Estudio de la influencia de las vibraciones y ondas acústicas en la fermentación de cerveza

En fechas recientes, los científicos de la American Society of Brewing Chemist (ASBC) [¡plink!] han desarrollado un interesantísimo estudio acerca de cómo afectan las vibraciones a la manera de actuar de las levaduras envueltas en la elaboración de cerveza.

La idea del estudio nació cuando Jerry H. Dendermonde, Doctor en Químicas en la Universidad de Chicago y avezado jombrigüer desde hace más de una década, viajó a Inglaterra junto a su familia para pasar unos días de vacaciones. Como era previsible teniendo en cuenta su afición, estuvo de visita en el barrio de Bermondsey (Londres, UK) viendo algunas de las microcervecerías que se han instalado en los túneles bajo las vías del tren.

Hablando con los elaboradores acerca del sitio en cuestión, cayó en la cuenta de que algunos de ellos (sobre todo los de The Kernel [¡plink!] y los de Brew By Numbers [¡plink!]) incidían en que desde que están situados en esas instalaciones, sin saber el motivo, habían recortado días de fermentación a sus cervezas. Jerry cuenta que en el viaje en avión de regreso a los Estados Unidos le dio por pensar si las vibraciones del tren sobre las vías (e indirectamente, sobre la estructura y suelos de la cervecería) podía influir, de alguna manera, en el comportamiento de las levaduras, y enseguida se puso a experimentar sobre ello.

Se le ocurrió que una buena manera de probar las vibraciones en las levaduras era usar música a un determinado volumen, y en un breve espacio de tiempo, para sorpresa de muchos, empezó a notar resultados palpables.

Dado que sus medios para seguir progresando en el estudio eran limitados, decidió ponerse en comunicación con la ASBC para poner en comunicación sus avances y poder seguir investigando a un nivel más profesional. El Dr. Tom Castlecroft fue el encargado de dirigir las investigaciones, que según detalla, saldrán publicadas a principios del año que viene en la revista ‘Journal of the American Brewers’, como estudio principal.

A esperas del estudio completo, en la conferencia donde avanzaron los resultados, regalaron a la comunidad cervecera bastante información de sus más de ocho meses de trabajo.

Constataron el hecho de que, efectivamente, las levaduras aceleraban su actividad al ser sometidas a una vibración continuada, y comprobaron las consecuencias de aplicar vibraciones mecánicas a los fermentadores. En un primer estudio usaron diez cepas diferentes de levaduras, ale y lager (siempre Saccharomyces cerevisiae), sometiendo una muestra a vibraciones y a otra no. Las que habían estado vibrando, habían atenuado completamente 36-48 horas antes que la muestra normal, pero tres de las cepas elegidas habían desarrollado algún tipo de subproducto indeseable.

Quisieron, además, probar si las vibraciones periódicas (simples y compuestas) y las aleatorias podían cambiar los resultados. Y en efecto, volvieron a constatar el hecho de que el tipo, ritmo y frecuencia de las vibraciones cambiaban los resultados de la fermentación. De las tres cepas que anteriormente habían desarrollado subproductos indeseables, dos de ellas dejaron de desarrollarlos, mientras que la otra permanecía impasible. De las otras siete cepas del estudio que habían fermentado de manera correcta, al cambiar sus ritmos de vibración, a dos de ellas no les pareció del todo bien y regalaron a los investigadores una serie de productos azufrados un tanto molestos. Según el Dr. Castlecroft, tienen que profundizar en las propiedades elásticas e inerciales del medio del mosto para poder aprovechar los efectos beneficiosos de las vibraciones.

No contentos con llegar hasta este punto, iniciaron la fase III del estudio, la que pasaron a denominar “Fase Disco”. En esta fase abandonaron las vibraciones de tipo mecánico y empezaron a usar ondas acústicas, por medio de altavoces a un volumen moderado. Como en el equipo de investigadores no tenían mucha idea de música, solicitaron asesoramiento a la Chicago Symphony Orchestra, uniendo a Riccardo Muti (director), al desarrollo completo del estudio.

Esta fase, iniciada a petición expresa de Tom (no en vano ya hizo pruebas de ese tipo con buenos resultados en su propio garaje), puso en evidencia resultados sorprendentes, abriendo un campo amplísimo de investigación hasta ahora inexplorado. Como avance, todo indica que cada cepa de levadura se comporta como un individuo independiente con sus propios “gustos musicales”, y por lo tanto, un determinado ritmo que favorece el trabajo de una cepa concreta, puede no resultar útil para otra. Han constatado que cepas con perfiles similares, actúan de manera similar con las mismas vibraciones, mientras que otras bastante diferentes entre sí respondían de maneras distintas (e incluso opuestas).

Como ejemplo, expusieron a la Wyeast 1010 (American Wheat) frente a la 1388 (Belgian Strong Ale) a una sesión continuada de las Cantatas de Georg Friedrich Händel, provocando una aceleración metabólica inusitada en la 1010, mientras que en la 1388, aunque la levadura atenuó sin subproductos evidentes más rápido que la muestra sin música, lo hizo más lentamente que cuando se le sometió a la vibración mecánica.

Probaron diferentes estilos de música y todo vino a constatar lo anteriormente subrayado. Como curiosidad, parece que ritmos folk (más rápidos y lentos según la canción, arrítmicos en definitiva), favorecían a todas las levaduras de manera positiva, logrando las pruebas más contundentes usando la discografía completa de Peter, Paul & Mary.

Ritmos más estridentes y desafortunados (como muestra, usaron a Marilyn Manson), fracasaron en la salud de la fermentación (generando compuestos azufrados) y en la rapidez de la atenuación, en todas las muestras salvo en una (la Wyeast 2124 Bohemian Lager), la cual incluso mejoró en intensidad de aromas.

La evidencia, a falta de un mayor desarrollo, indica que hay resultados distintos en función del tipo de música empleado, el volumen (fuerza de la vibración) y el tiempo de exposición a la misma, y que todo depende de manera directa de la cepa de levadura usada en la fermentación. Salvo en casos extremos donde el volumen era muy alto o muy bajo, siempre se notó que las levaduras completaban su trabajo en menor tiempo que la muestra que no se sometía a ninguna música.

Como apunte final, tanto Tom como Jerry dejaron entrever que, gracias a estos estudios, quizá puedan evidenciar de alguna manera que los ritmos selenianos (movimientos de la luna) o nictemerales (rotación de la tierra) pueden influir de forma evidente en la cronobiología de las levaduras.

Mientras esperamos los resultados finales del estudio en la publicación del año que viene, podemos entretenernos con la lectura de la transcripción de la conferencia, la cual viene extensamente comentada por la Universidad de Chicago [¡plink!].

¡Con el azufre hemos topado, amigo jombrigüer!

En 1970, el químico Dr. Morten Meilgaard desarrolló una rueda de sabores de la cerveza, que incluía descriptores muy específicos, químicamente hablando. A partir de entonces, se han escrito multitud de artículos sobre de dicho trabajo, ampliando, modificando o discutiendo algunos puntos. En origen, el estudio de Meilgaard dividió todos los posibles descriptores de sabores de la cerveza (según su criterio) en 14 grandes grupos (o clases) que podéis cotillear si queréis [¡plink!].

El texto que viene a continuación se centra en el grupo 7 de dicha rueda de descriptores, que habla de los sabores derivados de los compuestos azufrados. La intención, con el tiempo, es ir desgranando todo el contenido del estudio, pero es demasiado largo como para incluirlo entero, y es mejor ir grupo a grupo.

Quien siga el blog de manera habitual, sabrá que unos de los principios básicos de la existencia de este sitio es que “el mundo es mejor si hay buenas cervezas en él”. Si ponemos todos de nuestra parte para evitar los malos sabores provenientes del azufre y sus derivados, daremos un paso importante en nuestras elaboraciones caseras hacia este objetivo. Por desgracia, estos sabores son muy comunes en las cervezas que hacemos en casa, y conviene saber atajarlos cuanto antes.

