles y se isomericen más fácilmente. La diferencia entre la tasa de aprovechamiento de lúpulos en flor y en pellets suele cuantificarse en un 10% (es más potente el pellet que la flor), sin embargo, dependiendo de la fuente consultada, puede aumentar hasta un 15-25%. Tendrás que ajustar la tasa de aprovechamiento con el porcentaje que estimes ajustado a tu equipo (de entre un 10 a un 25%).

En los trasiegos, perderás IBUs, si quitas mucho turbio antes de la fermentación, perderás IBUs. Si filtras, perderás IBUs. Si usas agentes clarificantes, perderás IBUs.

Sobre usar lúpulo fresco (fresh hopping), o lo que es lo mismo, coger lúpulo de la planta y echarlo a la olla de cocción, hay bastantes visiones de cuánto echar y cómo afecta esto a los IBUs. En primer lugar, lo más recomendable es usarlos sólo para aroma, puesto que el lúpulo tiene la manía de crecer en la planta sin la etiqueta que te dice cuántos alfa-ácidos contiene. En el caso de que hagas una estimación de los %AA haciendo una media con los rangos habituales de la variedad en concreto (y aciertes), diferentes publicaciones de internet te dicen de echar entre 5 y 8 veces la cantidad necesaria. Una vez me contaron que el lúpulo seco tiene un 8% de agua, mientras que el resto (92%) es materia sólida. La flor fresca se estima que es un 80% agua y un 20% materia sólida. Si divides 92 / 20 te sale que necesitas 4,6 veces más de flores frescas que secas para una misma aportación de materia sólida. Con estas estimaciones, si tienes en cuenta (y sabes la manera de calcular o estimar el contenido de agua de tu flor), puedes variar la cuota a adicionar.

Hago todas estas consideraciones, exponiendo todos los factores incontrolables no para que el jombrigüer se corte las venas, sino porque considero necesario saber de antemano que estamos jugando con estimaciones y con teorías, y que incluso a pesar de todos esos factores que no podemos cuantificar, podemos obtener buenos resultados usando estos cálculos y teniendo consistencia en los procesos de elaboración. Y porque si repetimos lotes y tenemos resultados diferentes, podemos identificar qué proceso hemos hecho diferente y por donde viene la diferencia.

¡Eh! ¿Y el dry hopping?

El “dry hopping” o lupulización en frío, explicándolo de manera rápida, es la adición de lúpulo durante la fermentación (o después de ella) para aportar aceites aromáticos del lúpulo a la cerveza sin haber hervido dicho lúpulo. Según hemos visto en este artículo, la teoría nos dice que, al no haber hervido, no tendría lugar la isomerización de los alfa-ácidos y por tanto no habría aporte de amargor. Sin embargo, también hemos dejado caer que el lúpulo tiene otras sustancias amargantes que nadie suele tener en cuenta, porlo que una corriente de elaboradores sí insiste en que tiene cuota de amargor, aunque desdeñable desde otros puntos de vista. Esta técnica es muy útil, efectiva y divertida, y merece verla de cerca y en detalle, por lo que hablaremos de ella en otro post.

La insensatez de las Brown Ales | Receta de ‘Withywindle Water’

En el congreso ACCE celebrado en Madrid el 4-6 de marzo de 2016, nos juntamos un montón de jombrigüeres para (entre otras cosas) compartir nuestros brebajes. Es muy gratificante comprobar en las carnes propias cómo el nivel de las cervezas caseras en España va creciendo de forma imparable año tras año. Entre los 16 grifos del bar-ACCE que se alimentaron de chopocientosmil cornis, se pincharon 19 litros de nuestra brown ale, bautizada como “Withywindle Water”, que tuvo muy buena acogida por toda la concurrencia (bueno, por todos menos por uno). El caso es que como hubo varias personas que me pidieron la receta, he decidido compartirla por medio del blog. Y ya que estamos, aprovecharemos para hablar un poco del estilo cervecero en cuestión (o estilos, como muy pronto sabremos).

DETALLES PURAMENTE HISTÓRICOS

A nivel histórico, uno de nuestros historiadores cerveceros favoritos, Martyn Cornell, en su libro “Amber, Gold & Black”, le dedica el capítulo 9, en el que averiguamos cosas muy interesantes.

La “Brown Ale” o “Brown beer” es uno de los estilos más antiguos de cerveza en las islas británicas, en línea con otros estilos también antiguos, pero de distinta localización geográfica, como la Oud Bruin belga o la dutikel de Baviera. Pero las brown ales que conocemos hoy son o bien recreaciones inglesas de las cervezas originadas con ese nombre comercial en el siglo XX (pocas, a decir verdad), o interpretaciones americanas del estilo, bastante libres, por cierto.

Si interpretamos los estilos como un diagrama de Venn y no como compartimentos definidos al uso bejotacepero, las brown ales se solapan con las dark milds por un lado, con las porters por otro, con las cervezas “ámbar” e incluso con las Old ales y las Burton Ales.

El origen del nombre, y esta vez lo obvio resulta parecer verdadero, es que durante siglos fue la cerveza más “marrón” de todas sus congéneres, por culpa de las maltas secadas al sol que se empleaban en su elaboración, y así fueron descritas en diferentes poemas del siglo XIV-XVI.

