Carbonatación | Teoría de la refermentación en botella

Una de las preguntas más divertidas a las que nos enfrentamos los jombrigüeres, dejando de lado la de “¿y cómo le pones la chapa?”, es la de “¿y cómo le metes el gas a la cerveza cuando la embotellas?”. Para ser sinceros, la respuesta no es sencilla, porque para entender el concepto de carbonatación es necesario tener nociones sobre la fermentación y el comportamiento (básico) de las levaduras.

En cualquier caso, si alguien lego en la materia le pregunta a un jombrigüer aquello de “¿cómo le metes el gas a la botella?”, la respuesta sencilla sería algo parecido a lo siguiente: teniendo en cuenta que las levaduras, al fermentar los azúcares, generan de alguna manera alcohol y CO2, si la cerveza dentro de la botella fermenta y el gas no puede escapar, se disuelve y así conseguimos el prometedor “¡pssst!” que suena cuando le quitamos la chapa a la botella.
Dicho esto, todos estamos acostumbrados a bebernos la cerveza con su punto de gas, que muchos tienden a llamar “chispa” (“¡Illo, esta cerveza no tiene chispa!”) ya que hace la experiencia de disfrutar de la cerveza (en general, de cualquier bebida), más favorable. Inconscientemente, huimos de las cervezas planas y buscamos su punto justo de efervescencia.

A estas alturas, es razonable reconocer que una carbonatación adecuada ensalza la calidad de la cerveza. La tónica habitual es que las cervezas maltosas tienen una carbonatación más baja para acentuar ese matiz maltoso, mientras que otras cervezas más aromáticas (lúpulosas), necesitan de una carbonatación más chispeante para sacar los aromas fuera de la cerveza.

Cabe resaltar que, a pesar de lo que pueda parecer y de lo que mucha gente piensa, la carbonatación, aunque sea ejecutada a la perfección, no asegura una buena espuma. Es decir, que, aunque la carbonatación propiamente dicha (las burbujitas en la cerveza) y la generación de espuma están ligadas por el protagonismo del CO2, se desarrollan de formas diferentes. Y todo lo relativo a la espuma se comentará en otro post, más adelante.

Los cuatro jinetes del apocalipsis carbonatado

Hay cuatro factores a tener en cuenta a la hora de carbonatar una cerveza: la levadura, los azúcares, el tiempo y la temperatura.

A priori, en cuanto a la levadura, quizás (pero sólo quizás) es de lo que menos tendríamos que preocuparnos. Se supone que en tu cerveza terminada, aunque hayas hecho trasiegos para dejar atrás solidos e incluso una guarda en frío, habrá suficiente levadura en suspensión como para que lleven a cabo la refermentación en botella. De hecho, muchos libros antiguos de recetas culinarias, invitaban a añadir una cerveza a las masas panificables, con el ánimo de aprovechar sus levaduras. Evidentemente, añadir una cerveza industrial re-filtrada y pasteurizada del siglo XXI con cero levaduras en suspensión (o vivas), es inútil.

En el peor de los casos (imaginemos que has congelado tu cerveza y la viabilidad de la levadura está en entredicho, o ha venido tu abuela a casa y le ha dado por hervir en un perolo toda tu producción del domingo, aniquilando todo tu parque leudor), no hay mejor solución que volver a añadir levadura fresca y poderosa a la cerveza. Lo que acabamos de comentar acerca de congelar la cerveza, puede ocurrir por accidente o bien porque hemos querido recrear el estilo Eisbock; tanto en ese caso como en el de una larga guarda en frío (por elaboración de lager, por ejemplo), se sugiere añadir levadura nueva.

Los azúcares son necesarios, obviamente, para que se produzca la re-fermentación. Para más señas, se recomienda el azúcar más simple que tengas a mano, ya que las levaduras que quedan en suspensión no estarán pasando el mejor de sus momentos, y todo lo que sea darles facilidades, va que ni pintado. En los Estados Unidos es muy popular el azúcar de maíz, justamente por su simpleza. A nosotros, en el viejo continente, nos basta el azúcar de mesa (sacarosa). Aunque con la dextrosa (más simple que la sacarosa) conseguiremos carbonatar en menos tiempo.

Cuanto más complejos sean los azúcares (miel, siropes, azúcar moreno, panela…), más lenta y costosa será la refermentación, y la carbonatación derivada de ella.

La temperatura a la que se refermentan las botellas tiene que estar en el rango de temperatura óptima para la levadura con la que se ha elaborado. No es cuestión de embotellar y enfriar las cervezas para consumo rápido. Si haces eso, las levaduras se aletargarán y no carbonatarán. Hay que mantener las cervezas a temperatura “de habitación” (sobre 18-20 °C o en su defecto, lo que pida la levadura en concreto).

Y por último, el tiempo es otro de los jugadores principales. Como estimación, cuenta con dos semanas para una carbonatación natural moderada por refermentación en botella, siendo recomendable, en algunos casos hasta tres o cuatro semanas para completar el proceso.

Una vez completada la carbonatación, una guarda estable en frío evitará una maduración o envejecimiento prematuro de la cerveza y una degradación/pérdida de sus sabores y aromas.

Definiendo los niveles de carbonatación

A la hora de medir de alguna manera la cantidad de CO2 que hay en una cerveza (o en cualquier líquido, a decir verdad), hablamos de “volúmenes de CO2“. La teoría nos dice que 1 volumen de CO2 se define como el mismo volumen de gas disuelto en la misma cantidad de líquido. En la cerveza, que es lo que nos interesa, se hablaría de que 1 volumen de CO2 sería 1 litro de CO2 disuelto en 1 litro de cerveza. La mayoría de las cervezas se mueven en un rango de carbonatación de entre 2 y 3 volúmenes.

Una definición más técnica tiene en cuenta la temperatura: un volumen es el espacio que el CO2 ocuparía a una temperatura de 0 °C y a una presión atmosférica. Si 25 litros de cerveza tuvieran dentro 3 volúmenes de CO2, querría decir que el CO2, por sí mismo y en su estado gaseoso a 0 °C, ocuparía 3 veces el volumen de la cerveza.

Una vez dicho esto, no todas las cervezas tienen el mismo nivel de carbonatación. Por ejemplo, si piensas en las típicas ales inglesas, suelen ser más planas en cuanto a gas. Por otro lado, las cervezas de trigo alemanas, que todo el mundo recuerda agresivamente espumosas, tienen un nivel más alto que ninguna otra. Y entre medias, un montón de estilos con sus niveles particulares de carbonatación. Como reflexión, no estamos acostumbrados a cervezas planas, y aunque la tabla que consultes marque volúmenes muy bajos para algunos estilos, no es recomendable dejar una cerveza pobremente carbonatada. Recuerdo con bastante frustración la desgana con la que la gente se bebía una Scottish con carbonatación baja, a pesar de mi defensa a ultranza de que el estilo “histórico” era así. Desde entonces no he vuelto a carbonatar tan bajo una cerveza.

Eso sí, la recomendación anterior queda anulada si vas a presentar tu cerveza a un concurso BJCP, donde el juez podrá ponerte pegas a una carbonatación inadecuada al estilo.

Una vez más, no hay una autoridad competente que defina los niveles de carbonatación de las cervezas, ni ningún policía que vaya a tu casa a arrestarte por haberle puesto más o menos volúmenes de CO2 a un estilo en concreto. A cambio, en internet a un montón de tablas indicativas acerca de los niveles más comunes para cada conjunto de estilos. Y ocurre lo mismo que con el viejo adagio “quien tiene un reloj, sabe qué hora es, pero quien tiene dos, nunca estará seguro”, ya que por internet hay decenas de tablas con rangos variables de carbonatación. Por ejemplo, en algunos sitios te dirá que las típicas Ales Británicas tendrán un rango de 1,5 – 2,2 volúmenes, mientras que en otros podrás ver 1,2 – 2,2 o 1,5 – 2,0. Tampoco nos vamos a volver locos, esta afición está enfrentada a la exactitud de los datos, por mucho que nos empeñamos en acotar información.

La tabla que hay a continuación [CVZ – Tabla carbonación por estilos] es una de desarrollo propio, tomando en cuenta diversas fuentes generalistas, y tomando los rangos más usuales (moda) o bien, ampliando para dar cabida a varias fuentes (en un artículo de la Zymurgy de noviembre/diciembre de 2005 viene una tabla muy detallada, que me ha servido de base para confeccionar ésta), de acuerdo a los estilos de la BJCP edición de 2015. Me pareció buena idea enfocar la tabla a la última visión de estilos, ya que incluye multitud de entradas, y pensé que cualquier elaborador podría encontrar en esta guía la cerveza que mejor le cuadrara, para poder comprobar con rapidez qué nivel de carbonatación era necesario. Sin embargo, a pesar de consultar todas las entradas una a una, no he encontrado una relación directa clara entre las percepciones de carbonatación (sensación en boca) y los rangos clásicos establecidos en las famosas tablas de internet. Cuando ocurrió esto, pensé que la lógica sería que en la percepción de carbonatación también jugaba su papel el cuerpo de la cerveza, lo cual indicaría que dos cervezas con distinto cuerpo necesitarían un nivel de carbonatación diferente para una misma percepción. Lamentablemente, con esta base, tampoco he encontrado una relación directa clara.