Este post, en realidad, es una traducción/adaptación del artículo “Sources and Impact of Sulfur Compounds in Beer”, publicado originalmente en la revista Brewing Techniques (vol. 6, nr. 3), y posteriormente en la web moreBeer!, donde podéis ver el original [¡plink!] de 2013. Su autor es Scott Bickham, a quien algunos tuvimos el placer de conocer en el congreso ACCE de Madrid en 2016, al que asistió como proctor en el examen de acceso a la BJCP. Contiene mucha información técnica, por lo que su lectura no es “blandita”.

Causas y efectos de los compuestos azufrados en la cerveza | by Scott Bickham

Los compuestos de azufre son el origen de algunos de los malos sabores que podemos encontrar en la cerveza, tales como el famoso olor a mofeta, caucho, diversos vegetales y otras pestilencias. La parte buena es que los compuestos de azufre pueden servir como antioxidantes. Vamos a centrarnos en saber qué provoca la aparición de estos compuestos y cómo podemos controlar sus malos sabores a la hora de elaborar cerveza.

Se empezaron a dar cuenta de la importancia que tenían los componentes sulfurosos en la elaboración de cerveza en 1898, cuando identificaron al ácido sulfhídrico como el culpable de cierto olor desagradable en los gases provenientes de la fermentación (1), concretamente, olor a huevos podridos. Estos compuestos suelen ser volátiles, con los umbrales de aroma y sabor muy bajos (es decir, que son detectables aun cuando se presentan en partes por mil millones). De hecho, los catadores bien entrenados son capaces de reconocer sabores sulfurosos incluso cuando las cantidades de dichos compuestos responsables del sabor son demasiado pequeñas como para detectarse con modernas técnicas de laboratorio. Y una característica adicional que complica el análisis de los compuestos de azufre es que se convierten muy fácilmente a otros compuestos en respuesta a los cambios en el pH, la temperatura y lo que se conoce como “reacciones de estancamiento” (“staling reactions” en inglés) (2).

Los compuestos de azufre se han dividido en cuatro categorías con más de una docena de descriptores (o “sub-descriptores”, si se permite), representados, como ya hemos dicho en la introducción, dentro de la Clase 7 en la Rueda de Sabor de la Cerveza (resumidos en la tabla I un poco más abajo); la cual podemos bajarnos de su sitio original [¡plink!]. La primera de las cuatro categorías de compuestos de azufre se describe como “sulfítico”, el cual se asocia al olor de una cerilla (fósforo, cerillo) cuando se enciende. Estos sabores no tienen que confundirse con los sabores “sulfúricos” de la segunda categoría, los cuales varían desde el olor a huevos podridos (en realidad, ácido sulfhídrico), a mofeta, la descomposición a causa del efecto de la luz (mercaptanos), a goma, o gambas/langostinos (autolisis de la levadura). La tercera categoría consiste en sabores a verduras o vegetales hervidos o cocidos, los cuales, principalmente, son causados por el sulfuro de dimetilo (DMS) y sus compuestos relacionados. Los sabores aportados por la levadura componen la última categoría de este grupo, de los cuales hablamos junto a la autolisis en este mismo artículo.

Todos los compuestos responsables de los malos sabores a causa de derivados del azufre, son causa, en última instancia, de los ingredientes usados en la elaboración. Los niveles en los que aparecen en la cerveza terminada son determinados, en gran medida, por el proceso de elaboración. Cabe decir que algunos sabores, en un principio denominados como “malos” (‘off-flavors’ para los anglosajones y gafapastas), son deseables en ciertos estilos, como por ejemplo, las cervezas tipo lager (‘continental lager’), donde se complementan bien con el aroma a malta. Evidentemente, en otros estilos son considerados como defectos, como por ejemplo en las ales inglesas, donde tanto las maltas, como las levaduras y los métodos de fermentación son cuidadosamente establecidos para minimizar la formación de componentes volátiles de azufre (3). Aunque va a depender mucho de la cepa en cuestión, por lo general, las levaduras lager producen una variedad de compuestos de azufre mucho mayor que las levaduras tipo ale; por lo que los sabores y aromas derivados de estos compuestos son una manera natural de distinguir entre cervezas lager y ale.

Pero no todos los sabores sulfurosos se forman durante el proceso habitual de elaboración de la cerveza, puesto que también pueden ser resultado de una contaminación bacteriana o por una manipulación incorrecta. Estas situaciones transforman ciertos componentes sulfurosos que en otras circunstancias no estarían activos ni en el sabor ni el aroma de la cereza (como por ejemplo, aminoácidos como la metionina y la cisteína), en compuestos no deseables, como el ácido sulfhídrico y los mercaptanos.

Si aprendemos las características de estos sabores, así como su origen potencial en los ingredientes y en los procedimientos de elaboración, podemos obtener las herramientas necesarias para controlarlos.

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Sabores sulfíticos (sulfatos y sulfitos)

Uno de los orígenes principales del azufre en la cerveza es el ion sulfato. Los iones de sulfato provienen del ácido sulfúrico o sales de sulfato, y consisten en un átomo de azufre unido covalentemente a cuatro átomos de oxígeno (SO4). En la naturaleza, a menudo se encuentran en combinación con iones de calcio y magnesio cargados positivamente (que se hidratan para formar sales de yeso y epsom, respectivamente). Los rangos de concentración de sulfatos en las aguas de elaboración de lugares históricos, varían desde prácticamente cero para Pilsen, hasta más de 400 ppm en Burton-on-Trent. Los sulfatos no aportan sabor a niveles por debajo de 150 ppm, pero a partir de ahí puede aportar sequedad a las cervezas bien lupulizadas.

Los sulfatos comparten el descriptor sulfítico con los sulfitos (y es el vecino el que elige el alcalde y es el alcalde el que quiere que sean los vecinos el alcalde). Es decir, que tu percepción aroma/sabor será igual tanto por uno que por otro.

El ion sulfito viene de las sales de ácido sulfuroso y consiste en un átomo de azufre unido a tres átomos de oxígeno (SO3). En una cerveza con un típico pH de 4, los sulfitos tienden a entrar en la solución como bisulfitos, que es un ion sulfito unido a un ion hidrógeno (HS03). Tanto los sulfitos como los bisulfitos son agentes fuertemente reductores, capaces de aceptar átomos de oxígeno de otros compuestos, para formar dióxido de azufre y agua. La mayoría de los sulfitos en la cerveza se unen a compuestos de carbonilo, lo que disminuye tanto su aporte de sabor como su capacidad reductora. Una cantidad muy pequeña quedará libre en la cerveza y puede formar dióxido de azufre. Cuando está presente en concentraciones altas (más de 20 ppm), el dióxido de azufre aporta un olor similar al de una cerilla cuando se enciende.

Los sabores sulfíticos son muy raros de encontrar en las cervezas de los Estados Unidos (N. del T. Recordemos, por favor, que el artículo es de origen estadounidense y por eso continuamente hace referencias a su geografía) porque los sulfitos, como aditivos, tienen el uso restringido por ley (hasta 10 ppm, sin etiquetar), pero sí son comunes en el vino y en la sidra, donde el bisulfito potásico o sódico es usado como conservante. En otras partes del mundo, fuera de los Estados Unidos, también podemos encontrarnos sulfitos en la cerveza. En Gran Bretaña, por ejemplo, los sulfitos son un aditivo legal en sus cervezas (hasta 40 ppm para sus cask ales). El lúpulo puede ser una fuente potencial de sulfitos, ya que los agricultores a menudo usan algún derivado del azufre en sus campos para controlar mohos y otras fitopatologías. Aunque el 90% de este azufre se elimina durante el hervido, una pequeña parte queda libre y altamente reactivo, por lo que puede formar sulfitos y otros compuestos. También se forma una pequeña cantidad (de entre 0,5 y 20 ppm) de dióxido de azufre durante la fermentación (especialmente en las fermentaciones lager); sin embargo, siempre y cuando el nivel se mantenga por debajo del umbral de percepción, su poder antioxidante mejora la estabilidad del sabor (4), y sin efectos perjudiciales. El resto de las moléculas de azufre libre, generalmente, se eliminan durante la fermentación.