De este tipo de cerveza, a que llamaremos “Brown Ale Primigenia”, sabemos que contenía más cantidad de lúpulo que otros estilos de la época, que estaba asociada al consumo urbano, por lo que no era común en los ámbitos rurales, y que se extendió por todas las colonias inglesas, incluyendo Australia. Sin embargo, la aparición de las Porters y las Stouts [¡plink!], y más tarde las Pales, derrumbó su protagonismo. Algunas fuentes señalan (aumentando la confusión) que las “Brown Ales” se distinguían de las Porters y las Stouts porque estas últimas usaban la recién aparecida “malta black” (sería a partir de 1817, nunca antes), mientras que los cerveceros que no la usaban, no conseguían oscurecer sus cervezas lo suficiente…

LA BROWN ALE MODERNA

El “resurgimiento” de esta cerveza se lo debemos a Thomas Wells Thorpe. Entrecomillamos “resurgimiento” porque a pesar de tener el mismo nombre que las “Brown Ales Primigenias”, ni se elaboraban con los mismos procesos, ni con los mismos ingredientes. Thomas W.T. entró como cervecero junior en la cervecería Mann’s en 1875, y en 1902 (cuando ya era director de la empresa, llamada entonces Mann’s, Grossman & Paulin Ltd.), presentó en Whitechapel una nueva cerveza en botella (importante decir que era en botella, cuando en aquella época el producto favorito y más consumido por diferencia era la cerveza de barril), que se llamaba “Mann’s Brown Ale”, y anunciada a los cuatro vientos como “la cerveza más dulce de Londres”. Su receta incluía trigo malteado para mejorar la retención de espuma y cebada tostada para colorear y dar sabor. Su dulzor provenía de su baja atenuación, a pesar de que su densidad inicial era 1,033 (2,7% ABV).

Durante la Primera Guerra Mundial, la escasez de materias primas (cereales, sobre todo), hizo que el gobierno inglés interviniera, gravando con altos impuestos las cervezas de alta graduación, lo que persuadía a los cerveceros a no emplear mucho cereal, que podía ser destinado a otros productos alimentarios no alcohólicos (que era lo que precisamente el gobierno pretendía). Este hecho fue desastroso para el consumo de cervezas de barril, los cuales acusaron esos ajustes en una pérdida de calidad notable, lo que llevó al consumidor a preferir productos como la “Mann’s Brown Ale”, enfocada desde el inicio a distribuirse en botella, con poco alcohol, pero con una calidad en su elaboración y una estabilidad del producto gracias a la botella que empezó a ser muy apreciada. Las malas lenguas dicen que en ocasiones esta cerveza se usaba como elemento de mezcla con otras cervezas de barril de poca calidad para mejorar el resultado final.

Las ventas de la Mann’s Brown Ale se dispararon, y el paso lógico de la competencia fue el de empezar a embotellar sus propias versiones (copias) de “brown ale”, lo que convirtió el nombre comercial en una especie de “estilo reconocido”, o usaban otros nombres peregrinos que evocaran dicho estilo, como “Nut Brown Ale”, pero no porque tuvieran sabor a nuez o a frutos secos, sino por la semejanza del color de la cerveza a dichos frutos. E incluso cervezas que ya existían con el nombre comercial de “Amber Ale” se empezaron a re-etiquetar con “Brown Amber Ale” para aprovechar el tirón comercial del ‘invento’ de Thomas Wells.

Después de la Segunda Guerra Mundial, las cervezas embotelladas volvieron a ver impulsadas sus ventas (en aquel entonces, la cerveza de barril más popular era la Mild). Las brown ales de aquella época tenían densidades iniciales de 1,032 las más suaves a 1,038 las más atrevidas, y algunos cerveceros elaboraban ambas versiones.

Hacia 1960, la generación de cerveceros que había impulsado a la Brown Ale y a la Mild a ‘best sellers” en botella y barril respectivamente, dio paso a otra generación con otros gustos, y tanto la una como la otra empezaron a ser retiradas de los pubs.

La cervecera Mann’s, principal culpable de este renacimiento espurio de la Brown Ale, cerró en 1979, y su producción trasladada a la cervecería Usher. La Usher fue independiente hasta 1991, cuando fue comprada por el grupo Courage. La marca Mann’s Brown Ale se vendió en el año 2000 a Refresh UK, empresa que hoy pertenece a Marston, y la Mann’s Brown Ale se elabora de nuevo en la cervecería Thomas Hardy desde 2008.

LA “OTRA” BROWN ALE

Mientras todo lo anteriormente relatado ocurría en el sur de Inglaterra, otro tipo de Brown Ale desde el punto de visto histórico prosperó en 1927 cuando desde Newcastle se lanzó una cerveza de características afrutadas, de color ámbar oscuro, más seca y potente que la Mann’s, con el nombre de Newcastle Brown Ale. Y en Sunderland, se cuenta la historia de la cerveza Maxim (1901) que en origen se la etiquetaba como “Strong Amber-Brown Ale”, pero que vio su potencia “strong” reducida tras las numerosas quejas de que los parroquianos se quedaban dormidos al poco de empezar a beber. Más tarde, en 1938, volvió una versión más alcohólica otra vez, para equipararse a la Newscastle Brown Ale, con el nombre de Doble Maxim.

Además de estas cervezas, otras dos fábricas del norte de Inglaterra elaboraban este particular estilo de cerveza imitando a la Newcastle Brown Ale: la Nut Brown Ale de Samuel Smith y la Strong Brown Ale de Northern Clubs Federation (ya cerrada).