Parto de la base de que hay siete niveles de carbonatación y siete niveles de cuerpo, clasificados según el cuadro de abajo (y cuyos valores he implementado en la tabla resumen [CVZ – Tabla carbonación por estilos]), y la lógica nos diría que dos cervezas con los mismos rangos de cuerpo y carbonatación, tendrían los mismos niveles de carbonatación objetivo. Por desgracia, como digo, no es así, de acuerdo a los rangos “históricos” de las tablas generalistas de las páginas principales de homebrewing de nuestros amigos estadounidenses.

Como ejemplo, tenemos que la IPA y toda su recua de variantes tienen un cuerpo de entre medio-bajo a medio, y una carbonatación de entre media y media-alta. Casualmente, una cerveza como la Kölsch también tiene esos mismos descriptores. Sin embargo, para la Kölsch habitualmente se recomienda una carbonatación de entre 2,4 y 2,7 volúmenes, mientras que para las IPAs, de entre 1,5 y 2,3. Una Belgian Pale Ale tiene los mismos descriptores que las dos anteriores y recomiendan una carbonatación de entre 1,9 y 2,5. Para mí, lo válido teniendo en cuenta estos datos sería que la carbonatación para todos esos estilos tendría que ser entre 1,5 y 2,7. Como digo, para no revolver mucho, he tratado de alinearme con las tablas clásicas… al final, cada jombrigüer aplicará lo que más le convenga en cada momento.

A pesar de todo ello, en la tabla he querido respetar dichos rangos históricos, y he configurado los rangos de carbonatación de los estilos “nuevos” basándome en cervezas con los mismos niveles de cuerpo y carbonatación, pero teniendo en cuenta los datos “históricos” de estilos parecidos. Digo todo esto porque me gustaría que quien use la tabla, lo haga sabiendo lo que motivó la configuración de cada rango y que pueda decidir, a su libre albedrío, si encaja en lo que busca o no.

En este curioso hilo [¡plink!], lleno de detalles interesantes sobre el tema, intentan recopilar qué volúmenes de carbonatación usan distintas cerveceras comerciales contactando directamente con los centros de producción, y podemos ver curiosos ejemplos como la Bud Light a 2,5 o que Sierra Nevada usa, para todas sus cervezas, el rango de 2,6 – 2,7… Y que, en resumidas cuentas, la industria profesional usa, generalmente, un rango de carbonatación de entre un 2,45 y un 2,7. Incluso la Dogfish Head reconoce un rango de 2,5-2,7 para su 60 Minute IPA. Algunas excepciones serían un 2,8 para una Wheat American Beer (en su versión de botella, siendo embarrilada a 2,5 volúmenes), o la Lagunitas Pils a 2,7-2,8.

Esta información vendría a confirmar lo que apuntaba más arriba, que si nos mantenemos en el rango de 2,4-2,7 para la mayoría de las cervezas, sin complicarnos demasiado, no andaremos desencaminados. Siempre queda la opción de, si hemos elaborado nuestro lote a ese rango y no nos ha satisfecho del todo, aumentarlo (o disminuirlo) en las siguientes elaboraciones.

Es más, personalmente establecería un rango sencillo de carbonatación para todas las cervezas habidas y por haber: baja carbonatación, carbonatación media (o estándar) y alta carbonatación, de la siguiente manera:

El nivel 2,4 – 2,7 (realmente, la intención sería apuntando siempre a 2,5) es la carbonatación ‘familiar’ a la que estamos acostumbrados gracias a la industrialización masiva de las cervezas comerciales, y es la sensación que la gente espera encontrar en una cerveza de forma intuitiva. Como dato comparativo, el champán suele embotellarse a 7 volúmenes, lo que nos puede inspirar acerca de qué significan todos estos valores.

Para rematar, se da la circunstancia de que mientras desarrollaba este artículo, visité la fábrica que el grupo Mahou-San Miguel tiene en Burgos, donde además de tratarnos estupendamente, tuve oportunidad de hablar con la persona responsable de embarrilado y embotellado, a quien pregunté por el nivel de carbonatación usual en dicha planta. La respuesta fue de 5 g/l para los barriles y de 5,5 g/l para las botellas. Lo que traducido al lenguaje jombrigüer, quiere decir 2,55 volúmenes de CO2 para los barriles y un poquito más (2,8) para las botellas.

Como aclaración a esta conversión, a nivel industrial (y sobre todo, en Europa), se usan los gramos de CO2 por litro (o g/l), y para convertir los g/l en volúmenes hay que dividir entre 1,96 (o 2, si no quieres complicarte). Veremos la razón más adelante, cuando hablemos de datos frikis.

Métodos básicos de carbonatación a nivel jombrigüer

De los métodos de carbonatación al alcance de la mano de los jombrigüeres a nivel básico, el principal y más recomendable para empezar, es el de cebar el mosto con azúcar, y luego, si se quiere rizar el rizo, usar mosto.

Hay un tercer método, más avanzado, como el de la carbonatación forzada y embotellado a contrapresión, pero además de necesitar un requerimiento técnico superior, hacen falta ciertos instrumentos (más ‘birrafernalia’) de uso avanzado, que ya comentaremos más adelante en el blog, pero que por ahora vamos a dejar de lado.

La carbonatación con azúcar o cebado (priming en inglés) es, sin duda y como acabamos de decir, el más recomendado para los iniciados. Cualquier jombrigüer experimentado que hable sobre su experiencia carbonatando con azúcar, reconocerá que es un método impreciso, imprevisible, desconcertante, poco efectivo y perjudicial para la cerveza.

Y hasta un punto, todo eso es verdad. Pequeñas variaciones (de pocos gramos) pueden generar cambios de consideración en los volúmenes de carbonatación y provocar un desastre gaseoso típico, como el temido geiser (o gushing) consistente en que la cerveza escapa de la botella de forma incontrolable, a menudo con un bonito baño del mobiliario cercano. Esto es muy común en las cervezas caseras, sobre todo de principiantes, antes de que vayan afinando los métodos de elaboración con la práctica. Y algo imperdonable (pero plausible) en las cervezas artesanas comerciales.

La refermentación en botella, que es como realmente se conoce el método clásico de carbonatación con azúcar, también genera usa serie de subproductos, que se depositan en el fondo de la botella, que son fáciles de contemplar a primera vista; los famosos “posos”. Y que si no se pone el debido cuidado al servir la birra, acabarán flotando en el vaso ganándose el sobrenombre de “cascamuños” y recorriendo los gaznates del consumidor. No son malos, vienen a ser levaduras más o menos muertas que han quedado inactivas una vez han completado su trabajo, y hasta pueden venir bien para el tránsito intestinal, pero una guarda larga en el tiempo de la cerveza, degradará las células y provocará malos sabores de manera irremediable.

Después de ser conscientes de las limitaciones del método en cuestión, o mejor dicho, a pesar de todo lo comentado, sigue siendo la manera más recomendable de carbonatación para el jombrigüer primerizo. Si a alguien que empieza con ilusión en esta afición se le complica la existencia con artilugios para carbonatar forzado a contrapresión o con instrumentos isobáricos, probablemente prefiera invertir esfuerzos en volar drones, sexo tántrico o colombofilia.

Debo insistir en el hecho de que siendo el método más recomendable para el jombrigüer novato, cuando ya se ha alcanzado el control de los procesos y se tiene el equipo necesario, la cerveza agradecerá otro tratamiento distinto. ¿Todas? No… los románticos como yo seguirán prefiriendo la refermentación en botella para estilos belgas clásicos y de poderío alcohólico (imperial stouts, barleys wines, strong ales…), pero lo evitará en cervezas frescas y aromáticas tipo session IPA, Pales Ales lupulosas y otros cuantos estilos. Como siempre, esto no es más que una opinión, no hay nada malo en seguir carbonatando con azúcar el resto de tu vida si estás satisfecho con los resultados.

También veremos la carbonatación con mosto, que tiene su protagonismo histórico y cierto rigor romántico, pero no tiene, en teoría, ventajas concretas sobre el cebado con azúcar. Y además, es más complicado de llevar a cabo.

Carbonatación con azúcar

De manera directa, lo que realmente vamos a hacer es volver a poner azúcares a nuestra cerveza para que, después de embotellar, las levaduras se activen de nuevo, ocurra una nueva fermentación en la botella y el gas quede atrapado dentro de la botella (y disuelto en el líquido, de manera estable, a ser posible).

Para hacerlo de la manera correcta, primero tendremos que saber qué nivel de carbonatación queremos para nuestra cerveza (según la tabla que hemos visto antes [CVZ – Tabla carbonación por estilos] o nuestro criterio de acuerdo a la experiencia), y luego, calcular la cantidad de azúcar necesario para alcanzar el nivel escogido.

Sin embargo, eso sería cierto si pasáramos por alto que la cerveza que está recién fermentada tiene restos de CO2 disuelto, al que llamaremos “CO2 residual”. Con lo cual, si no tenemos en cuenta ese dato, calcularemos como si partiéramos del nivel 0 de carbonatación y es más que probable que nos pasemos, sobrecarbonatando nuestras cervezas.

Por eso, antes de calcular la cantidad de azúcar para cebar nuestra cerveza, necesitamos saber cuánto CO2 disuelto hay en nuestra cerveza recién fermentada. Y como segundo paso, saber qué cantidad de azúcar hace falta para completar el nivel requerido.

Vayamos paso a paso.

Datos frikis | Química simple

En este artículo de la BYO [¡plink!] se encuentra la siguiente información, que considero muy interesante, pero que puedes saltarte si ves que se te empieza a recalentar la sesera. En realidad, sirve para darle lógica a todo el proceso, con una base de química simple.