Si quieres entrenarte para detectar este sabor desagradable, un buen método es añadir metabisulfito sódico a una cerveza tipo “light lager” (como referencia). El metabisulfito es fácil de conseguir en cualquier tienda de material para cerveceros caseros o que se dediquen a suministros para la elaboración de vino; en los Estados Unidos, se comercializa también como “pastillas Campden”. La proporción ideal sería disolver una pastilla Campden (son de 0,5 gramos cada una) en unos 30 mililitros de cerveza (en el texto original, 1 onza, 29,5 ml), y luego, añadir 1 o 2 cucharaditas de esa mezcla a una botella de tercio (en realidad, 12 onzas según el original, unos 354,9 ml). Aunque una buena idea es ir calibrando la mezcla en una cantidad de cerveza más pequeña, añadiendo poco a poco hasta ir notando que el sabor se hace perceptible. Como advertencia, las personas con asma o que sean intolerantes a los sulfitos deberían abstenerse de hacer estas pruebas, aunque el compuesto también puede detectarse en aroma.

Sabores sulfídicos

Los sabores sulfídicos son producidos por el ácido sulfhídrico (también conocido como sulfuro de hidrógeno), los tioles (o mercaptanos), tioésteres y compuestos relacionados. No son deseados en la cerveza, y todos se vuelven más nauseabundos a medida que aumentan sus concentraciones (obviamente).

El ácido sulfhídrico es, probablemente, el miembro de este grupo mejor entendido por los cerveceros. Es un subproducto de la fermentación, con un umbral de percepción muy bajo, de sólo unas pocas partes por miles de millones (ppb, en inglés, y no ppm como es más habitual). Se presenta como un reconocible olor y sabor a huevos podridos. El ácido sulfhídrico experimenta varios picos en su concentración, a medida que la fermentación va progresando (3), pero la mayor parte se escapa junto al dióxido de carbono, durante la etapa de fermentación y de maduración. Las concentraciones de este compuesto alcanzan su nivel más alto durante el periodo de multiplicación de levaduras; y cuanto más sedimentos y oxígeno disuelto tenga el mosto enfriado, mayor será la concentración de ácido sulfhídrico (3). Y la cantidad total de este compuesto dependerá de la cepa de levadura; bajo condiciones idénticas, las levaduras ale producirán menos que las cepas lager (5).

La mayor parte del azufre que hay en el ácido sulfhídrico proviene de la cebada y otros adjuntos, concretamente de los aminoácidos cisteína y metionina, y de las proteínas que los contienen. La levadura necesita estos aminoácidos para sintetizar proteínas, coenzimas y vitaminas (5). La levadura puede usar iones de sulfato si las fuentes orgánicas (aminoácidos) no están disponibles, ya que los iones de sulfato son menos favorables en lo relativo a aporte de energía.

Por todo esto, la mayoría del ácido sulfhídrico que llega a la cerveza terminada está unido a compuestos de carbonilo, y esa unión no es activa en cuanto a aporte de sabor. Sin embargo, puede que los compuestos de azufre se produzcan por organismos en descomposición, concretamente por bacterias gramnegativas (como las zymomonas y las enterobacterias). En tales casos, los niveles de ácido sulfhídrico son tan altos que no pueden ser eliminados por los métodos habituales (dióxido de carbono y levaduras).

Curiosamente, se ha constatado que el nivel de ácido sulfhídrico se duplica en la cerveza filtrada después de la pasteurización (6), lo cual indica que el nivel no es invariable, sino que se ve afectado por diversas reacciones de reducción-oxidación que tienen lugar en la cerveza terminada (2). Este proceso también se apoya en la percepción de que la cerveza recién pasteurizada tiene un sabor a “cerveza verde”, que disminuye a niveles normales cuando el ácido sulfhídrico se combina con otros componentes. También es reseñable el descubrimiento de que el ácido sulfhídrico puede eliminarse completamente si hacemos fluir la cerveza a través de una celda electrolítica de cobre (6). Aunque dicho tratamiento incrementa los niveles de concentración de cobre en la cerveza, puede especularse que este experimento confiere credibilidad a los fabricantes de cerveza que prefieren usar recipientes de cobre en la producción de cerveza de calidad.

Los tioles, también conocidos como mercaptanos, están estrechamente relacionados con el ácido sulfhídrico. Los miembros más relevantes de la familia de los tioles (en lo que respecta a la elaboración de cerveza) son los metil-, etil- y butilmercaptanos. Estos compuestos tienen aromas que pueden recordar al del repollo podrido, los ajos, las cebollas o los huevos (todos podridos). En concentraciones muy altas pueden ser percibidos como aroma a gambas o langostinos (algunos lo asocian a los berberechos, o marisco en general).

El origen y el comportamiento posterior de estos compuestos son muy similares a los del ácido sulfhídrico. Los tioles se suelen formar a partir de la levadura, por la metabolización de los aminoácidos que contienen azufre. Una pequeña cantidad puede venir del aceite esencial del lúpulo, particularmente, en aquellos que hayan sido tratados con azufre durante su cultivo (3). Uno de los tioles principales que podemos encontrar en la cerveza es el 3-metil-2-buteno-1-tiol (MBT), el cual es el compuesto responsable del aroma a mofeta (o zorrillo o zorrino, como dicen en América, o “skunky”, en los textos en inglés), detectable en las cervezas que han sido expuestas a la luz de manera inconveniente y prolongada. Los tioles son un componente importante en el olor fétido que segregan las glándulas anales de los mefítidos (mofetas y demás primos hermanos) cuando se sienten amenazados para protegerse de los depredadores, por lo tanto, una cerveza que contenga altos niveles de MBT, será recordada como una cerveza genuinamente “mofetosa”. (N. del T.: no deja de resultar curioso cómo se usa constantemente el descriptor de “olor a mofeta”, como si cualquier humano de a pie estuviera familiarizado con un encuentro traumático con estos animalillos. Pero mucho más curioso es el hecho que recuerdo haber leído alguna vez de un individuo argentino que vivía al lado de una fábrica de cerveza y se acostumbró a este olor. Más adelante, en sus paseos por el bosque, reconocía ese olor y se preguntaba dónde estaría la fábrica de cerveza, hasta que averiguó el verdadero origen animal de la pestilencia).

Este sabor a “golpe de luz” (ligth-struck, en voz inglesa), como su nombre indica, se forma a partir de una reacción fotoquímica desencadenada por la luz con una longitud de onda en el rango de 350-500 nm, el cual se extiende entre el azul y el ultravioleta del espectro electromagnético. La luz interactúa con la isohumulona del lúpulo de forma casi instantánea, para producir MBT (el cual tiene un umbral de sabor extremadamente bajo, de menos de 1 parte por mil millones). De este fenómeno ya hablamos hace algún tiempo en este mismo blog en este post [¡plink!].

La radiación del sol, y por desgracia, la iluminación de los fluorescentes que se usan en todas las tiendas de distribución de cerveza o supermercados, están en la longitud de onda ideal para desencadenar esta reacción. Además, también tiene lugar (aunque más despacio), bajo la luz incandescente o luz diurna difusa. Teniendo en cuenta que el tipo de iluminación que se instala en los espacios de distribución de cerveza no está bajo el control del fabricante de cervezas, la mejor solución es embotellar la cerveza en botellas de color ámbar o marrón, las cuales son prácticamente opacas a las ondas de luz malignas. Las botellas verdes o transparentes, por el contrario, son muy sensibles a dichas ondas de luz, por lo que las cervezas que usan este tipo de botellas, son susceptibles a este tipo de degradación fotoquímica. El problema es (o era) tan frecuente en algunas de las cervezas comerciales populares embotelladas de esta manera, que se podría especular con que algunos consumidores han llegado a aceptar este mal sabor tan particular como parte del perfil propio de esas cervezas.