Como anécdota, la ciudad de Newcastle reclama para sí misma haber sido la primera ciudad de Inglaterra en la que se elaboró cerveza, mucho antes de la época romana.

VERSIÓN AMERICANA

Ya en 1980, en los Estados Unidos, nace un nuevo estilo Brown Ale… A decir verdad, la brown ale llega a América mucho antes, con los ingleses emigrantes (hay menciones de 1810, junto a los otros estilos coetáneos), pero ocurrió lo mismo que en las islas, que desapareció hasta que una microcervecería californiana (Pete’s Brewing Company) elaboró su Wicked Ale, inspirada en la Samuel Smith Nut Brown Ale y que se hizo con la medalla de plata en la categoría “ale” de la GABF (Great American Beer Festival) en 1987. Y fue tanto el éxito de la cerveza que en 1988 la organización creó la categoría “American Brown Ale”.

RETOMEMOS LA HISTORIA | VERSIÓN CRÍTICA

Martyn Cornell, en un post del 31 de marzo de 2011 [¡plink!], (posterior a su libro, de 2010 con el que abríamos este post), vuelve a hablar de las Brown Ales, pero esta vez en un tono mucho más crítico. Titula su artículo “¿Por qué no existe la “English Brown Ale”?”, y lo empieza con unos divertidos símiles. Insiste en que algunas personas toman dos cervezas diferentes, que a la vista parecen diferentes, con un sabor totalmente diferente y elaboradas de manera diferente, y aun así siguen diciendo que son variaciones de un mismo tipo de cerveza, igual que si a la hora de crear la categoría de “caballo”, ponemos al “caballito de mar” y al “caballete” del pintor en el mismo grupo. Y asegura que ni la “Newcastle Brown Ale” ni la “Mann’s Brown Ale” son dos sub-tipos de otro mayor conocido como “English Brown Ale”.

El origen de la Newcastle Brown Ale (prototipo de la “Northern Brown Ale”) era una mezcla… mejor dicho, un ‘blend’ (que así suena más chachi y a los gafapastas se les alegra el pajarito) de una cerveza de baja densidad, y que se vendía por sí misma, conocida como “Newcastle Amber Ale”, con otra más madura y oscura (que incluía malta crystal y caramelo) de alta densidad, que infundía a la mezcla sus notas frutales y su color, que era tan solo un poco más oscura que las Bitter inglesas más tradicionales.

Luego, la “Mann’s Brown Ale”, modelo de la “Southern Brown Ale” era más negra que marrón, solo para empezar, ya que incluía malta tostada (lo que daba notas tostadas al sabor, pero menos que en una Stout o Porter). También tenía un dulzor considerable, y una aportación casi nula del lúpulo, ya que en las brown ales “primigenias” los elaboradores aprovechaban lúpulos viejos o de baja calidad… (cuando otros dicen que eran las más lupulizadas del momento) por lo que, si dejamos de lado que el nombre comercial contiene las palabras “Brown Ale”, la “Mann’s” es muy diferente de la “Newcastle”. Por lo que Martyn insiste en tener ciertas palabras con la persona a la que se le ocurrió poner estas dos cervezas tan diferentes en el mismo estilo.

Para ser justos (añade), es una confusión incluso anterior a que Michael Jackson escribiera sobre dichas cervezas, por lo que no es el principal culpable del error. El problema fue (siempre según Martyn), que el Daily Mirror, en una encuesta sobre cervezas británicas en 1972, metió bajo el mismo paraguas a un grupo de cervezas con bastante poco criterio, entre las cuales se encontraban la “Newcastle Brown Ale” y la “Vaux Double Maxim” (similares entre sí) junto a las elaboradas a imitación de la “Mann’s”, como la “Greene King Harvest”, la “Truman’s Trubrown” y la propia “Mann’s Brown Ale”. El periódico no solo mezcló cervezas con diferentes colores, sino también con graduaciones que iban de entre un 2,4-2,7% para las últimas y de 4,2-4,5% para las primeras.

No hubo “brown ales” en Inglaterra en el siglo XIX hasta que Thorpe elaboró la Mann, y la gente tiende a pensar en que hay un vínculo entre las “Brown Ales” del siglo XVIII (o anteriores) y las del siglo XX, cuando no lo hay. Las del siglo XVIII eran más fuertes (más de 7% de alcohol), y hay muchísimos indicios de que tuvieran un sabor ahumado, proveniente de la malta.

El éxito que la Pete’s Wicked Ale alcanzó en los Estados Unidos con una brown ale supuestamente inspirada en una brown ale de Samuel Smith, ha relanzado la manía de etiquetar cervezas con la partícula “brown ale” (ya no solo en Estados Unidos, también en Inglaterra), pero nunca sabrás qué vas a beber hasta tenerla en el vaso, puesto que los patrones que guarda este nombre son muy dispares.

Respecto a la Pete’s Wicked, Ray Daniels nos descubre en su libro que la susodicha cerveza incluye en su receta malta Pale, Crystal y Chocolate, que tiene una densidad inicial de 1,052 y que usa Brewers Gold y Cascade para 29 IBU… lo que parece indica que se inspiró algo más en las “Dark Brown Ales”, resultando más parecida a la “Mann’s” que a la “Newcastle”.