En química se maneja un estándar para medir la temperatura y presión de los gases. El estándar es conocido como TPE (Temperatura y Presión Estándar, o STP si lo dices en inglés). Según dicho estándar, el dióxido de carbono (CO2) tiene una densidad de 1,96 gramos por litro.

Como ya hemos ido diciendo durante el texto, los cerveceros suelen usar el cálculo por volúmenes de CO2. Para hacer la conversión de gramos por litro (g/l) a volúmenes, hay que dividir entre 1,96. Es decir, que si alguien dice que el peso de un gas dentro de un líquido es de 5 g/l, tendremos que dividir 5 entre 1,96 y sabremos que tenemos una carbonatación de 2,55 volúmenes.

Sigamos con datos frikis: el dióxido de carbono tiene una masa molar de 44,01 y la de la glucosa es 180,16. Durante la fermentación cada molécula de glucosa crea dos moléculas de etanol y dos moléculas de dióxido de carbono.

Un mol [¡plink!] es la unidad con que se mide la cantidad de sustancia (aunque la “cantidad de sustancia” en sí misma sea motivo propio de debate), y en el artículo referido se dice que 1 mol es el número de moléculas que tienen un peso en gramos igual al peso molecular de la molécula. Eso querría decir que 1 mol de glucosa pesa 180,16 gramos y cuando fermenta, produce dos moles de dióxido de carbono que pesan 88 gramos (44 gramos x 2 moléculas).

Pongamos que tienes un lote de cerveza de 25 litros y que querrías alcanzar un nivel de carbonatación de 2,5 volúmenes. Entonces serían necesarios 25 litros x 2,5 volúmenes = 50 litros de CO2.

Como (según el TPE) un mol de CO2 ocupa 22,4 litros (a 0 °C a 1 atmósfera de presión y en teoría, porque depende de las condiciones de presión y temperatura, pero si quieres indagar más, estudia la ley de los gases ideales), necesitaremos 50 / 22,4 = 2,23 moles de CO2. Y esto será producido por la mitad de moles de glucosa, es decir 2,23 / 2 = 1,116 moles de glucosa. Si multiplicamos los 1,116 moles de glucosa por el peso molecular de la misma (180,16), tenemos que necesitaremos 201 gramos para alcanzar dicho nivel de carbonatación.

Si has llegado hasta aquí, no te preocupes, porque hay métodos más sencillos para calcular esto, y los veremos enseguida.

Primer paso | Cálculo del CO2 residual

Una de las cosas importantes a tener en cuenta es que mientras fermentamos, la cerveza genera CO2, mucho del cual escapa raudo por nuestro airlock haciendo ese bonito ruido borboteante que tanto nos gusta a los jombrigüeres. Ocurre también que parte de ese CO2 queda retenido en la cerveza, y además, retiene mucho más cuanto más fría está la cerveza. La razón es que, a temperaturas bajas, el CO2 es más soluble. Por eso enfrían mucho las copas de tu gintonic cuando te lo prepara un camarero victim fashion, para conservar más el carbónico de la tónica.

¿Cómo nos afecta esto a nivel casero? Pues tenemos que tener en cuenta la temperatura a la que ha fermentado nuestra cerveza para calcular (estimar, más bien), cuánto CO2 conserva. En principio, la teoría dice que hay que tener en cuenta la temperatura a la que acaba la fermentación, aunque es complicado determinar este punto con exactitud, así que lo que se suele hacer es emplear la temperatura más alta a la que has tenido la fermentación (teniendo en cuenta que el CO2 escapará de la cerveza si se sube la temperatura y volverá a atraparlo si se enfría, y no se hacen trasiegos que hagan perder esa cama de CO2). Es decir, que si empezó a 18 °C, luego la subiste a 21 °C y luego la metiste en frío a 6 °C, tendrías que tomar los 21 °C como temperatura de referencia. Es evidente que si la enfrías a 6 °C y el CO2 no ha escapado, la cerveza volverá a atrapar parte del mismo. Es muy difícil de estimar el volumen correcto, así que hay que jugar a hacer la estimación e ir ajustando lote tras lote.

Puede darse el caso de que al subir la temperatura de una cerveza ya fermentada, el airlock vuelva a activarse con un burbujeo, y haga pensar que la fermentación continúa, pero en realidad es el CO2 escapando del líquido.

Aunque pruebes la cerveza del fermentador y te parezca plana, que eso no te engañe. Ahí hay CO2 disuelto.

Si has hecho algún trasiego, como, por ejemplo, justo antes de embotellar (que al fin y al cabo es de lo que se trata este post), probablemente pierdas CO2 en dichos trasiegos, si no lo haces con metodología avanzada. ¿Cuánto? Es difícil de estimar. Así que por ahora no lo tengas en cuenta. Nadie suele tenerlo en cuenta, toma los datos básicos de los que hablamos aquí y no hay problemas mayores.

En la tabla de la izquierda tenemos un resumen con datos aproximados de los volúmenes de CO2 que tendrás en tu cerveza después de carbonatar. Siguiendo con el ejemplo, dijimos que habíamos subido la temperatura a 21 °C durante la fermentación.

Un rápido vistazo a la tabla te dirá que tu cerveza, ahora mismo, tiene un nivel de carbonatación de 0,82 volúmenes.

Segundo paso | Cálculo de la cantidad de azúcar a añadir

Como ya sabemos la cantidad de CO2 que hay disuelto en la cerveza antes de añadir azúcar para la refermentación, tendremos que calcular la parte restante.

El principio es muy sencillo: elegimos un nivel de carbonatación, le restamos la parte que ya tenemos (residual) y calculamos qué cantidad de azúcar hay que añadir.

Hemos argumentado que un nivel de carbonatación óptimo que no defrauda es el de 2,5. Si seguimos con el ejemplo anterior, si restamos el CO2 residual (0,82) a nuestro volumen objetivo, tendremos que 2,50 – 0,82 = 1,68.

Por tanto, tenemos que calcular la cantidad de azúcar necesaria para conseguir 1,68 volúmenes de CO2.

Numerosas fuentes, para simplificar este paso, dicen que cada gramo de azúcar en 1 litro de cerveza, aportarán 0,23 volúmenes de CO2. Si atendemos a estas fuentes, tendremos que 1,68 dividido entre 0,23 = 7,3 g/l

Otras fuentes son más generosas y declaran que la cifra correcta es que 1 gramo de azúcar por litro, produce 0,25 volúmenes de CO2. Si hacemos la cuenta, salen 1,68 / 0,25 = 6,72… Un poquito menos.

Para acabar, si nuestro lote fuera de 25 litros, tendríamos que multiplicar los g/l por la cantidad de litros (obvio). Es decir, 7,3 x 25 = 182,5 gramos en el primer caso y 6,72 x 25 = 168 gramos en el segundo.

Como siempre digo en estos casos, lo mejor es tomar un criterio, aplicarlo a tus procesos y luego ir ajustando conforme a los resultados.

Para quienes no quieran complicarse nada, existe la regla de que para carbonatar hay que emplear, directamente, 7 g/l. En mi caso personal, estuve carbonatando lotes y lotes de cervezas con esa regla simple. Cuando empezamos a hacer secundarios en frío, empezamos a tener problemas de sobrecarbonatación y dedujimos que era porque la fermentación podía no atenuar del todo y darnos puntos extras en la refermentación. Así que redujimos la cantidad de azúcar a 6 g/l y a 5 g/l más adelante. Entre 5 y 7 g/l he estado carbonatando todos mis lotes de cerveza sin mayores problemas. Mi recomendación es empezar con 5 g/l y de ahí ir subiendo, mejor que hacerlo al revés.

Tipos de azúcar

Parece sencillo hablar de “azúcar“, sin embargo, hay algunas consideraciones a tener en cuenta. Para hacerlo fácil, podemos decir que hay azúcares 100% fermentables, es decir, que el contenido de ese azúcar es realmente azúcar (parece una tontería, pero no lo es), y por otro lado tenemos los azúcares que no son 100% fermentables.

Este segundo grupo tiene una serie de componentes, que a pesar de que en la industria se les conoce como “impurezas”, no tienen por qué ser malos para nuestros propósitos. Estas impurezas, al no ser fermentables, quedan en la cerveza final, aportando su carácter. Por ejemplo, la “panela”, que venden en muchas tiendas de productos suramericanos, es un azúcar sin refinar procedente de la caña de azúcar, y evidentemente, aportará parte de su carácter a la cerveza.

También hay que tener en cuenta que los azúcares oscuros también tendrán cierto aporte de color a la cerveza.

Aunque hay muchos más tipos de azúcar que los que vamos a nombrar a continuación (va por culturas, y marco geográfico), estos son los azúcares más comunes a la hora de carbonatar:

Sacarosa | Azúcar blanquilla: la más común en España, se la conoce también como “azúcar de mesa“ o azúcar común. Se trata de azúcar refinado puro (que no tiene “impurezas“), fermentable al 100%. Es el estándar para cualquier jombrigüer principiante (o no), sobre todo por su facilidad para conseguirlo en cualquier parte (¡se lo puedes robar a tu abuela!).