Otros sabores sulfídicos atribuidos a los mercaptanos son el ajo, la col (o repollo), o notas a caucho quemado. Estos descriptores están asociados con el sulfuro de dietilo, el disulfuro de dietilo y polisulfuros. Estos compuestos de dietilo se consideran generalmente equivalentes al DMS con respecto a su formación durante la elaboración (3). Esto quiere decir que los niveles de estos compuestos están directamente relacionados con la cantidad de DMS, por lo que el DMS puede ser usado para estimar estas concentraciones. Dichos compuestos, en niveles bajos, contribuyen con agradables notas sulfurosas en segundo plano típicas de las cervezas lager, pero a niveles más altos son desagradables, y estos niveles suelen venir provocados por deterioro bacteriano. En los aceites esenciales del lúpulo podemos encontrar polisulfuros, tales como los trisulfuro y tetrasulfuro de dimetilo. El trisulfuro de dimetilo suele ser destruido por medio del dióxido de azufre, cuando suben las temperaturas en los hornos de secado de lúpulo, pero luego se va regenerando lentamente durante su almacenamiento (5). Estos compuestos tienen umbrales de sabor extremadamente bajos, y por ello pueden tener aportes importantes al sabor, sobre todo cuando estos lúpulos se usan al final del hervido, o para dry hopping.

Para quienes no estén familiarizados con el descriptor de sabor “a pedo de mofeta” asociado a la exposición de la cerveza a la luz, es muy fácil preparar una muestra para catas. Sencillamente, deja una botella de la cerveza de referencia a la luz del sol de uno a tres días (o más, si vives en un sitio donde ‘el sol brilla por su ausencia’), dependiendo de la intensidad del sabor que quieras conseguir y el color de la botella. En la práctica, los catadores entrenados pueden ser capaces de identificar otros sabores de mercaptanos aparte del característico “pedo de mofeta”, normalmente asociado a las cervezas lager.

El texto referenciado como número 4 (al final del post), relata un experimento interesante que puede ayudarte a aprender las diferencias entre cada uno de los compuestos sulfídicos descritos más arriba. Prepara dos vasos, y añade unos pocos mililitros de un preparado con un 1% de sulfato de cobre y otro con 1% de sulfato de zinc. Usa un tercer vaso para la muestra de control. En cada vaso, vierte 118 ml (4 onzas, en el texto original) de la cerveza que vas a usar en la cata (ya sea artesana, casera o industrial), y remueve bien para mezclarlo todo. Huele cada una de las muestras y nota las diferencias. ¡Pero no las pruebes! Estos brebajes inmundos conllevan un riesgo significativo de envenenamiento. El sulfato de zinc libera un aroma de ácido sulfhídrico; el sulfato de cobre desarrolla tanto ácido sulfhídrico como mercaptanos. Si no percibes ninguna diferencia a la primera, repite el experimento con una lager comercial, la cual tiene, de forma natural, altos niveles de compuestos azufrados.

Sabores a levadura

Los sabores sulfídicos atribuibles a la levadura comprenden tanto los sabores de levadura fresca y saludable, como los sabores desagradables provocados por la autolisis de la levadura. La autolisis de la levadura produce un inconfundible olor a podrido, goma, o marisco, fácilmente diferenciable del olor a carne de la levadura fresca.

Estos sabores sulfídicos desagradables son causados por la autolisis de la levadura, la cual es, en esencia, una forma de autodegradación. La autolisis ocurre bajo condiciones de estrés para la levadura, tales como alta presión osmótica (mucho alcohol, o mucho azúcar), temperaturas demasiado altas, almacenamiento excesivo de la cerveza en contacto con la levadura, o cambios ambientales repentinos. Bajo estas condiciones, las enzimas digestivas de la levadura, normalmente encapsuladas dentro de la célula, se liberan destruyendo la célula desde dentro. El contenido de la célula muerta queda libre, y es usado por otras levaduras a modo de nutrientes (7).

Los sabores derivados de la autolisis de levadura pueden encontrarse en cervezas embotelladas durante mucho tiempo. ¿Y cuánto tiempo es “mucho tiempo? Pues dependerá de la temperatura a la que la botella ha sido almacenada (las temperaturas altas acelerarán el metabolismo de la levadura y acelerarán su autolisis). Otro factor importante a tener en cuenta es la cantidad de levadura en suspensión presente en la botella —y como apunte genérico, una cerveza típicamente casera puede durar unos dos años si se almacena a la temperatura fresca adecuada.

Para identificar este sabor y su aroma, y teniendo en cuenta que este sabor desagradable es muy raro de encontrar en las cervezas comerciales, puesto que vienen filtradas, sin levaduras que puedan ser víctimas de la autolisis, la mejor idea es que cojas una parte del ‘barrillo’ de tu próxima elaboración, que obviamente no es otra cosa que un montón de levaduras.

Divide el barrillo en dos frascos diferentes. En uno de ellos echa cerveza (o agua estilirizada) y déjala a temperatura ambiente. En el otro, haz lo mismo, pero ponlo dentro de la nevera. Periódicamente, compara el aroma de una muestra y otra hasta que vayas notando las diferencias.

Este experimento te familiarizará con los sabores a levadura saludable y a los de autolisis de levadura. Y no olvides que la propia levadura usada en la elaboración también hará aportes de sabor y aroma que correspondan a su perfil concreto.

Sabores a vegetales cocidos | DMS y compuestos relacionados

El último grupo de la clase 7 de los malos sabores que vamos a cubrir en este artículo son los sabores a verduras o vegetales cocidos, asociados a los sulfuros de dialquilo. El dimetil sulfuro o sulfuro de dimetilo (DMS), es el compuesto más estudiado en esta categoría, debido a su importancia como componente de sabor en las cervezas de estilo lager. Como ya hemos dicho antes, el DMS rara vez se presenta como forma aislada, pero suele estar conectado a otros compuestos tales como el dimetil disulfuro (DMDS), el dimetil trisulfuro (DMTS), y el dietil disulfuro (DES) (3, 8). En concentraciones típicas, el DMS tiene un sabor a maíz cocido o a repollo, mientras que los compuestos dietílicos tienen sabores más similares al ajo y a la cebolla cocida. Las cervezas empiezan a saber a chirivía o a apio cuando los niveles de DMS son altos, y eso puede ser provocado por una contaminación del mosto.

El destino de muchos otros compuestos que hay en la cerveza está estrechamente relacionados con el DMS. Esta es la causa por la que el DMS se usa a menudo como un medidor para determinar cómo van a evolucionar estos compuestos relacionados con el azufre durante el proceso de elaboración (3). Los niveles relativos de cada uno de esos compuestos variarán, lo cual puede conducir a diferencias espectaculares en el sabor de la cerveza, particularmente cuando están implicados organismos en descomposición.

Casi todo el DMS que hay en la cerveza proviene de la cebada malteada, aunque también pueden provenir pequeñas cantidades de la cebada cruda y de otros cereales adjuntos (1). El nivel y carácter del sabor sulfuroso dependerá tanto del origen de la cebada como del proceso de malteado. El secado al horno de la cebada juega un papel fundamental en la determinación de qué cantidad de precursores de DMS (el s-metilmetionina o SMM, también conocido como la vitamina U) se descompone en DMS y otros compuestos, ya que esta reacción ocurre más rápido a altas temperaturas. Por tanto, cuanto más caliente haya sido el secado al horno de la malta, más cantidad de SMM ha sido reducido a DMS y por consiguiente, se ha eliminado, y queda una menor cantidad de precursores de DMS en juego a la hora de elaborar cerveza. Este factor influye en que sean las cervezas de colores claros las que sean más susceptibles a presentar sabores típicos de DMS, ya que usan maltas que han sido sometidas a temperatura relativamente bajas en comparación con otras. Las lagers son conocidas por tener un perfil de sabor de DMS (las maltas típicas para estas cervezas tienen un nivel de precursores de DMS de 4 ppm o más, por ejemplo, mientras que algunas maltas típicamente usadas para cervezas tipo ale pueden tener niveles de SMM inferiores a 0,1 ppm).

Los niveles de SMM también cambian en función de la variedad de la cebada. Las variedades canadienses, por ejemplo, parecen tener un alto potencial de precursores de DMS, aunque la maltería puede controlar este punto sin menoscabo para la modificación de la malta (lo que influiría en el rendimiento), al reducir el crecimiento de la germinación del grano (6). También, se sabe que la malta de dos hileras típicamente europea aporta un sabor sulfuroso más refinado que la estadounidense de seis hileras (típica de la región centro-occidental) (3). Además, los niveles de SMM aumentan con el contenido de proteínas en la malta (es fácil que el SMM se una a los péptidos). Así, las maltas británicas, que son típicamente más bajas en proteínas que las maltas continentales, aportan cantidades insignificantes de SMM (y por lo tanto, DMS) al mosto.