RAY DANIELS

Ray Daniels dedica el capítulo 20 de su Designing Great Beers a las Brown Ales (compartiendo escenario con las Milds) y coincide con Martyn en que hablamos de uno de los estilos más antiguos de Inglaterra… pero con otro punto de vista menos histórico y más de cara a la elaboración de dicho estilo. Apunta que, en origen, la malta usada para elaborar este estilo era secada a partir de fuego de leña (y no al sol como hemos apuntado antes), y que ésta adquiría, por fuerza, notas ahumadas, una característica que por aquel entonces era muy apreciada, hasta que el uso de los hornos de coque o carbón se popularizaron y la malta perdió ese carácter ahumado.

Aquella malta usada para elaborar Brown Ales se conocía como “brown malt” (¡oh, cielos!) y asegura que en el siglo XVIII, siguiendo el principio del Parti-Gyle [¡plink!] era habitual elaborar Stout con el primer mosto, “Strong Brown Ale” con el segundo y algo conocido como “Common Brown Ale” con el tercer mosto. Y por lo que se ve, aquí habría una las razones por la que existe una línea muy fina entre la Brown Ale y la Porter, en la que hay quien asegura que en lugar de una “evolución” propiamente dicha de la cerveza en función de los gustos del consumidor, de la una a la otra, en muchos casos sería un simple cambio semántico, o al menos, al principio.

Ron Pattison, en este post [¡plink!] nos indica que la malta brown era la más barata de producir, y que a diferencia de las maltas brown de nuestros días, en el siglo XVIII tenía suficiente poder diastático como para emplearse como malta base. Y por eso las primeras Porters y Stouts se empezaron a elaborar con este tipo de malta. Como se secaba más rápido y a más temperatura que las maltas pale o ámbar, no necesitaba tanto control de las temperaturas, como con las otras maltas.

Hay constancia de que, en algún momento, se usaba paja para secar la malta, la cual tenía dos ventajas sobre la madera: que era más barata y que no aportaba sabor a ahumado. Al contrario de lo que asegura Ray Daniels, el sabor a malta ahumada no era apreciado en la cerveza (sí en el whisky), por lo que algunos cerveceros, si tenían que usar malta con sabor ahumado, la solían guardar durante un tiempo para hacer que todo o parte del mismo se disipara.

Y es que cuando te pones a bucear en la historia de la cerveza, nada parece claro, y encuentras comentarios dispares y contradictorios de todos los colores. Por eso luego discutir sobre cerveza es tan divertido: todo el mundo parece tener razón.

BROWN ALES DEL SUR Y DEL NORTE

Ciertas publicaciones cerveceras no distinguen entre estilos ingleses de Brown Ale (norte y sur), pero otros, como los libros de Michael Jackson sí diferencian claramente los dos estilos.

A las London Brown Ales o Southern Brown Ales (DI 1,035-1,040, 20 IBU) se las suele describir como cervezas de color marrón oscuro (aunque también existen ejemplos de color claro), perfil maltoso y aroma a caramelo; dulce al paladar con sabor a malta y caramelo, y con sabor a lúpulo bajo.

De las Newcastle Brown Ales o Northern Brown Ales (DI 1,045-1,050, 15-25 IBU) se dice que tiene un color que va de ámbar oscuro o marrón rojizo, con aroma a lúpulo, y también a caramelo y a malta. Aunque el carácter maltoso y dulce persiste, tienen un nivel medio de amargor.

Las American Brown Ales (DI 1,040-1,050, 25-60 IBU) ya son otra historia. Su rango de color varía de ámbar oscuro a marrón, y el nivel de amargor se equilibra con aroma y sabor a lúpulo altos, obviamente, de variedades americanas, e incluso se acepta un nivel bajo de diacetil.

Como ya sabemos, este estilo nace copiando las bases de la Pete’s Wicked Ale, y hay cientos de versiones “clon” en internet muy similares, por si alguien tiene curiosidad acerca de más detalles.

Otros, en lugar de usar la categorización de norte o sur (“Northern” y “Sourthern”), prefieren decir “Brown Ale” y “Double Brown Ale”, asegurando que esta clasificación tiene mucho más sentido, habida cuenta que el mismo cervecero muchas veces elaboraba de los dos estilos. Y tiene más lógica pensando en los inicios históricos de esta cerveza, donde gracias al Parti-Gyle [¡plink!] teníamos la “Commom Brown Ale” y la “Stitch” (o “Stronger Brown Ale”), la primera para beber fresca (en el sentido de “joven”) y la segunda para dejarla madurar un poco más.

La BJCP tiene dos visiones distintas, la que asume en la guía de 2008 y la nueva de 2015. En la guía BJCP del 2008, tenemos al estilo “Southern English Brown” (11B) y a la “Northern English Brown” (11C). La “Southern” toma como prototipo a la Mann’s Brown Ale, y se refiere a las Brown Ale que se elaboraban en Londres, más dulces y más oscuras que sus “primas” del norte, pero con menos densidad inicial (1,035-1,042). La “Northern” toma como modelo a la “Newcastle Brown Ale” y tiene unas densidades iniciales de entre 1,040 – 1,052.

Sin embargo, en la guía BJCP del 2015, simplemente tienen la categoría 13B, a la que llaman “British Brown Ale”, olvidándose de la división geográfica, con una descripción que dice que es “una ale británica maltosa, marrón, orientada al caramelo sin los sabores tostados de una Porter”, y reconocen que es una categoría de “amplio alcance con diferentes interpretaciones posibles”. E incluso nombran la “Double Brown Ale” de la cual nos hablaban nuestros queridos historiadores.