A nivel más técnico podemos contar que se trata de un disacárido compuesto de una molécula de glucosa y otra de fructosa, y para que las levaduras puedan usarlo, primeramente tiene que ser simplificado en monosacaridos. Cuando calentamos la sacarosa en un medio ácido como el mosto, se “invierte” (llamamos azúcar invertido a la disgregación por hidrolización de la sacarosa en glucosa y fructosa). [¡plink!]

Glucosa | Dextrosa | Azúcar de maiz: lo pongo aquí porque es el referente de todas las publicaciones estadounidenses, aunque en España no sea tan popular. Es un monosacarido (tanto la dextrosa como la glucosa) 100% fermentable, y por su simpleza, el más aconsejable para las levaduras. La dextrosa es fácil de conseguir en las tiendas de insumos cerveceros. A los cálculos que hagas para saber qué cantidad de sacarosa hay que añadir, tienes que multiplicar por 1,1 o 1,15 (es decir, un 10%-15% más) si usas este tipo de azúcar. Querría ser más preciso, pero según el autor a quien consultes, unos dicen un 10% más y otros, un 15%.
Aunque la fuente más común es el maíz, también sale del trigo o las patatas.

Azúcar moreno: si es puro, consiste en una parte de azucar refinado, y cierta parte de “impurezas” que aportarían su carácter a la cerveza. Sin embargo, la mayoría de “azúcares morenos” que se venden el mercado habitual, no es otra cosa que azúcar blanquilla con colorante. Así que hay que saber qué es lo que compras. Habitualmente, será 100% fermentable, o su parte “impura” será despreciable.

Azúcar Candy | Azúcar invertido: Suelen tener color oscuro, y cuánto más oscuro es, más sabor aporta. Puede ser líquido (como sirope) o con forma cristalizada. También pueden aportar color a las cervezas. La mayoría son fermentables 100%. Así que a no ser que tengas información detallada de su verdadero contenido, trátalo como si fuera sacarosa.

Melazas | Siropes: son muy oscuros y aportan su caracter (sabor) a la cerveza. Lo importante aquí para usarlos es saber qué contenido de azúcar tienen y qué parte corresponde a su caracter.

Miel: la miel, como hemos explicado más arriba, tiene una parte de azúcar, que puede variar según la fuente entre el 75 y el 85% (glucosa y fructosa la mayor parte, pero tambien sacarosa, maltosa y otros azúcares). La parte de caracter de la miel es compleja y determinante. Se pueden conseguir grandes resultados de carbonatación con la miel, si se sabe gestionar. Además, muchos aseveran que su contribución a la estabilidad y generación de espuma al servir la cerveza es impagable.
Si usas miel para carbonatar, tendrás que multiplicar por 1,2 o 1,3 la cantidad de gramos que hayas calculado para sacarosa.

Zumos de frutas: los zumos tienen azúcares que también son fermentables por las levaduras, y tienen esa parte no fermentable que contribuirán con su sabor al conjunto final. Por un lado, si usas zumos industriales, puedes tener a mano la información de su contenido de azúcar para usarlo para carbonatar. Por otro lado, esos zumos suelen tener un montón de porquería que no harán ningún bien a la cerveza. El uso de zumos naturales es más recomendable, pero necesitan cierta gestión y conocimiento para calcular la cantidad correcta, que no vamos a tratar aquí por ahora. Pero no deja de ser una buena idea.

En el tintero nos dejamos muchos tipos de azúcar que suelen usar los americanos, pero que no están al alcance del europeo medio. Palabras como demerara, turbinado o piloncillo serán familiares a quienes hayan indagado un poco en la literatura americana.

Muchos prefieren el uso de la dextrosa por encima de la sacarosa. Y la razón que aducen para tal preferencia es que hay un aporte de sabor “asidrado” por influencia directa del azúcar. En principio, si el azúcar es refinado y ha fermentado con éxito, no tendría por qué aportar ningún sabor, y menos en cantidades tan pequeñas. Para dos personas bebiendo la misma cerveza, a una puede saberle asidrada y a otra no (dependiendo de sus umbrales de percepción). Sin embargo, es más probable que el sabor a sidra venga del acetaldehído generado por las levaduras en la fermentación, que del azúcar utilizado.

Si las levaduras en suspensión son pocas, hay insuficiente FAN o una carencia de algún nutriente básico, la levadura puede producir ese sabor que la gente describe como “asidrado”. Para evitarlo, hay que cuidar a las levaduras, o preparar un buen chute de levadura nutrida para la refermentación. O en última instancia, deja a las cervezas madurar un poco más tiempo para que conviertan el acetaldehído en etanol.

Fuera como fuera, el azúcar tiene esa leyenda negra de “asidrar” la cerveza, pero el culpable suele ser otro, no el azúcar. Incluso puede ser por alguna contaminación bacteriana o por acción de algunos lúpulos precursores del acetaldehído.

A algunos individuos se le ocurre (incluso la práctica se ha visto en cerveceras artesanales comerciales) embotellar a sabiendas de que la fermentación no ha acabado, algunos puntos por encima. El resultado es un ahorro en el proceso, ya que no te hace falta cebar la cerveza ni con azúcar ni con mosto, ni con nada, puesto que el material fermentable va a venir directamente de la propia cerveza. Quizás pueda parecer una buena idea y puede resultar en algunos momentos, pero la realidad es que es muy imprevisible. Una atenuación más alta de lo normal, una medición errónea antes de embotellar o cualquier otro factor incontrolable va a provocar más de una sobrecarbonatación. Seguro.

Y como apunte final, están las “pastillas de carbonatación”, unas pastillas que manejándolas con el debido cuidado, se ponen en las botellas a razón de 1 pastilla por botella y nos ahorran los cálculos, los procesos de sanitización, disolución en el mosto y otros inconvenientes. Podéis encontrar un ejemplo en este link [¡plink!].

Las botellas

Podemos encontrarnos con muchas clases de botellas, y podemos buscar nuestras botellas ideales basándonos en unos pocos parámetros. La primera es el color. Huye de las botellas transparentes y de las verdes. Si quieres conocer las razones por las cuales es conveniente hacer esto, lee este otro post [¡plink!].

Hace años, corría el rumor de que las botellas que los bares reciclaban (es decir, que tiraban al contenedor de basura apto para las botellas), no eran las mejores para embotellar la cerveza, porque eran “demasiado finas”. Bueno… date cuenta que han tenido cerveza ya antes con anterioridad a la tuya, y que sabemos que las cerveceras comerciales embotellan a un nivel de 2,4-2,7 volúmenes. Así que podemos enterrar la leyenda urbana de que no son aptas, porque, además, son las que usamos la gran mayoría.

Los datos técnicos que se suelen manejar (como orientación), son que las botellas de tercio suelen aguantar una presión de 3 volúmenes. Esto es lo que las hace peligrosas porque una mala gestión de la carbonatación puede suponer la fabricación inconsciente de una bonita bomba de relojería. Quizás conviene matizar este punto de la presión máxima de 3 volúmenes para botellas de tercio… Se trata de una indicación general, y siempre dependerá del fabricante. Ocurre que muchos jombrigüeres no tienen constancia de quien fabrica sus botellas porque las usan recicladas, y es mejor ponerse en el peor de los casos, así que estimar un volumen máximo de 3 para botellas de procedencia desconocida no es descabellado.
Otra manera de cubrirse es pesar las botellas en vacío, hay datos contrastados de fabricantes de botellas que para un peso de 218-220 gramos las taran en 3,5 – 3,6 volúmenes (a 20 °C) , y posiblemente se taren por debajo de lo que realmente aguantan. En cualquier caso, y teniendo esto en cuenta, es bueno ser precavido.

Las botellas de tercio típicamente belgas (más bajas y anchas que las de tercio corrientes, también conocidas como botella “Steiner”) y las de medio litro típicas del estilo Weizen, tienen un poco más de resistencia, unos 3,5 volúmenes. Por eso cuando veo tablas de carbonatación con 4 o 5 volúmenes, me llevo las manos a la cabeza. Las botellas con tapón mecánico, también conocidas como “swing top”, suben el rango a 4 volúmenes. Y las más resistentes serían las de champán (sólo hay que ver el grosor de sus paredes) con una resistencia de 7 volúmenes y las de PET, que aguantan hasta 10 volúmenes.

A título personal, prefiero las botellas típicamente belgas (en el dibujo), puesto que ponerlas de pie en cualquier frigorífico doméstico no supone ningún trauma.

A la hora de rellenar las botellas, ten en cuenta que el primer CO2 que se genere escapará del líquido y quedará atrapado en el cuello de la botella, por lo que tienes que tener en cuenta que, si dejas mucha botella sin rellenar, la carbonatación puede ser más baja de la debida.

Técnica | ¿Cómo añadir el azúcar?

Tienes tu cerveza lista para embotellar, y ya has calculado qué cantidad de qué tipo de azúcar necesitas para añadir a tu cerveza.

Llegados a este punto tienes dos opciones básicas. Una es disolver el azúcar en agua, dándole un hervido de pocos minutos para asegurar una muerte segura a cualquier bacteria que haya cerca, y luego disolver ese agua en la cerveza. En la mayoría de los casos, si el lote de cerveza es grande (más de 20 litros) y el volumen de sirope (esto es, agua + azúcar) pequeño, no vas a suponer ningún prejuicio para la cerveza. No la va a “aguar“, ni las altas temperaturas del sirope estropearán la cerveza o matarán a las levaduras en suspensión.