Si hervimos una parte de la malta, lo que ocurre en un macerado típico por decocción, esto ayuda a reducir una pequeña cantidad de SMM a DMS, y casi todo el DMS del macerado se evaporará durante el hervido (si el hervido es abierto y vigoroso); el punto de ebullición para el DMS es muy bajo, de 38 °C. Si la olla no está ventilada o abierta, el DMS se condesará y volverá al mosto. Posiblemente, se requiera de una pérdida del 8% en el volumen del mosto durante el hervido, como mínimo, para eliminar el DMS. La producción de DMS será más lenta durante el enfriado del mosto (el SMM se convierte a DMS en torno a los 60 °C), pero es importante reducir la temperatura tan pronto como sea posible porque la mayoría del DMS creado en este momento crítico, permanecerá en la cerveza terminada. Algunas fábricas de cerveza, incluso, inyectan aire o dióxido de carbono al mosto durante su enfriado para maximizar la tasa de evaporación de DMS (3).

Además de formarse a partir del SMM, el DMS también puede formarse mediante la reducción de dimetilsulfóxido (DMSO). Hay muchas opiniones diferentes acerca de la importancia de este mecanismo en la elaboración de cerveza. De acuerdo a las autoridades citadas en la referencia número 6, parece que esto es menos importante en general que la cantidad de DMS que se producirá gracias al contenido de precursores en la malta. Por otro lado, se han llevado a cabo una gran cantidad de investigaciones sobre la reducción de DMSO a DMS por interacción de la levadura, sobre todo a temperaturas de fermentación típicamente lager. Los compuestos azufrados producidos durante la fermentación se han asociado de forma directa con la cepa de levadura, concentración de oxígeno en el mosto, cantidad de levadura inoculada y temperatura de fermentación (9). Las bacterias gramnegativas también pueden provocar esta reducción, produciendo niveles extremadamente altos de DMS, ácido sulfhídrico y mercaptanos. Este problema puede ser muy grave en el entorno bajo en oxígeno que nos encontramos dentro de un barril de cerveza.

La mayoría de los catadores pueden detectar el DMS en cervezas lager elaboradas con la malta típica de la región centro occidental de los Estados Unidos y lagers canadienses, y también en cream ales tales como Little Kings, Old Milwaukee y Carling Black Label. Todas estas cervezas contienen maíz como ingrediente adjunto, el cual también aporta ciertas notas a maíz; en mi experiencia, sin embargo, el sabor de maíz típicamente asociado al DMS es notablemente más áspero y tiene notas ligeras a cereales.

Si estás muy interesado en este tema y quieres saber más acerca de la formación y reducción de sabores y aromas azufrados, estudia las referencias 3 y 10, en el que se ilustran algunos experimentos al respecto.

Para conocer el sabor de DMS en la cerveza y practicar las catas, a menudo se usa el DMS puro como sustancia para añadir a las cervezas en los típicos kits de defectos para catas, y puede ser obtenido en el mercado de la compañía británica FlavorActiV (Lingfield, Surrey). También es posible, aunque tal vez un poco complicado, preparar un lote de prueba con niveles elevados de DMS y de compuestos relacionados, usando una malta con alto contenido de precursores de DMS, elaborar la cerveza tapando la olla, dejándolo enfriar usando el método no-chill, y fermentar con levadura lager a bajas temperaturas. Los niveles elevados de DMS también se asocian al deterioro del mosto, a menudo provocado al dejar pasar un periodo largo al mismo sin inocular la levadura, pero éste no es un método muy recomendable, porque también se pueden producir otros sabores no deseados, como el acetaldehído y el ácido láctico.

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Referencias

(1) H. Garza-Ulloa, “Analytical Control of Sulfur Compounds in Beer: A Review,” Brewers Digest, January 1980, pp. 20–26.
(2) Harold Broderick, Ed., The Practical Brewer, 2nd ed. (Master Brewers Association of the Americas, Milwaukee, Wisconsin, 1977).
(3) George Fix, “Sulfur Flavors in Beer,” Zymurgy 15, pp. 40–44 (Fall 1992).
(4) E.L. Van Engel, “Sulfury–Yeasty,” Zymurgy 10 (4), pp. 50–52 (Special issue, 1987).
(5) J.S. Hough, D.E. Briggs, R. Stevens, and T.W. Young, Malting and Brewing Science, (Chapman and Hall, London, 1982), vol. 2, p. 449, 609.
(6) B.J. Clarke, M.S. Burmeister, L. Krynicki, E.A. Pfisterer, K.J. Sime, and D.B. Hawthorne, “Sulfur Compounds in Brewing,” Proceedings of the 1991 European Brewing Convention Congress, pp. 217–224.
(7) David Sohigian, lead instructor, American Brewers Guild, personal communication with Brewing Techniques, spring 1998.
(8) M.D. Walker, “Formation and Fate of Sulphur Volatiles in Brewing” Proceedings of the 1991 European Brewing Convention Congress, pp. 521–528.
(9) Ilse Shelton, Siebel Institute of Technology, seminar notes, “Beer Flavors and Their Origins in the Brewing Process,” 1997.
(10) George J. and Laurie A. Fix, An Analysis of Brewing Techniques (Brewers Publications, Boulder, Colorado, 1997), pp. 49–51.

V Congreso anual ACCE | Madrid 2016

Si hay algún evento cervecero digno de magnificencia, mucho más que cualquier Oktoberfest de pacotilla o festivales regionales, sin duda alguna, no es otro que el congreso anual de la Asociación de Cerveceros Caseros Españoles (ACCE).

Tras las reuniones de Murcia, Sevilla, Barcelona y mi ausencia de Valencia, este año mi asistencia vuelve a estar asegurada, ya que además, este V congreso se celebra en Madrid (concretamente, en Torrejón de Ardoz), los días 4, 5 y 6 de marzo.

En este tipo de reuniones (cuya asistencia, si eres jombrigüer convencido, es ineludible) se congregan todos los tipos estupendos que forman parte de la ACCE, y si no bastara sólo con eso, se organizan talleres de interés general, como pueden ser las catas de defectos, tratamiento de aguas para la elaboración de cerveza, historia y teoría de la elaboración de hidromiel (que salvo afonía galopante, pilotará un servidor de ustedes), lúpulos, manejo de cornis e infinidad de otros temas apasionantes.

Pero además, se están organizando visitas a algunas microcervecerías de la zona que han tenido a bien acoger a jombrigüeres ávidos de conocimientos, y el concurso anual, que este año (y como ya comenté en este post [¡plink!]) se centra en el estilo Märzen. Y que según los preparativos por parte de la organización, promete ser el más laureado y profesional de todos los concursos habidos en nuestro país, en el sentido que será orientado a los cánones BJCP. Y de la BJCP quería yo hablar, puesto que en este evento, también habrá un examen práctico para convertirse en juez de dicha organización.

Yo guardo muy buenos recuerdos de las anteriores reuniones, ya que siempre se aprende algo (¡mucho!), se prueban cientos de brebajes de otros tantos jombrigüeres, con los que puedes comentar la elaboración y los resultados, y puedes ponerle cara a todos esos nicks que ya conoces de sobra de foros y otros sites del mundillo.

Hay una web exclusiva donde podéis encontrar todos los detalles (y que se irá actualizando) sobre el evento, y que es esta: [¡plink!].

Así que… ¡allí nos vemos!

Blending / Mezcla de cervezas

Ya hace algunas semanas que no actualizo el blog y me estaba empezando a inquietar. Que nadie se piense que este es un blog de vida corta, porque se equivoca. Tengo mucho material para publicar, muchas notas que sacar adelante, y un planning bastante ambicioso que espero poder cumplir con el tiempo (lo único que no tengo es prisa). De hecho, estoy trabajando en un artículo sobre el rendimiento del macerado, y tengo veintitrés folios llenos de garabatos que tengo que ordenar y “desescribir” para que pueda resultar de él una lectura potable y concluyente. Sin embargo, los veintitrés folios me han costado lo suyo y necesito “evadirme” de ellos de alguna manera. Como mi inquietud iba en aumento, recientemente me ha llegado un artículo muy ligerito de la AHA y he pensado que podría ser divertido y ameno hablar de este tema. Así que vamos a ello.