Y no podemos olvidarnos de la “American Brown Ale” (10C en el 2008), la interpretación americana del estilo, más potente que cualquiera de las otras dos (1,045-1,060), y que en el 2015 pasa al grupo 19 (19C), que también evoluciona y suaviza el perfil del 2008.

Hay otras guías de cerveza, menos cacareadas por el jombrigüer medio pero igual de importantes y curiosas que la BJCP, como por ejemplo la de la Brewers Association [¡plink!].

La brown ale inglesa de la guía de la Brewers Association se describe como una cerveza de color cobrizo a muy oscuro. En aroma, dice que tiene que tener un nivel esteroso (frutas) de bajo a medio que es apropiado para el estilo, con notas a maltas tostadas y a galleta y lúpulo muy bajo. El rango de equilibrio va desde seco a dulce, mientras que el sabor lo describe como con notas maltosas, lúpulo muy bajo, amargor muy bajo o bajo, y bajos a medio-bajo niveles de ésteres, como apropiado. Si hay diacetil, muy bajo y cuerpo medio.

Mientras que describe la versión americana del mismo color que la inglesa, con aromas esterosos muy muy tenues, notas a maltas, caramelo y chocolate y lúpulo bajo a medio. Igual para el sabor. Amargor de medio a alto, sin diacetil y cuerpo medio.

ELABORACIÓN DE LAS BROWN ALES | VERSIÓN HISTÓRICA

Teniendo en cuenta las notas de Ray Daniels, sabemos que en muchos casos, las diferencias entre Mild y Brown Ales responden únicamente a la carga de malta (un simple asunto de densidades, o bien un planteamiento típico de Parti Gyle) ya que muchas veces la receta es muy similar, aunque las adiciones de lúpulo difieren. Además, el enfoque de los productos eran distintos, la Mild estaba pensada para distribuir en barril, y como ya sabemos, la brown ale era carne de botella. Hablaremos de las particularidades de la Mild en otro post.

Las maltas más comunes en las recetas de Brown Ales, más allá de la malta base (Pale, típicamente inglesa si es posible), son la malta Crystal (un 10-15%) y la Chocolate (2-3%), y luego el trigo (hasta un 5%, si lo usas), o la versión de Black junto a cebada tostada (en lugar de Chocolate), con unas densidades iniciales medias que van de 1,047 a 1,053, y lo usual es elaborarla con un macerado por infusión simple de 67-68 °C.

Respecto a los lúpulos, habría dos planteamientos claramente diferenciados y obvios: el planteamiento inglés y el americano. Los ingleses usarían sus lúpulos originarios (Fuggle, sobre todo, o Willamette, y variedades Golding o Northern Brewer) para conseguir un amargor bajo o moderado (25 IBUS, aunque las versiones comerciales más conocidas tienen entre 20 y 33, para un BU:GU de 0,50-0,70) y los americanos, lúpulos más domésticos como el Cascade o Chinook, para unos 45-50 IBUs (un BU:GU de 0,90-1), con más adiciones y más presencia en la recta final del hervido.

Acerca de los lúpulos, Randy Mosher en “Radical Brewing” se inclina por la versión inglesa y aconseja lúpulos ingleses (Fuggles como el más tradicional), pero sólo usarlo para el equilibrio de amargor, no como aroma o sabor, manteniendo las adiciones entre los minutos 90 y 45. Y sobre todo, evitar lúpulos resinosos.

Para la levadura, aunque hay un amplio rango donde elegir, parece claro que mientras las versiones americanas requerirían una levadura con perfil limpio y equilibrado, las inglesas optarían por alguna cepa típicamente inglesa que sí deje su impronta en el sabor.

El consejo de Randy Mosher en cuanto a la elección de la levadura, es decantarse por una cepa esterosa, y entre sus favoritas está la Wyeast London ESB, sobre todo si la haces trabajar en rango bajo.

Sobre el agua, si tenemos en cuenta que Londres es cuna de muchos estilos de cerveza oscuros y se suele usar el perfil de agua de Londres como modelo para dichos estilos, suele ser un agua rica en carbonatos, los cuales funcionan bien con el carácter maltoso típico.

A la hora de hablar de perfiles de agua de una ciudad en concreto, sueles encontrar muchísimas contradicciones o datos inexactos entre una fuente y otra. Eso se debe a que en un mismo lugar (y en una ciudad tan grande como Londres, aún más), habría diferentes perfiles de agua dependiendo del manantial en cuestión. Pueden ser similares en los puntos más significativos, pero por ahora no voy a ceñirme a ningún perfil de agua concreto, hasta que hablemos del agua en este blog.

ELABORACIÓN DE LAS BROWN ALES | VERSIÓN JOMBRIGÜER DESBOCADO

Muchas veces, como el propio Ray Daniels ya reconoce en su libro, estas cervezas sirven para “poner un poco de todo en el macerador”, un planteamiento poco riguroso, pero muy popular entre los jombrigüeres, y que es radicalmente opuesto a los usos comerciales. Las cervecerías comerciales se limitan a focalizar el uso de su malta base habitual y una sola malta oscura.