Sin embargo, la mejor práctica, más purista, consiste en disolver el azúcar en cerveza que hayas sacado del mismo fermentador que vas a embotellar minutos antes. Eso evitará cualquier tipo de pérdida de sabor que los morrofinos sabrán agradecerte en persona con miles de agasajos. Y si puedes dejar enfriar la cerveza azucarada un poco antes de mezclarla de nuevo en el lote a embotellar, pues mucho mejor. Si lo dejas enfriar, toma las precauciones convenientes para evitar contaminaciones. Además, al hervir el azúcar en el mosto (un medio ácido), se invertirá, como ya hemos explicado y tus levaduras serán más felices todavía.

El método más sencillo es poner el sirope que acabas de elaborar (más o menos frío) en un fermentador limpio y sanitizado y pasar desde el fermentador secundario al nuevo para embotellar. Si tomamos las medidas oportunas para evitar la oxidación de la cerveza, ésta se mezclará de forma homogénea con el sirope que hemos puesto en el fondo y desde ahí podremos embotellar con tranquilidad, usando el equipo adecuado, para luego ponerle la chapa a las botellas y dejar a las levaduras que hagan su trabajo.

Las prácticas avanzadas de barrer los fermentadores con CO2 y hacer los trasiegos en cerrado, evitando el oxígeno, son muy bienvenidas en este punto.

“Speisegabe”, el gemelo malvado del “Kräusening”
O carbonatación con mosto

Como primer punto, está muy extendido en jerga cervecera denominar kräusen o krausen (total, nadie dice “kroisen”) a la espuma generada por la fermentación, muchas veces espumarajos sin control de diferente consistencia, color y algunas veces, formas asombrosas. De esta manera, tenemos dos clases de espuma: el krausen, de la fermentación, y el giste, la espuma generada en el vaso al servir la cerveza, antes de chimplártela con alegría.

La teoría más extendida, es que si lo usamos como verbo, a la inglesa: krausening, nos estamos refiriendo a la carbonatación de la cerveza a través de mosto en lugar de azúcar añadida. Este método es antiguo, y muy ventajoso para los cerveceros tradicionales: ¿para qué aumentar los costes de producción para comprar azúcar (en el pasado y según la época y el lugar, bastante caro y/o difícil de conseguir) si al fin y al cabo lo que hacen en la maceración es extraer azúcares de la malta?

Con ese planteamiento sencillo, la respuesta está clara: la cerveza necesita azúcar, echémosle azúcar que viene del mosto de la cerveza. Retiramos una porción de mosto (¿cuánto?, lo veremos) una vez hervido, lo conservamos y lo añadimos cuando la fermentación ha terminado, antes de embotellar.

El método, como la palabra, se tiene como aportación alemana, por una razón histórica, la Reinheitsgebot o ley de pureza [¡plink!]. Si leemos con atención las consideraciones “legales” de la norma, el azúcar no estaba incluido dentro de los ingredientes permitidos, por lo que a los cerveceros alemanes no les quedaba sino el ingenio y el mosto para equiparar otras producciones de otras regiones que no tenían por qué atenerse a la norma.

Cabe destacar que en la comunidad de jombrigüeres españoles usamos la palabra “krausen” como jerga propia, tanto como para referirnos a la espuma de la fermentación como para el método de “carbonatar con mosto”. En este artículo de los cerveceros argentinos [¡plink!] nos aclaran que la palabra adecuada para la carbonatación con mosto es “Speise”, y el acto en sí, concretamente “speisegabe”. Una pena no saber alemán porque poniendo esta palabra en google sale mucha información al respecto.

Indudablemente, nos hemos visto muy influenciados por la literatura estadounidense y hemos heredado el error. El kräusening, por lo tanto, en realidad, sería la práctica de añadir cerveza en fase de fermentación vigorosa, a la cerveza que está en fermentación secundaria, con el objetivo de mejorar la calidad de ésta última, ya que las nuevas levaduras en acción acabarían de “limpiar” la cerveza. Tiene su lógica, ya que subproductos como el diacetil, el acetaldehído y hasta otros compuestos sulfurosos [¡plink!] pueden eliminarse con más facilidad gracias a las levaduras en buena forma. Y como consecuencia, también se consigue una atenuación mayor. Gracias a esta técnica, en la antigüedad, se conseguían cervezas con más graduación (hoy por hoy, a la cerveza se la “maltrata” de otras maneras variopintas).

En inglés, este método lo conocían como “gyle”, pero nos confundiría más al mezclarlo con el “parti-gyle” [¡plink!]

Si obviamos los debates semánticos, al añadir mosto a la cerveza fermentada con la intención de carbonatarla, la creencia es que conseguimos una cerveza más artesana (si el concepto “artesano” estuviera definido y pudiera aportar algo), totalmente natural, sin “azúcares añadidos” y para algunos morrofinos, más sabrosa. Otros, no notan diferencia alguna.

Uno de los inconvenientes de este método es la dificultad añadida de guardar mosto de la propia elaboración para usarlo una vez terminada la fermentación. Los antiguos cerveceros, que trabajaban a diario en la fábrica, no tenían que hacerlo, puesto que elaboraban la misma cerveza una y otra vez, así que sólo tenían que tomar mosto recién hecho para añadirlo a lotes ya fermentados.

En el mundo jombrigüer, es más complicado. Primero, porque no nos pasamos la vida elaborando y es difícil hacer ese tipo de rotaciones, y segundo, porque algo divertido que tiene esta afición es que no siempre elaboramos la misma cerveza.

Este último hándicap no tiene porqué ser malo. Es decir, quizás carbonatar con mosto de una APA tu doble IPA no sea mala idea (o viceversa). Pero querer carbonatar con mosto de stout una lager puede ser raro (o quizás, dar en el clavo descubriendo un novedoso estilo).

El caso es que si retiras mosto antes de fermentar, tienes que hacerlo con las precauciones necesarias para que no se contamine. Retirarlo caliente, recién hervido, es buena idea, ya que la temperatura matará a todo bicho viviente del recipiente donde lo guardes, siempre y cuando el recipiente aguante la temperatura. Y luego, conservarlo. Invariablemente, y sobre todo si lo guardas en frío, que es lo más recomendable, tendrás una decantación de sólidos, que estratificará el mosto. Y tendrás que poner cuidado para no remover los sólidos decantados y aprovechar el mosto limpio. No suele ser una tarea fácil. Nota que si usas los sólidos del mosto retirado, enturbiarás tu cerveza (además de los posibles sabores desagradables de los mismos por degradación tras una guarda larga). Los trasiegos añaden riesgo de contaminación y trabajo extra. Si te parece complicado, en Birrocracia puedes encontrar un post muy esclarecedor de cómo proceder en este paso [¡plink!].

Pero supongamos que por alguna razón has llegado al punto de querer embotellar tu cerveza, y tienes mosto listo y limpio para añadir con el objeto de carbonatar. ¿Cuánto mosto hay que añadir?

Como siempre en esta afición (que me den 1 euro cada vez que escribo esa frase), cada maestrillo tiene su librillo. Yo voy a desarrollar, con alguna variante, las fórmulas que Mauricio O. Wagner comenta en este post muy interesante [¡plink!], ya que fue el primer sitio donde leí sobre el asunto y le tengo cierto cariño (aunque un poquito difícil de comprender). Pero no podemos dejar de nombrar aquí a un clásico de la ACCE, Antonietor, con este otro post [¡plink!] del que dejamos aquí el enlace para quien quiera consultarlo. También en Birrocracia puedes encontrar apuntes sobre este tema [¡plink!].

El primer enfoque es diferente, ya que si antes partíamos de un azúcar simple (sacarosa, glucosa, dextrosa…) con un mosto complicamos el asunto, ya que vamos a encontrarnos con otros tipos de azúcares en diferentes proporciones. Vamos a tener la glucosa que ya conocemos, pero también vamos a tener maltosa y maltotriosa, además de otros azúcares no fermentables que no nos ocupan para este tema.

Por tanto, el primer paso es averiguar, de alguna manera, qué parte de la densidad de ese mosto corresponde a azúcares fermentables y qué parte es no fermentable.

Tenemos una ventaja muy clara, y es que (en el caso de que hayamos guardado el mosto con el que hicimos la cerveza), sabemos cuánto ha fermentado. Es decir, podemos saber a qué densidad puede bajar ese mosto porque una muestra (una gran muestra, nuestro lote), ya ha pasado por el proceso de fermentación.

Para ello necesitamos conocer el concepto de Atenuación Real, que podéis encontrar en este mismo blog [¡plink!]. Concretamente, el concepto que nos ocupa aquí es el saber el Extracto Real Final.

Y para simplificar y resumir, podemos usar esta fórmula:

Extracto Real Final = (0,8192 x Densidad Final) + (0,1808 x Densidad Inicial)

Si lo vemos con un ejemplo, todo es más sencillo. Pongamos la clásica cerveza que ha empezado a 1,050 y ha acabado a 1,010, pues tendremos que el Extracto Real Final es de:

Extracto Real Final = (0,8192 x 1,010) + (0,1808 x 1,050)

= 0,827392 + 0,18984

= 1,017

Y con este dato tan importante podemos conocer el grado de fermentabilidad del mosto que hemos guardado, en tanto por ciento, aplicando la siguiente fórmula matemática:

Cuando hablamos de “Puntos de Densidad”, nos referimos a la parte final de la densidad como número entero. En cristiano, una densidad de 1,063 sería 63. Una de 1,008, sería 8.
Por tanto, en el ejemplo, tendríamos que:

Con lo que concluimos que del mosto que hemos guardado, sólo un 66% de los azúcares que contiene son aptos para ser fermentados, y contribuirán a nuestra refermentación.