¡El blended! Llamamos blended (que suena más chachi) a mezclar dos cervezas (o más) con el disparatado objetivo de que dicha mezcla juegue a favor del resultado final y la nueva bebida supere, en algún (o algunos) aspectos a las que integran la mezcla. Si no fuera así, el blended como tal no tendría mucho sentido.

El artículo en cuestión (que podéis encontrar en inglés aquí [¡plink!]) no deja de ser curioso y expone cinco razones por las que todo cervecero debería tener el blended muy en cuenta.

El primero de los motivos, muy práctico, enfocado sobre todo a los jombrigüeres, sería el “arreglo” o “afinamiento” de un lote que no ha salido como se esperaba, y que en realidad es el mismo que el último consejo, así que nosotros reducimos la lista a cuatro en lugar de a cinco. Algo tan simple como que, al servirte una cerveza que haya quedado muy amarga por un error en el cálculo de los IBU o un mal planteamiento, mezclarla con otra más neutra o con un punto dulce para así disfrutar de la experiencia y no tener que tirar tus cervezas por el fregadero. O bien, si tu cerveza no ha entrado en el estilo deseado, puedes añadir otra para que caiga dentro del estilo de la BJCP, pero jugar con cervezas para que encajen en valores numéricos no debería ser el objetivo de nadie (sobre todo de nadie que quiera divertirse, desde luego).

Otra razón, más “etérea”, es el de añadir complejidad a una cerveza, mezclando diferentes lotes de la misma receta en puntos de maduración diferentes. En realidad es un planteamiento como el de la solera, en los vinos, que explicado de manera rápida, viene a ser que mezclas vinos de diferentes cosechas, convenientemente madurados (o no), para conseguir un caldo único. Recuerdo, también, que me contaron algo parecido en la visita que hice a Cantillon, donde se mezclaba cerveza añejada un par de años (o tres) con otra de maduración media (pongamos un año) y con mosto recién hecho, que aportaba los azúcares necesarios para la carbonatación; dicha mezcla daba a la cerveza embotellada su complejidad y su sabor característico. Este tipo de blended va orientado a cervezas de largo recorrido, como las barley wines, lambics o imperial stouts. Y no veo la hora de ponerlo en práctica.

El tercer consejo para convencer a los jombrigüeres de que el blended es bueno, es porque es una técnica contrastada para darle consistencia a tu cerveza. Este tipo de práctica es, realmente, previo al embotellado, por lo que no es un blended-blended de coger una o varias botellas y ponerse a mezclar en plan Tom Cruise en la película “Cocktail”. Pero muy útil.

En el caso de que tengas una receta bandera y una tropa de fans de dicha cerveza, para evitar grandes variaciones entre lote y lote, tendrías que guardar una parte de cada lote para mezclarlo con el siguiente, tomando notas de las proporciones y logrando una consistencia digna de cervecerías profesionales. Ahí lo dejo.

Para el cuarto punto, recurrimos a hechos históricos. El autor del artículo menciona (sin poner ejemplos) que gracias a la mezcla de diferentes lotes de cerveza se crearon, en algún momento, estilos que hoy por hoy son muy populares (como la creencia de que la cerveza Stout/Porter pudiera haber nacido de mezclas de diferentes cervezas, directamente al servirse en los pubs ingleses mezclando cervezas de diferente procedencia). Sí menciona que la fábrica Fuller hace tres o cuatro cervezas a partir de un mismo macerado, pero eso no es nada nuevo ni revolucionario (más bien al contrario, hacer cervezas de diferentes densidades dependiendo de cuántos lavados le haces a un mismo macerado de malta es una técnica muy usada, conocida como Party-Gyle y de la que ya hablaremos más adelante). La conclusión real de la perorata es que puedes sentarte a mezclar cervezas usando tu imaginación para conseguir un nuevo estilo aún no catalogado, o que ni siquiera existe. Desde luego que opciones hay muchas, pero lanzarse a la aventura arriesgando a estropear cervezas que están ricas por sí solas, sin una guía que seguir, despierta mucha pereza. Pero si nadie lo hace y comparte su experiencia, no avanzaremos nada…

El artículo no habla de mezclar cervezas con otras cosas que no sean cervezas, y es un campo que deja muchas opciones abiertas. Si bien reconozco que no he avanzado en el tema de los blended cerveceros y que algo que me ha motivado a escribir este post es pedir consejo y guía a quienes sí lo han practicado, sobre todo con cervezas que nos pillen cerca (es decir, cervezas españolas o de fácil acceso, no de excentricidades americanas), el tema de añadir otras cosas a la cerveza sí me ha inspirado ratos de diversión. Para quien quiera información acerca de mezclas típicas en los USA, puede bajarse este PDF [¡plink!] de Matt Brynildson (brewmaster y socio de Firestone Walker Brewing Co.) que compartió en un seminario de la Conferencia Nacional de jombrigueres de 2007, donde podemos contemplar atrocidades (o no…) y que tengo que probar, como la “chaqueta amarilla” (Yellow Jacket) donde se mezclan Franziskaner y Guinness (el documento no habla de proporciones, así que nos vemos abocados a empezar a probar con un 50/50 y luego ir derivando), pero que tiene mucha información útil de diferentes utilidades del blending (que ya hemos comentado).

La moda de los gin-tonics, donde todo el mundo se ha vuelto loco para modificarle el sabor a ginebras de 30 EUR la botella, no tiene mucho sentido. Las buenas ginebras ya tienen un proceso de mezcla de hierbas y especias que resultan en lo que son dichas ginebras, y tú has pagado por ellas. Quiero pensar que el origen real de esta moda fue “vestir” ginebras baratas que carecían de estos aromas, para disfrutar de una mejor experiencia sin tener que pagar por una ginebra buena. Eso tendría lógica, no lo que está ocurriendo en realidad.

Esa misma lógica puede aplicarse a la cerveza. Por ejemplo, una cerveza “barata” o ramplona (llamémosla industrial, vale), a la que le has añadido un pellet de Simcoe al servirla en el vaso, por poner un ejemplo de lúpulo aromático, gana enteros y te hacen disfrutar más de la bebida en cuestión. Pero todavía no he visto a nadie realmente friki llevarse pellets cuando sale de marcha para hacer potables algunos refresquitos veraniegos. Recuerdo también haber bebido alguna vez una mezcla de cerveza Guinness con vino de Oporto, realmente satisfactoria, en algún pub irlandés de Madrid. Y en casa he mezclado Guinness u otras Stouts caseras no espectaculares con vermout, consiguiendo resultados muy prósperos (y tengo una receta en desarrollo para embotellar la Stout directamente con vermout). En la página Webtender [¡plink!] hay ejemplos para poner en práctica, jugando con cervezas y otros licores (como sidras, rones, vodkas y otras cervezas); tengo curiosidad por probar varias de ellas, como la “picadura de serpiente” (Snake bite), una mezcla de lager y sidra…

No podemos negar la manía tradicional que tiene el español medio a mezclar bebidas: con la cerveza sólo mezclamos limón y gaseosa (para hacer una shandy o una clara), con vino todos hemos bebido el famoso calimocho (kalimotxo) y los cubatas, perifluses, cacharritos, o como se llamen en tu pueblo que todo el mundo bebe los fines de semana no dejan de ser licores con refresco para hacerlos más agradables al paladar. Con la cerveza hay un mundo de mezclas por descubrir, o mejor dicho, un mundo de nuevas experiencias que están ahí y que no son populares en nuestra cultura.

Para acabar, si alguien practica algún tipo de blending contrastado, le pido por favor que lo comparta vía comentario, para que todos avancemos juntos en esta curiosa iniciativa. Cuando personalmente vaya descubriendo mezclas explosivas, las iré compartiendo por aquí.

¿Qué es la cerveza artesanal o artesana?

¿Qué es cerveza artesana? -dices mientras clavas
en mi pupila tu pupila azul.
¿Qué es cerveza artesana? ¿Y tú me lo preguntas?
Cerveza artesana… eres tú.