Y he de reconocer que la primera vez que elaboré una brown ale fue precisamente por esta razón: nos encontrábamos ya al final de la temporada cervecera (cosa que solo ocurre si no tienes apaños para controlar la temperatura), mientras que nos quedaban restos de maltas de todas las elaboraciones pasadas… unos cuantos cientos de gramos de Special B, un poco de malta Black, Munich por aquí, Viena por allá… Y estudiando estilos para ver cómo podía aprovecharlas, pude comprobar que en las brown ales ‘alocadas’ quedan muy bien.

La primera brown ale de la que guardo receta era de perfil “northern”, tenía ocho maltas diferentes, además de copos de cebada y avena, con una DI de 1,049, y lúpulos ingleses (Fuggles, Northern Brewer y Styrian Goldings). Todo por aprovechar material pendiente de usar. Repetimos la receta en varias ocasiones (variando porcentajes de malta, eliminando e incorporando nuevas) y tras las pruebas nos quedamos con la que habíamos elaborado en segundo lugar, la cual también hemos repetido buscando la consistencia de la misma, y que presentamos en la siguiente sección.

LA RECETA DE LA WITHYWINDLE WATER

El nombre de Withywindle Water viene del nombre original del río que cruza el Bosque Viejo en la Tierra Media (el universo de ficción de ‘El Señor de los Anillos’), y que en español se llamó Tornasauce, río que se describe como “de aguas pardas”, ideal para nuestros propósitos de creación de una cerveza “brown”.

Un año nos dio por comprar Maris Otter directamente a Inglaterra. Un saco de 25 kg. Que, a pesar de haberlo pedido sin moler, nos llegó molido, así que nos apresuramos a gastarla para que no se echara a perder, y desde entonces la consideramos fija en la receta como malta base. Afortunadamente, hoy la malta Maris Otter (o pseudo-Otter) es más accesible que antes. Aquel año también compramos malta brown típicamente inglesa directamente a Inglaterra, que no hemos vuelto a comprar porque tras algunas investigaciones decidimos hacerla nosotros mismos en casa y ahorrarnos algo de dinero en envíos, además de que no siempre está disponible. Sobre cómo hacer malta brown en casa hablamos más adelante.

Sobre los lúpulos, siempre buscamos un perfil de lúpulo inglés, y hemos usado varios, todos quedan bien. En la versión final (la que hemos llamado Withywindle Water II y que llevamos al congreso) usamos Challenger, pero si tienes algún otro lúpulo inglés, puedes usarlo. Sin embargo, a pesar de las recomendaciones de que las “brown ale” inglesas modernas no tienen que tener adiciones finales de lúpulo, nosotros metemos una a falta de 10 minutos, para darle un toque alegre.

Ingredientes:

Maltas:

72% Maris Otter
5% Malta Munich
5% Malta Crystal
5% Malta Cara-Pils
8% Malta Brown hecha en casa
1% Malta Black
4% Copos de avena

Para una Densidad Inicial de 1,040.

Lúpulos:

Adiciones de Challenger a los 90, 60 y 10 minutos para conseguir 30 IBUS.

La última adición, la de 10 minutos, ajustarla en torno a 0,8 g/litro final.

Por ejemplo, nuestro Challenger tenía 5,8% de AA y usamos 20 g a los 90 minutos, 30 g a los 60 minutos y 20 gramos a los 10 minutos.

Levadura:

White Labs WLP 007 | Dry English Ale Yeast

Usamos esta por miedo a que se nos estropeara el vial, pero también hemos usado la WLP 002 con buenos resultados. Y cuando no controlábamos de levaduras líquidas, la Safale S-04 e incluso la Notthingam de Lallemand. Apuntamos a una fermentación de 20 °C.

Hemos embotellado a 1,012 e incluso a 1,010.

Como consejo final a la fermentación, siempre recomiendo subir un par de grados al final (22 °C), antes de pasar a frío para decantar.

Sobre el agua: no hemos tratado el agua en ninguna de las versiones, simplemente es agua de grifo dejada por la noche en la olla (como manía-superstición adquirida). Pero obviamente, un perfil de agua que potencie los caracteres maltosos mejoraría el resultado.

Notas

La malta black la echamos en el recirculado, sin que haya macerado la primera hora, para aportar color, pero no sabor. El macerado es simple, a 68ºC.

CÓMO HACER MALTA BROWN CASERA

Hacer malta brown casera es tan sencillo como poner en la bandeja del horno una capa de un par de centímetros de malta Pale, lo que quepa en la bandeja (no te preocupes mucho en pesarlo, cuando pierda humedad pesará menos y el peso que vale es el final), y ponlo 60 minutos a 135 °C y sube a 177 °C otros 30 minutos.

Durante todo ese tiempo se te llenará la cocina de un olorcito rico a malta tostada que te hará sentir reconfortado (o si tienes instintos psicópatas, no te provocará sensación ninguna), y cuando se complete el tiempo, retira la bandeja con cuidado de no quemarte y pon la malta a enfriar, luego será el momento de pesarla para saber lo que puedes incluir en tu receta.

Cuando ya lo hayas hecho muchas veces, serás capaz de predecir cuánta malta sacarás en función de la cantidad que hayas metido. Y por supuesto, no pierdas la oportunidad de masticar la malta recién horneada (cuando ya esté fría, que nos conocemos) para saber qué puede aportar.