Como ya dijimos más arriba, para seguir con los mismos números, vamos a carbonatar a un volumen objetivo de 2,50 al que hay que restar el 0,82 disuelto en la cerveza.

Por tanto, ya habíamos concluido que el volumen restante a conseguir es de 1,68, así que tenemos que calcular la cantidad de mosto con un 66% de fermentabilidad necesaria para conseguir dichos volúmenes de CO2.

El primer dato que nos interesa aquí es cuánto CO2 producen los azúcares fermentables de la cerveza, y la cifra que se maneja es de 0,4815 gramos de CO2 por cada gramo de azúcar fermentable (sacado del post de Mauricio O. Wagner ya enlazado).

El segundo dato importante es cuántos gramos de azúcar hay en cada litro de nuestro mosto. Para saberlo, podemos aplicar la siguiente fórmula (hay varias, en esta se usa una conversión a grados Plato interiorizada):

Y en nuestro ejemplo, podemos saber que:

Recopilemos datos. Sabemos que 1 gramo de azúcar fermentable de nuestro mosto va a generar 0,4815 gramos de CO2. También sabemos que cada litro de nuestro mosto tiene 81,38 gramos de azúcar fermentable. En el ejemplo dijimos que nuestro lote a fermentar era de 20 litros y que vamos a necesitar 1,68 volúmenes de CO2.

Ahora toca saber cuántos gramos de CO2 por litro necesitamos para completar esos 1,68 volúmenes. Para saberlo hay que multiplicar por 1,96, como hemos explicado en la sección de datos frikis.

Por tanto, 1,68 x 1,96 = 3,29 g/l de CO2 que necesitamos para refermentar nuestra cerveza conforme a lo que queremos.

Si dividimos los 3,29 g/l de CO2 que necesitamos por los 0,4815 g de CO2 que genera el azúcar fermentable de nuestro mosto, tenemos que necesitamos un aporte de 6,83 gramos de azúcar fermentable por litro.

Como son 25 litros de lote: 6,83 x 25 = 171 gramos de azúcar que necesitamos.

Pues con esa información, sabiendo que cada litro de nuestro mosto tiene 81,38 gramos de azúcar, si dividimos 171 entre los 81,38 sabemos que necesitaremos 2,1 litros de nuestro mosto para carbonatar nuestra cerveza.

No ha sido tan complicado. ¿O sí?

En modo fórmula, el método quedaría así:

Si no hemos guardado mosto del mismo lote que vamos a carbonatar, como es aconsejable conocer el Extracto Real Final, la mejor idea es poner una parte del mosto a fermentar con una buena cantidad de levadura y conocer estos datos de forma fehaciente. Si no, puedes jugar con estimados, pero nunca es aconsejable.

Hasta aquí la teoría. Pero no hay nada mejor que la práctica y la experiencia. Así que toca insistir en la base de todo en esta afición: adopta un criterio, síguelo y adapta en función de los resultados.

¡Con el azufre hemos topado, amigo jombrigüer!

En 1970, el químico Dr. Morten Meilgaard desarrolló una rueda de sabores de la cerveza, que incluía descriptores muy específicos, químicamente hablando. A partir de entonces, se han escrito multitud de artículos sobre de dicho trabajo, ampliando, modificando o discutiendo algunos puntos. En origen, el estudio de Meilgaard dividió todos los posibles descriptores de sabores de la cerveza (según su criterio) en 14 grandes grupos (o clases) que podéis cotillear si queréis [¡plink!].

El texto que viene a continuación se centra en el grupo 7 de dicha rueda de descriptores, que habla de los sabores derivados de los compuestos azufrados. La intención, con el tiempo, es ir desgranando todo el contenido del estudio, pero es demasiado largo como para incluirlo entero, y es mejor ir grupo a grupo.

Quien siga el blog de manera habitual, sabrá que unos de los principios básicos de la existencia de este sitio es que “el mundo es mejor si hay buenas cervezas en él”. Si ponemos todos de nuestra parte para evitar los malos sabores provenientes del azufre y sus derivados, daremos un paso importante en nuestras elaboraciones caseras hacia este objetivo. Por desgracia, estos sabores son muy comunes en las cervezas que hacemos en casa, y conviene saber atajarlos cuanto antes.

Este post, en realidad, es una traducción/adaptación del artículo “Sources and Impact of Sulfur Compounds in Beer”, publicado originalmente en la revista Brewing Techniques (vol. 6, nr. 3), y posteriormente en la web moreBeer!, donde podéis ver el original [¡plink!] de 2013. Su autor es Scott Bickham, a quien algunos tuvimos el placer de conocer en el congreso ACCE de Madrid en 2016, al que asistió como proctor en el examen de acceso a la BJCP. Contiene mucha información técnica, por lo que su lectura no es “blandita”.

Causas y efectos de los compuestos azufrados en la cerveza | by Scott Bickham

Los compuestos de azufre son el origen de algunos de los malos sabores que podemos encontrar en la cerveza, tales como el famoso olor a mofeta, caucho, diversos vegetales y otras pestilencias. La parte buena es que los compuestos de azufre pueden servir como antioxidantes. Vamos a centrarnos en saber qué provoca la aparición de estos compuestos y cómo podemos controlar sus malos sabores a la hora de elaborar cerveza.

Se empezaron a dar cuenta de la importancia que tenían los componentes sulfurosos en la elaboración de cerveza en 1898, cuando identificaron al ácido sulfhídrico como el culpable de cierto olor desagradable en los gases provenientes de la fermentación (1), concretamente, olor a huevos podridos. Estos compuestos suelen ser volátiles, con los umbrales de aroma y sabor muy bajos (es decir, que son detectables aun cuando se presentan en partes por mil millones). De hecho, los catadores bien entrenados son capaces de reconocer sabores sulfurosos incluso cuando las cantidades de dichos compuestos responsables del sabor son demasiado pequeñas como para detectarse con modernas técnicas de laboratorio. Y una característica adicional que complica el análisis de los compuestos de azufre es que se convierten muy fácilmente a otros compuestos en respuesta a los cambios en el pH, la temperatura y lo que se conoce como “reacciones de estancamiento” (“staling reactions” en inglés) (2).

Los compuestos de azufre se han dividido en cuatro categorías con más de una docena de descriptores (o “sub-descriptores”, si se permite), representados, como ya hemos dicho en la introducción, dentro de la Clase 7 en la Rueda de Sabor de la Cerveza (resumidos en la tabla I un poco más abajo); la cual podemos bajarnos de su sitio original [¡plink!]. La primera de las cuatro categorías de compuestos de azufre se describe como “sulfítico”, el cual se asocia al olor de una cerilla (fósforo, cerillo) cuando se enciende. Estos sabores no tienen que confundirse con los sabores “sulfúricos” de la segunda categoría, los cuales varían desde el olor a huevos podridos (en realidad, ácido sulfhídrico), a mofeta, la descomposición a causa del efecto de la luz (mercaptanos), a goma, o gambas/langostinos (autolisis de la levadura). La tercera categoría consiste en sabores a verduras o vegetales hervidos o cocidos, los cuales, principalmente, son causados por el sulfuro de dimetilo (DMS) y sus compuestos relacionados. Los sabores aportados por la levadura componen la última categoría de este grupo, de los cuales hablamos junto a la autolisis en este mismo artículo.

Todos los compuestos responsables de los malos sabores a causa de derivados del azufre, son causa, en última instancia, de los ingredientes usados en la elaboración. Los niveles en los que aparecen en la cerveza terminada son determinados, en gran medida, por el proceso de elaboración. Cabe decir que algunos sabores, en un principio denominados como “malos” (‘off-flavors’ para los anglosajones y gafapastas), son deseables en ciertos estilos, como por ejemplo, las cervezas tipo lager (‘continental lager’), donde se complementan bien con el aroma a malta. Evidentemente, en otros estilos son considerados como defectos, como por ejemplo en las ales inglesas, donde tanto las maltas, como las levaduras y los métodos de fermentación son cuidadosamente establecidos para minimizar la formación de componentes volátiles de azufre (3). Aunque va a depender mucho de la cepa en cuestión, por lo general, las levaduras lager producen una variedad de compuestos de azufre mucho mayor que las levaduras tipo ale; por lo que los sabores y aromas derivados de estos compuestos son una manera natural de distinguir entre cervezas lager y ale.

Pero no todos los sabores sulfurosos se forman durante el proceso habitual de elaboración de la cerveza, puesto que también pueden ser resultado de una contaminación bacteriana o por una manipulación incorrecta. Estas situaciones transforman ciertos componentes sulfurosos que en otras circunstancias no estarían activos ni en el sabor ni el aroma de la cereza (como por ejemplo, aminoácidos como la metionina y la cisteína), en compuestos no deseables, como el ácido sulfhídrico y los mercaptanos.

Si aprendemos las características de estos sabores, así como su origen potencial en los ingredientes y en los procedimientos de elaboración, podemos obtener las herramientas necesarias para controlarlos.