Esa poesía implica dos cosas: que Gustavo Adolfo Bécquer sabía muy poquito acerca de la anatomía ocular humana y que la definición de cerveza artesana depende del interés de cada uno. Visto lo visto todo este tiempo atrás, previamente al megaboom de las microcervecerías y en el momento que vivimos hoy, parece otra parada obligada de todo bloguero ponerse a discutir sobre este tema.

La pregunta que da título al post es la pregunta del millón. Pero no del millón de euros. Y tampoco del millón de dólares. Es la pregunta del millón de respuestas. Y el principal problema de formular la pregunta es que no hay ni una autoridad competente que la defina como corresponde (al menos en España), ni un consenso explícito entre los productores de lo que viene a llamarse por acuerdo tácito “cerveza artesana”.

La etiqueta maldita

Reconozcamos que los números uno en cuanto a la revolución de la “cerveza artesanal” son los estadounidenses, y echemos un vistazo a lo que ellos entienden por craft beer. Allí, las fábricas de cerveza son clasificadas según su volumen de producción, y para considerarse microcervecería (microbrewery) no deben superar un número limitado de barriles por año. Podemos ver un resumen de los segmentos de mercado de los Estados Unidos en el siguiente link [¡plink!], distinguiendo entre brewpub, microbrewery, regional brewery y large brewery.

La Brewer Association viene a decir que una cerveza artesanal sólo puede ser elaborada por una cervecería artesanal, y define a ésta como una fábrica de cerveza pequeña, con una producción anual de menos de seis millones de barriles, independiente, lo que viene a decir que sólo puede estar intervenida por un grupo macroproductor en menos de un 25% y tradicional, matizando este término en que al menos la mitad de su producción debe estar compuesta por cervezas elaboradas sin usar extractos o adjuntos “artificiales”. Como dato añadido, el salto entre microcervecería y “cervecería regional” está en los 15.000 barriles. Otros países con más tradición cervecera que España, como por ejemplo la República Checa, tienen distintas legislaciones similares, que regulan requerimientos de las fábricas y el gravamen de sus productos, pero no es el caso de España.

Otra de las definiciones que pueden encontrar en la red viene a decir que la cerveza artesanal sería aquella “elaborada por pequeñas cervecerías con métodos e ingredientes tradicionales, que se comercializa localmente

Vuelve a aparecer el término “pequeño”, aludiendo a pequeños lotes, o poca producción anual. El tema de los “ingredientes tradicionales” es un punto a favor de esta definición, ya que dejamos fuera a los extractos de lúpulos, potenciadores artificiales de espuma, enzimas variadas y elementos (en teoría) un tanto fuera de lugar que sí usan las grandes productoras. Pero también aparece el término “comercio local”, algo que también se debe tener en cuenta.

Por ejemplo, las IPAs son muy populares en los Estados Unidos, en parte porque aprovechan para su elaboración el lúpulo aún fresco, y durante tres meses (cuidando el producto envasado) se aseguran cierta calidad del producto que las hacen merecedoras de su buena fama. Sin embargo, cuando son exportadas a Europa a menudo no son tratadas con el “cariño” que se merecen, recurriendo a largos viajes en barco, no refrigerados y almacenamientos sin cuidado. La calidad se resiente.

En menor medida, también ocurre con las pequeñas producciones nacionales. Una fábrica que elabore sus “cuidados” lotes de Pale Ale artesanales en el pirineo oscense una tarde de un mes de noviembre y la venda, ocho meses después en el verano gaditano encontrando una brecha en el mercado no le está haciendo un bien a la cerveza, está sacando su negocio como puede (muy loable, como ya he asegurado en múltiples ocasiones), pero no le estará haciendo mucho favor a su marca.

Si nuestro gobierno (o “nuestros gobiernos regionales”) tuvieran a bien poner un poco de interés en iniciativas emprendedoras tan revolucionarias como los brewpubs, y dejaran de poner zancadillas a todo el que se embarcara en estos proyectos, tendríamos lugares donde la calidad de la cerveza pasaría a ser indiscutible, ya que se sirve en la misma casa donde se fabrica. Es decir, que la cerveza que sale por el grifo puede beberla in situ el “maestro cervecero” (titulado o no) que elabora la cerveza, y es evidente que ningún “maestro cervecero” que se precie te va a dar cerveza pocha en su propia casa, de la que él mismo ha hecho (¿verdad?). Porque hoy por hoy, se le puede culpar a la distribución, pero en un local tipo brewpub esto no sucedería. O si sucediera, poco le duraría el chiringuito.

Entonces… ¿en qué quedamos?

Quizás lo más fácil sería no hacer distinción, y apelar a que la cerveza es cerveza, en su amplio espectro. Y no hacer distinción entre ella, pero siendo un poco flexibles, hacer esto podría resultar un poco injusto para según qué cervezas, si las comparamos con ciertas otras.

Por un lado tenemos los que dicen que (teóricamente) la cerveza artesanal no deja resaca, por otro lado, los anuncios de televisión de las grandes productoras son muy divertidos. Por un lado, tenemos el gusto de los cerveceros artesanos por usar ingredientes (teóricamente) frescos y de primera calidad, por otro lado, tenemos la agresiva política de costes de las grandes productoras para abaratar y sustituir ingredientes claves como la malta por almidón barato proveniente de maíz, arroz o cualquier cereal de origen extraterrestre viable en la fabricación de cerveza. Por un lado, también tenemos la (teórica) paciencia con la que la cerveza artesana es cuidada durante su fermentación hasta alcanzar su punto óptimo. Por otro lado, está la adición de enzimas a los fermentadores de los grandes productores para acelerar la fermentación y producir más cantidad más deprisa. Por un lado, tenemos ese rico sabor maltoso o a lúpulo frutal de las cervezas artesanas. Por otro lado, tenemos ese líquido dorado-transparente que frío no sabe a nada, y caliente, a rayos del averno.

Efectivamente, resulta un tanto injusto comparar esas diferentes filosofías de trabajo. Si obviáramos que existen cervezas y cervezas, estaríamos ignorando mucho de lo que ocurre en las diferentes salas de cocción. Sin embargo, conviene matizar mucho las posturas extremistas partidarias de cada una de ellas, dejando claro desde el primer momento que consumir cervezas de uno de los grupos no está reñido con consumir del otro. Una manera de ver esto bastante openminder es comparándolo con la música, que tiene canciones para diferentes ocasiones; la cerveza funciona del mismo modo, no todas las cervezas sirven igual para según qué contextos.

Lo que no es discutible es que el término “artesanal” es engañoso, y que se usa en la mayoría de los casos como contraposición a “industrial”. Sin embargo, el proceso de fabricar cerveza, no es artesano en sí mismo. Es industrial en cualquier medida. No hablamos de hacer un collar en una fábrica de montaje, con moldes específicos y robots atornilladores, en comparación a tallas manuales que toman su tiempo y un trabajo manual 100%. La elaboración de cerveza no es comparable en esos términos, y a menudo, equipos rudimentarios producirán peor cerveza que los más avanzados, y nadie en su sano juicio renunciará al uso (de haber posibilidades económicas) de usar un fermentador isobárico en acero inoxidable de la más alta calidad en lugar de uno de cerámica (o madera), porque es más artesanal…

Sobre todo, encontrar un sustituto acertado al término “cerveza artesanal” se hace harto complicado. “Cerveza natural” suena aún peor. “Cerveza hecha a mano” es una mentira como un piano. “Cerveza tradicional” podría colar, pero raspa. Además, aceptando el término “artesanal” como válido, podríamos discutir el grado de “artesanibilidad” que una cerveza cumple. ¿Es más “artesana” una cerveza que no pasteuriza que otra que sí lo hace, si el resto de su proceso es el mismo? El debate parece infinito.