Evidentemente, hay otros planteamientos de horneado que darán resultados similares, como por ejemplo Randy Mosher en el “Radical Brewing” (página 92), donde parte de malta Pilsen a 190 °C durante 30-45 minutos. Otros usan 30 minutos a 107 °C, otros 30 minutos a 148-150 °C y finalmente otros 30 minutos a 176-177 °C. Te invito a que hagas tus propias pruebas para saber cuál te encaja mejor, o que derives los tiempos y temperaturas a placer.

OTRAS RECETAS INTERESANTES DE BROWN ALES

Emulando un dicho muy famoso, podemos decir que hay tantas recetas de brown ales, como cerveceros (habidos, que son, y por haber). Una vez dicho esto, y teniendo en cuenta que en internet podemos encontrar zillones de recetas con la coletilla “brown ale” en su nombre, y muy dispares entre sí, sabiendo que una brown ale puede ser cualquier cosa según la perspectiva que se tome (patrón primigenio, del norte de Inglaterra, del sur, americana o la del jombrigüer desquiciado), he rescatado algunas que me han parecido interesantes.

CLON DE LA NEWCASTLE BROWN ALE

Newcastle_Brown_Ale_logoEn la revista Zymurgy (edición de julio/agosto de 2001) se publica un clon de la Newcastle Brown Ale, y como ya sabemos que en origen era un blend de dos cervezas diferentes, esta elaboración lo tiene en cuenta, con los siguientes parámetros:

Ingredientes (para 38 litros): 7,6 kg de malta de dos hileras (la famosa 2-rows americana), 0,91 kg de malta crystal 55 °L, 85 g de malta black, 85 g de malta chocolate, 227 g de trigo tostado.
Lúpulos: 57 g de East Kent Goldings (5% AA) a los 90 minutos y 57 g a los 30 minutos. Para 27 IBUs
Levadura: WYEAST 1028 Special London / White Labs English Ale Yeast
Macerado simple a 68 °C.
Hervido de 90 minutos
Indicaciones: Divide el mosto en dos ollas diferentes, una con densidad a 1,050 y otra a 1,035. A la hora de poner el lúpulo, usa la mitad para cada uno de ellos. Enfría a 18 °C e inocula la levadura. Mezcla las dos cervezas antes de embotellar (con precauciones para no oxidar). Según las indicaciones, las densidades finales rondarían 1,012 y 1,008 respectivamente.

Un ejercicio interesante para practicar el Parti-Gyle [¡plink!] y yo embotellaría parte de cada cerveza por separado y luego mezclaría. Así tendría 3 cervezas diferentes y material muy útil para aprender.

CLON DE LA DOG FISH HEAD INDIAN BROWN ALE

Las “cervezas excéntricas para gente excéntrica” de Dog Fish Head no dejan de llamar la atención (por lo menos, a mí), así que al tropezarme en la Zymurgy con un clon de su Indian Brown Ale Clone (la cual no he probado nunca), lo apunté entre las recetas “to-do”.

Ingredientes (para 20,82 litros): 5,4 kg de malta 2-row, 283 g de malta ámbar, 283 g de malta crystal 60 °L, 57 g de cebada tostada, 227 g de azúcar moreno (en el hervido).
Lúpulos: 14 g de Warrior (16% AA) a los 60 minutos, 28 g de Vanguard (4,5%) a los 0 minutos.
Levadura: Ringwood Ale Yeast
Hervido 90 minutos
IBUs: 21
Densidad Inicial: 1,072
Macerado simple a 67 °C durante 60 minutos. Lavado a 76 °C durante 10 minutos.
Fermentar a 21 °C y a 16 °C en secundario, durante al menos una semana.

GANADORAS DE LA NATIONAL HOMEBREW COMPETITION

A la hora de diseñar recetas, muchas veces consulto las recetas ganadoras de la NHC organizada anualmente por la AHA, y he hecho este pequeño ejercicio con los últimos años, para ver qué han hecho al otro lado del charco. Sin embargo, en la categoría 11, en la que participan las Mild, y las English Brown (Southern y Northern), sólo ha ganado el estilo Brown Ale en 2011 y en 2012 (Northern en ambas ocasiones). Sobre todo, la del 2011 cumple el perfil perfecto de “to esto me sobra, to esto lo muelo”, incluso con el “variadito” de lúpulos.

Son estas:

MEDALLA DE ORO DEL 2011 DE LA CATEGORÍA 11, entre 277 cervezas
Michael Formisano, Thomton, CO

Ingredientes (para 18,93 litros): 3,63 kg de malta British Pale Ale, 450 g de malta dextrin, 900 g de malta crystal 75 °L, 450 g de malta Munich, 227 g de malta Brown, 227 g de malta Biscuit, 113 g de malta Briess Special Roast, 113 g de malta chocolate, 113 g de malta Viena
Lúpulos: 28 g de Northern Brewer a los 60 minutos, 28 g de Willamette a los 30 minutos, 28 g de fuggle a los 15 minutos, 28 g de U.K. Golding a los 5 minutos.
Levadura: White Labs WLP002 English Ale Yeast
Densidad Inicial: 1,056
Densidad Final: 1,018
Hervido 90 minutos
Fermentación primaria: 2 semanas a 20 °C.
Fermentación secundaria: 2 semanas a 3 °C.
Macerado a 63 °C durante 30 minutos. Subir la temperatura a 67 °C y macerar otros 60 minutos.
Lavado a 74 °C durante 15 minutos.