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Sabores sulfíticos (sulfatos y sulfitos)

Uno de los orígenes principales del azufre en la cerveza es el ion sulfato. Los iones de sulfato provienen del ácido sulfúrico o sales de sulfato, y consisten en un átomo de azufre unido covalentemente a cuatro átomos de oxígeno (SO4). En la naturaleza, a menudo se encuentran en combinación con iones de calcio y magnesio cargados positivamente (que se hidratan para formar sales de yeso y epsom, respectivamente). Los rangos de concentración de sulfatos en las aguas de elaboración de lugares históricos, varían desde prácticamente cero para Pilsen, hasta más de 400 ppm en Burton-on-Trent. Los sulfatos no aportan sabor a niveles por debajo de 150 ppm, pero a partir de ahí puede aportar sequedad a las cervezas bien lupulizadas.

Los sulfatos comparten el descriptor sulfítico con los sulfitos (y es el vecino el que elige el alcalde y es el alcalde el que quiere que sean los vecinos el alcalde). Es decir, que tu percepción aroma/sabor será igual tanto por uno que por otro.

El ion sulfito viene de las sales de ácido sulfuroso y consiste en un átomo de azufre unido a tres átomos de oxígeno (SO3). En una cerveza con un típico pH de 4, los sulfitos tienden a entrar en la solución como bisulfitos, que es un ion sulfito unido a un ion hidrógeno (HS03). Tanto los sulfitos como los bisulfitos son agentes fuertemente reductores, capaces de aceptar átomos de oxígeno de otros compuestos, para formar dióxido de azufre y agua. La mayoría de los sulfitos en la cerveza se unen a compuestos de carbonilo, lo que disminuye tanto su aporte de sabor como su capacidad reductora. Una cantidad muy pequeña quedará libre en la cerveza y puede formar dióxido de azufre. Cuando está presente en concentraciones altas (más de 20 ppm), el dióxido de azufre aporta un olor similar al de una cerilla cuando se enciende.

Los sabores sulfíticos son muy raros de encontrar en las cervezas de los Estados Unidos (N. del T. Recordemos, por favor, que el artículo es de origen estadounidense y por eso continuamente hace referencias a su geografía) porque los sulfitos, como aditivos, tienen el uso restringido por ley (hasta 10 ppm, sin etiquetar), pero sí son comunes en el vino y en la sidra, donde el bisulfito potásico o sódico es usado como conservante. En otras partes del mundo, fuera de los Estados Unidos, también podemos encontrarnos sulfitos en la cerveza. En Gran Bretaña, por ejemplo, los sulfitos son un aditivo legal en sus cervezas (hasta 40 ppm para sus cask ales). El lúpulo puede ser una fuente potencial de sulfitos, ya que los agricultores a menudo usan algún derivado del azufre en sus campos para controlar mohos y otras fitopatologías. Aunque el 90% de este azufre se elimina durante el hervido, una pequeña parte queda libre y altamente reactivo, por lo que puede formar sulfitos y otros compuestos. También se forma una pequeña cantidad (de entre 0,5 y 20 ppm) de dióxido de azufre durante la fermentación (especialmente en las fermentaciones lager); sin embargo, siempre y cuando el nivel se mantenga por debajo del umbral de percepción, su poder antioxidante mejora la estabilidad del sabor (4), y sin efectos perjudiciales. El resto de las moléculas de azufre libre, generalmente, se eliminan durante la fermentación.

Si quieres entrenarte para detectar este sabor desagradable, un buen método es añadir metabisulfito sódico a una cerveza tipo “light lager” (como referencia). El metabisulfito es fácil de conseguir en cualquier tienda de material para cerveceros caseros o que se dediquen a suministros para la elaboración de vino; en los Estados Unidos, se comercializa también como “pastillas Campden”. La proporción ideal sería disolver una pastilla Campden (son de 0,5 gramos cada una) en unos 30 mililitros de cerveza (en el texto original, 1 onza, 29,5 ml), y luego, añadir 1 o 2 cucharaditas de esa mezcla a una botella de tercio (en realidad, 12 onzas según el original, unos 354,9 ml). Aunque una buena idea es ir calibrando la mezcla en una cantidad de cerveza más pequeña, añadiendo poco a poco hasta ir notando que el sabor se hace perceptible. Como advertencia, las personas con asma o que sean intolerantes a los sulfitos deberían abstenerse de hacer estas pruebas, aunque el compuesto también puede detectarse en aroma.

Sabores sulfídicos

Los sabores sulfídicos son producidos por el ácido sulfhídrico (también conocido como sulfuro de hidrógeno), los tioles (o mercaptanos), tioésteres y compuestos relacionados. No son deseados en la cerveza, y todos se vuelven más nauseabundos a medida que aumentan sus concentraciones (obviamente).

El ácido sulfhídrico es, probablemente, el miembro de este grupo mejor entendido por los cerveceros. Es un subproducto de la fermentación, con un umbral de percepción muy bajo, de sólo unas pocas partes por miles de millones (ppb, en inglés, y no ppm como es más habitual). Se presenta como un reconocible olor y sabor a huevos podridos. El ácido sulfhídrico experimenta varios picos en su concentración, a medida que la fermentación va progresando (3), pero la mayor parte se escapa junto al dióxido de carbono, durante la etapa de fermentación y de maduración. Las concentraciones de este compuesto alcanzan su nivel más alto durante el periodo de multiplicación de levaduras; y cuanto más sedimentos y oxígeno disuelto tenga el mosto enfriado, mayor será la concentración de ácido sulfhídrico (3). Y la cantidad total de este compuesto dependerá de la cepa de levadura; bajo condiciones idénticas, las levaduras ale producirán menos que las cepas lager (5).

La mayor parte del azufre que hay en el ácido sulfhídrico proviene de la cebada y otros adjuntos, concretamente de los aminoácidos cisteína y metionina, y de las proteínas que los contienen. La levadura necesita estos aminoácidos para sintetizar proteínas, coenzimas y vitaminas (5). La levadura puede usar iones de sulfato si las fuentes orgánicas (aminoácidos) no están disponibles, ya que los iones de sulfato son menos favorables en lo relativo a aporte de energía.

Por todo esto, la mayoría del ácido sulfhídrico que llega a la cerveza terminada está unido a compuestos de carbonilo, y esa unión no es activa en cuanto a aporte de sabor. Sin embargo, puede que los compuestos de azufre se produzcan por organismos en descomposición, concretamente por bacterias gramnegativas (como las zymomonas y las enterobacterias). En tales casos, los niveles de ácido sulfhídrico son tan altos que no pueden ser eliminados por los métodos habituales (dióxido de carbono y levaduras).

Curiosamente, se ha constatado que el nivel de ácido sulfhídrico se duplica en la cerveza filtrada después de la pasteurización (6), lo cual indica que el nivel no es invariable, sino que se ve afectado por diversas reacciones de reducción-oxidación que tienen lugar en la cerveza terminada (2). Este proceso también se apoya en la percepción de que la cerveza recién pasteurizada tiene un sabor a “cerveza verde”, que disminuye a niveles normales cuando el ácido sulfhídrico se combina con otros componentes. También es reseñable el descubrimiento de que el ácido sulfhídrico puede eliminarse completamente si hacemos fluir la cerveza a través de una celda electrolítica de cobre (6). Aunque dicho tratamiento incrementa los niveles de concentración de cobre en la cerveza, puede especularse que este experimento confiere credibilidad a los fabricantes de cerveza que prefieren usar recipientes de cobre en la producción de cerveza de calidad.

Los tioles, también conocidos como mercaptanos, están estrechamente relacionados con el ácido sulfhídrico. Los miembros más relevantes de la familia de los tioles (en lo que respecta a la elaboración de cerveza) son los metil-, etil- y butilmercaptanos. Estos compuestos tienen aromas que pueden recordar al del repollo podrido, los ajos, las cebollas o los huevos (todos podridos). En concentraciones muy altas pueden ser percibidos como aroma a gambas o langostinos (algunos lo asocian a los berberechos, o marisco en general).

El origen y el comportamiento posterior de estos compuestos son muy similares a los del ácido sulfhídrico. Los tioles se suelen formar a partir de la levadura, por la metabolización de los aminoácidos que contienen azufre. Una pequeña cantidad puede venir del aceite esencial del lúpulo, particularmente, en aquellos que hayan sido tratados con azufre durante su cultivo (3). Uno de los tioles principales que podemos encontrar en la cerveza es el 3-metil-2-buteno-1-tiol (MBT), el cual es el compuesto responsable del aroma a mofeta (o zorrillo o zorrino, como dicen en América, o “skunky”, en los textos en inglés), detectable en las cervezas que han sido expuestas a la luz de manera inconveniente y prolongada. Los tioles son un componente importante en el olor fétido que segregan las glándulas anales de los mefítidos (mofetas y demás primos hermanos) cuando se sienten amenazados para protegerse de los depredadores, por lo tanto, una cerveza que contenga altos niveles de MBT, será recordada como una cerveza genuinamente “mofetosa”. (N. del T.: no deja de resultar curioso cómo se usa constantemente el descriptor de “olor a mofeta”, como si cualquier humano de a pie estuviera familiarizado con un encuentro traumático con estos animalillos. Pero mucho más curioso es el hecho que recuerdo haber leído alguna vez de un individuo argentino que vivía al lado de una fábrica de cerveza y se acostumbró a este olor. Más adelante, en sus paseos por el bosque, reconocía ese olor y se preguntaba dónde estaría la fábrica de cerveza, hasta que averiguó el verdadero origen animal de la pestilencia).