Merece una mención aparte cierta etiqueta que me encoje el alma cuando la leo algunas botellas: “cerveza ecológica”, término contradictorio donde los haya. Rechina. Vendrá bien como otro truco mercadotécnico, pero calificar algo de ecológico hoy por hoy tiene cierta retranca, y aún más la cerveza. Supongo que la intención de este etiquetaje viene a decir que los ingredientes han sido cultivados sin pesticidas ultratóxicos, o que proceden de lo que se tiende a llamar “agricultura ecológica”, algo que hay que coger con pinzas, porque las plantaciones de hoy en día están en tierras cuyas plantas autóctonas serían otras, agotan los recursos del suelo sin reparos y las semillas son resultado de selecciones artificiales desde tiempos inmemoriales; sin tener en cuenta que la etiqueta “ecológica” en la mayoría de los casos no pasa inspección alguna para obtener dicha calificación… es decir, etiquetas vacías, que tienden a incrementar el precio.

Dicho de otro modo, podemos imaginar que el sueño húmedo de muchos jombrigüeres venidos a más (alias “maestros cerveceros sin titulación”) consiste en hacer una cerveza a partir de cebada que él mismo ha cultivado, la ha malteado a sus pechos, la ha tostado en diferentes proporciones usando hornos primitivos, ha cultivado su lúpulo (tras tres generaciones de cruces entre cepas para conseguir un aroma a pera y a coco) y recogido en su punto óptimo de cosecha, ha aprovechado el agua de una tormenta filtrada a través de una cama de minerales específicos típicos de la zona de nacimiento de su abuelo para conseguir el perfil deseado que ensalce un amargor que evoca a bailarines incansables y ha usado su propia cepa de levadura “cazada” debajo de unos olivos centenarios de su pueblo una segunda luna llena de un mes de agosto de año bisiesto. Sin olvidar que ha calentado el agua y hervido el mosto utilizando hojarasca y leños que ha recogido en el bosque, aprovechando además para limpiarlo un poco y así prevenir los incendios, y ha conseguido que no se le contamine sin malgastar un litro de agua o usar químicos para desinfectar los equipos, fabricados a mano por un par de herreros jubilados… No hay nada de malo en ello, desde luego, pero lo que ciertamente no hay en este proceso es una garantía de calidad, que es lo que se supone que debería perseguir una etiqueta que quiera destacar por encima de otra, sino lo contrario.

Filtration is murder, pasteurization is genocide (F.I.M.P.I.G.)

O lo que es lo mismo “la filtración es asesinato, la pasteurización es genocidio”. Lema extremista donde los haya, que toman por bandera los fimpigueres, que son quienes defienden que la cerveza “artesana” no debe ser ni filtrada ni pasteurizada, por lo que debe contener los famosos cascamuños suspendidos en distintas líneas de flotación y los posos correspondientes a la fermentación en botella. La levadura permanece viva (y activa), lo que hace que las propiedades de la cerveza se modifiquen con el tiempo.

La pasteurización tiene muchas ventajas, demostradas en otros productos como la leche o el vino, y que dotan a la cerveza de algo que hoy en día, la llamada cerveza artesanal carece: estabilidad, lo que conlleva una vida más larga del producto. Muchos afirman que la pasteurización (como el filtrado), le cambia el sabor a la cerveza, y sobre todo, como argumento estrella para huir de este proceso, dicen que la cerveza no “evoluciona” (obviando el hecho de que en la mayoría de los casos “evolución” no implica “mejora”), y evidentemente, está muy reñida con la refermentación en botella, método por otro lado bastante legítimo para la elaboración de cerveza durante siglos, por cierto. Pero este es otro debate, puesto que pasteurizarla o no, no vuelve a ser sinónimo de calidad (ni de lo contrario).

Y respecto a filtrar, sí que es cierto que cuando filtras, sobre todo de manera concienzuda y sin dejar ninguna partícula flotante más grande de un pico-nano-mini-micro-mili-peque-metro, estás sacrificando componentes “saborizantes” y estás haciendo una regresión al agua del macerado. ¿Deberían de no filtrarse las cervezas? Absurdo. ¿Deberían de filtrarse todas las cervezas? ¿Por qué? El filtrado no debe ser una característica intrínseca a un etiqueta que no sea la de “filtrada” o “sin filtrad” (unfiltered). Y la cerveza artesana, como sinónimo (imaginario) de “mejor cerveza” no tiene que ser turbia por obligación, y una clarificación del producto no es, necesariamente, un “filtrado”.

Conclusión

No nos engañemos, cuando alguien elabora cerveza y la pone a la venta, no lo está haciendo “por el bien de la cerveza” (que yo sepa, nunca he escuchado a ninguna cerveza quejarse de que le va mal o que le va bien), ni por extender algo denominado “cultura cervecera” (le admito el rango de subcultura, de ahí no paso), lo hace porque quiere dinero, y la cerveza es el vehículo para ganarse la vida; y punto pelota. Teniendo este principio básico claro, podemos entender el auténtico debate.

No discuto que en un momento, la alegría de ganarse la vida haciendo cerveza repose en una idea romántica que trabajar en algo que le apasione a cada uno, pero he escuchado discursos cerveceros que se modifican en el tiempo, y lo que en un principio era ilusión, iniciativa y coraje, se torna en decepción, desengaño y cansancio. Por suerte o por desgracia, elaborar cerveza para uno mismo no es lo mismo que elaborar cerveza para el mercado.

El principal punto a tener en cuenta para saber si este debate merece la pena, sería constatar si las cervezas “artesanales” son mejores o no que “las otras”, ya que la tendencia general es pensar que tienen que ser mejores o que vienen a aportar algo diferente que “las otras”, pero por desgracia, como ya se ha dicho en este post en numerosas ocasiones, que una cerveza sea “artesanal” no es garantía de calidad, ni de nada. Muy al contrario, las experiencias de los aficionados están llenas de curiosas incidencias geiserianas, recuerdos berberechiles, bebidas rancias y/o ácidas, sidras incompletas y escaramuzas comerciales, que los departamentos de calidad de otras fábricas más grandes atajan sin contemplaciones, porque cuidan su marca.

Es difícil asegurar que la principal diferencia entre una cerveza “artesanal” (sea lo que sea esto) y una industrial sea el uso y gestión de los ingredientes, ni de los métodos empleados, ni del equipo utilizado, ni del volumen anual de cerveza producida, ni del maestro cervecero, ni de la filosofía de vida del creador de la receta. ¿Qué pasaría si un malo-malísimo grupo cervecero de décadas de existencia y producción mastodóntica se empeñase en elaborar una cerveza atendiendo a los estándares tácitos de una cerveza “artesana”, dejando fuera extractos, zarandajas y márgenes económicos? Nadie puede negar que sería muy capaz de ello, con resultados, a priori, destacables.

Y al contrario, por mucho que un maestro cervecero usando su equipo de 1000 litros e ingredientes de primer orden, si no tiene los conocimientos necesarios para controlar las variables y llevar el barco a buen puerto, acabaremos embotellando un brebaje inmundo (o en su defecto, una cerveza ramplona), sin tener en cuenta la parte que viene después, que es preocuparse de que la cerveza le llegue bien al consumidor.

¿Qué ha ocurrido entonces? ¿Cuál es el secreto? ¿Habilidades, técnica, ingredientes, equipos, intención? ¿O más bien un conjunto de cada uno de los elementos con un fin único y concreto, que no es otro que la cerveza esté rica y te apetezca beber otra, independientemente de las instalaciones y filosofía de vida de cada cual?

Después de tantas y tantas vueltas hemos vuelto al principio: ¿de verdad importa que sea “artesana” o que esté rica? Creo que hay que dejar de un lado esas clasificaciones arbitrarias y centrarse en lo que realmente es importante: ¿la cerveza en cuestión está rica? ¿Y si lo está, merece la pena pagar lo que me piden por ella? Y por supuesto, ¿hay un consenso acerca de lo que está “rico”? Difícilmente. ¿Puede una cerveza ser la mejor del mundo para alguien, y no gustarle a una amplia mayoría? Claramente… ¿Son los sabores menos populares los más ricos, o los más ricos los más populares? ¿Hay mercado para según qué sabores? ¿Merece la pena, de verdad, seguir discutiendo?

Sigue habiendo muchas preguntas sin respuestas, pero una única conclusión obvia: opino que no sería nada contraproducente empezar a eliminar de las etiquetas de las cervezas el término “artesanal” y dejar sólo lo que se embotella: cerveza. El buen hacer de cada elaborador creará una marca, siendo dicha marca la verdadera garantía de calidad, y no etiquetas generalistas y vacuas.