MEDALLA DE ORO DEL 2012 DE LA CATEGORÍA 11, entre 198 cervezas
Nick Ladd, Seattle, WA

Ingredientes (para 22,71 litros): 4,54 kg de Maris Otter, 1,36 kg de malta Viena, 340 g de malta Special Roast, 227 g de malta Victory, 227 g de malta Brown, 227 g de malta Crystal 77 °L, 170 g de malta Chocolate
Lúpulos: 42 g de E.K. Golding (4,7% AA) a los 60 minutos, 7 g de E.K. Golding (4,7% AA) a los 5 minutos y 7 g de Styrian Golding (4,3% AA) a los 5 minutos.
Levadura: WYEAST 1469-PC West Yorkshire Ale (1.800 ml de starter, con media cucharadita de nutrientes WYEAST).
Densidad Inicial: 1,051
Densidad Final: 1,013
Hervido 60 minutos
IBUs: 27
Fermentación primaria: 2 semanas a 16-20 °C. (Empezar en 16 °C y subir poco a poco hasta 20 °C). Enfriar durante 3 días para clarificar.
Macerado durante 60 minutos a 67 °C. Lavado a 76 °C durante 10 minutos.

Notas al agua: usa 2 gramos de yeso (gypsum, dihidrato de sulfato de calcio), 4 gramos de cloruro cálcico y 2 g de sales de Epson (pero como tampoco conocemos la composición inicial del agua, nos aporta por dónde van los tiros, pero no podemos usar esa combinación de sales a la ligera).

CONCLUSIÓN FINAL

No vamos a volver a discutir sobre la futilidad de los estilos de las cervezas [¡plink!], ni a despacharnos en contra de la BJCP (o de los partidarios de la ‘Fuck Off BJCP’) porque el debate ya es aburrido después de dar mil vueltas en el mismo loop. Sin embargo, a lo largo de todo el post hemos visto cómo un estilo de hace unos cuantos siglos revive totalmente diferente, pero con el mismo nombre en dos sitios diferentes con características diferentes, que además inspiran otro estilo nuevo en otro país distinto… y que todos se etiquetan bajo el mismo nombre…

Martyn Cornell tiene razón en una cosa: cuando una cerveza se etiqueta como “brown ale”, puede ser casi cualquier cosa. Si especifica un perfil más concreto (norte, sur, americano), ya podemos imaginarnos un poco qué directrices ha seguido el elaborador y esperar algo de la cerveza previamente a probarla. Aunque ya todos sabemos que, se llame como se llame la cerveza, lo más posible es que sepa a sidra (risa macabra).

MeadNatic | Blog en castellano sobre elaboración seria de hidromiel casero

Porque no solo de cerveza vive el hombre, a partir de ahora también vamos a dar visibilidad a otra bebida milenaria, el hidromiel, mediante la colaboración activa en otro blog dedicado a la divulgación de material útil para la elaboración de dicha bebida.

El blog se llama MeadNatic, meadnatic.com [¡plink!], de ‘mead’, término inglés para el hidromiel más el final de la palabra ‘fanatic’, un nombre ingenioso que se le ha ocurrido al otro ‘meadnático’ del grupo, DarRadien, conocido en el mundo birruno por su excelso blog Birrocracia [¡plink!] y que no os debéis perder. El blog sobre hidromiel todavía es de nuevo cuño y a la fecha de este post todavía no tiene contenido, pero tenemos mucho material a punto preparado para compartirlo poco a poco. Tiempo al tiempo.

mead

Para empezar a abrir boca, y con el apoyo del Club Krausen (asociación también de nueva creación que cohesiona a los cerveceros caseros de Madrid y al que dedicaremos un post exclusivo), vamos a organizar lo que nos gusta llamar una MeadCon, en Cervecissimus (cl. Delicias 6, Madrid [¡plink!]) y que básicamente consiste en una charla sobre elaboración, historia y estilos de hidromiel. Aprovecharemos también para presentar la traducción al castellano de la guía BJCP para Hidromiel 2015 y se realizará un taller de presentación de estilos y cata práctica.

cartel-online-medianoLa MeadCon [¡plink!] será el sábado 14 de mayo a las 11 h. y las plazas son limitadas y el coste es de 10 EUR por persona. Si la charla tiene éxito y hay más gente interesada, no descartamos repetirla más adelante (puede ser una actividad itinerante muy divertida). Hay que aclarar que la charla será abierta al mundo entero, mientras que la cata será limitada, obviamente, la logística manda, por lo que, si quieres acudir y participar de todo el evento, no dejes de contactarnos por e-mail (meadnatic@clubkrausen.com) e inscribirte con la suficiente antelación. Habrá hidromiel casero, artesano comercial español y una pequeña joya que ha venido de USA en exclusiva para esta MeadCon [¡plink!].

Empezaremos a hablar sobre la historia del hidromiel (y la teoría del Odre Mágico), sus distintos tipos según los ingredientes usados en su elaboración y además presentaremos la novedosa nomenclatura adaptada al castellano para evitar traducciones lineales del inglés o palabras un tanto incómodas de decir como “metheglin”. Seguiremos hablando sobre la elaboración casera desde un punto de vista moderno y consensuado, haciendo hincapié en los métodos de pasteurización del hidromiel a baja temperatura, la adición de nutrientes de forma escalonada y la estabilización del producto final.

En poco tiempo, el blog MeadNatic empezará a andar, así que si no queréis perderos nada, aseguraos de seguirle de cerca.

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