Este sabor a “golpe de luz” (ligth-struck, en voz inglesa), como su nombre indica, se forma a partir de una reacción fotoquímica desencadenada por la luz con una longitud de onda en el rango de 350-500 nm, el cual se extiende entre el azul y el ultravioleta del espectro electromagnético. La luz interactúa con la isohumulona del lúpulo de forma casi instantánea, para producir MBT (el cual tiene un umbral de sabor extremadamente bajo, de menos de 1 parte por mil millones). De este fenómeno ya hablamos hace algún tiempo en este mismo blog en este post [¡plink!].

La radiación del sol, y por desgracia, la iluminación de los fluorescentes que se usan en todas las tiendas de distribución de cerveza o supermercados, están en la longitud de onda ideal para desencadenar esta reacción. Además, también tiene lugar (aunque más despacio), bajo la luz incandescente o luz diurna difusa. Teniendo en cuenta que el tipo de iluminación que se instala en los espacios de distribución de cerveza no está bajo el control del fabricante de cervezas, la mejor solución es embotellar la cerveza en botellas de color ámbar o marrón, las cuales son prácticamente opacas a las ondas de luz malignas. Las botellas verdes o transparentes, por el contrario, son muy sensibles a dichas ondas de luz, por lo que las cervezas que usan este tipo de botellas, son susceptibles a este tipo de degradación fotoquímica. El problema es (o era) tan frecuente en algunas de las cervezas comerciales populares embotelladas de esta manera, que se podría especular con que algunos consumidores han llegado a aceptar este mal sabor tan particular como parte del perfil propio de esas cervezas.

Otros sabores sulfídicos atribuidos a los mercaptanos son el ajo, la col (o repollo), o notas a caucho quemado. Estos descriptores están asociados con el sulfuro de dietilo, el disulfuro de dietilo y polisulfuros. Estos compuestos de dietilo se consideran generalmente equivalentes al DMS con respecto a su formación durante la elaboración (3). Esto quiere decir que los niveles de estos compuestos están directamente relacionados con la cantidad de DMS, por lo que el DMS puede ser usado para estimar estas concentraciones. Dichos compuestos, en niveles bajos, contribuyen con agradables notas sulfurosas en segundo plano típicas de las cervezas lager, pero a niveles más altos son desagradables, y estos niveles suelen venir provocados por deterioro bacteriano. En los aceites esenciales del lúpulo podemos encontrar polisulfuros, tales como los trisulfuro y tetrasulfuro de dimetilo. El trisulfuro de dimetilo suele ser destruido por medio del dióxido de azufre, cuando suben las temperaturas en los hornos de secado de lúpulo, pero luego se va regenerando lentamente durante su almacenamiento (5). Estos compuestos tienen umbrales de sabor extremadamente bajos, y por ello pueden tener aportes importantes al sabor, sobre todo cuando estos lúpulos se usan al final del hervido, o para dry hopping.

Para quienes no estén familiarizados con el descriptor de sabor “a pedo de mofeta” asociado a la exposición de la cerveza a la luz, es muy fácil preparar una muestra para catas. Sencillamente, deja una botella de la cerveza de referencia a la luz del sol de uno a tres días (o más, si vives en un sitio donde ‘el sol brilla por su ausencia’), dependiendo de la intensidad del sabor que quieras conseguir y el color de la botella. En la práctica, los catadores entrenados pueden ser capaces de identificar otros sabores de mercaptanos aparte del característico “pedo de mofeta”, normalmente asociado a las cervezas lager.

El texto referenciado como número 4 (al final del post), relata un experimento interesante que puede ayudarte a aprender las diferencias entre cada uno de los compuestos sulfídicos descritos más arriba. Prepara dos vasos, y añade unos pocos mililitros de un preparado con un 1% de sulfato de cobre y otro con 1% de sulfato de zinc. Usa un tercer vaso para la muestra de control. En cada vaso, vierte 118 ml (4 onzas, en el texto original) de la cerveza que vas a usar en la cata (ya sea artesana, casera o industrial), y remueve bien para mezclarlo todo. Huele cada una de las muestras y nota las diferencias. ¡Pero no las pruebes! Estos brebajes inmundos conllevan un riesgo significativo de envenenamiento. El sulfato de zinc libera un aroma de ácido sulfhídrico; el sulfato de cobre desarrolla tanto ácido sulfhídrico como mercaptanos. Si no percibes ninguna diferencia a la primera, repite el experimento con una lager comercial, la cual tiene, de forma natural, altos niveles de compuestos azufrados.

Sabores a levadura

Los sabores sulfídicos atribuibles a la levadura comprenden tanto los sabores de levadura fresca y saludable, como los sabores desagradables provocados por la autolisis de la levadura. La autolisis de la levadura produce un inconfundible olor a podrido, goma, o marisco, fácilmente diferenciable del olor a carne de la levadura fresca.

Estos sabores sulfídicos desagradables son causados por la autolisis de la levadura, la cual es, en esencia, una forma de autodegradación. La autolisis ocurre bajo condiciones de estrés para la levadura, tales como alta presión osmótica (mucho alcohol, o mucho azúcar), temperaturas demasiado altas, almacenamiento excesivo de la cerveza en contacto con la levadura, o cambios ambientales repentinos. Bajo estas condiciones, las enzimas digestivas de la levadura, normalmente encapsuladas dentro de la célula, se liberan destruyendo la célula desde dentro. El contenido de la célula muerta queda libre, y es usado por otras levaduras a modo de nutrientes (7).

Los sabores derivados de la autolisis de levadura pueden encontrarse en cervezas embotelladas durante mucho tiempo. ¿Y cuánto tiempo es “mucho tiempo? Pues dependerá de la temperatura a la que la botella ha sido almacenada (las temperaturas altas acelerarán el metabolismo de la levadura y acelerarán su autolisis). Otro factor importante a tener en cuenta es la cantidad de levadura en suspensión presente en la botella —y como apunte genérico, una cerveza típicamente casera puede durar unos dos años si se almacena a la temperatura fresca adecuada.

Para identificar este sabor y su aroma, y teniendo en cuenta que este sabor desagradable es muy raro de encontrar en las cervezas comerciales, puesto que vienen filtradas, sin levaduras que puedan ser víctimas de la autolisis, la mejor idea es que cojas una parte del ‘barrillo’ de tu próxima elaboración, que obviamente no es otra cosa que un montón de levaduras.

Divide el barrillo en dos frascos diferentes. En uno de ellos echa cerveza (o agua estilirizada) y déjala a temperatura ambiente. En el otro, haz lo mismo, pero ponlo dentro de la nevera. Periódicamente, compara el aroma de una muestra y otra hasta que vayas notando las diferencias.

Este experimento te familiarizará con los sabores a levadura saludable y a los de autolisis de levadura. Y no olvides que la propia levadura usada en la elaboración también hará aportes de sabor y aroma que correspondan a su perfil concreto.

Sabores a vegetales cocidos | DMS y compuestos relacionados

El último grupo de la clase 7 de los malos sabores que vamos a cubrir en este artículo son los sabores a verduras o vegetales cocidos, asociados a los sulfuros de dialquilo. El dimetil sulfuro o sulfuro de dimetilo (DMS), es el compuesto más estudiado en esta categoría, debido a su importancia como componente de sabor en las cervezas de estilo lager. Como ya hemos dicho antes, el DMS rara vez se presenta como forma aislada, pero suele estar conectado a otros compuestos tales como el dimetil disulfuro (DMDS), el dimetil trisulfuro (DMTS), y el dietil disulfuro (DES) (3, 8). En concentraciones típicas, el DMS tiene un sabor a maíz cocido o a repollo, mientras que los compuestos dietílicos tienen sabores más similares al ajo y a la cebolla cocida. Las cervezas empiezan a saber a chirivía o a apio cuando los niveles de DMS son altos, y eso puede ser provocado por una contaminación del mosto.

El destino de muchos otros compuestos que hay en la cerveza está estrechamente relacionados con el DMS. Esta es la causa por la que el DMS se usa a menudo como un medidor para determinar cómo van a evolucionar estos compuestos relacionados con el azufre durante el proceso de elaboración (3). Los niveles relativos de cada uno de esos compuestos variarán, lo cual puede conducir a diferencias espectaculares en el sabor de la cerveza, particularmente cuando están implicados organismos en descomposición.

Casi todo el DMS que hay en la cerveza proviene de la cebada malteada, aunque también pueden provenir pequeñas cantidades de la cebada cruda y de otros cereales adjuntos (1). El nivel y carácter del sabor sulfuroso dependerá tanto del origen de la cebada como del proceso de malteado. El secado al horno de la cebada juega un papel fundamental en la determinación de qué cantidad de precursores de DMS (el s-metilmetionina o SMM, también conocido como la vitamina U) se descompone en DMS y otros compuestos, ya que esta reacción ocurre más rápido a altas temperaturas. Por tanto, cuanto más caliente haya sido el secado al horno de la malta, más cantidad de SMM ha sido reducido a DMS y por consiguiente, se ha eliminado, y queda una menor cantidad de precursores de DMS en juego a la hora de elaborar cerveza. Este factor influye en que sean las cervezas de colores claros las que sean más susceptibles a presentar sabores típicos de DMS, ya que usan maltas que han sido sometidas a temperatura relativamente bajas en comparación con otras. Las lagers son conocidas por tener un perfil de sabor de DMS (las maltas típicas para estas cervezas tienen un nivel de precursores de DMS de 4 ppm o más, por ejemplo, mientras que algunas maltas típicamente usadas para cervezas tipo ale pueden tener niveles de SMM inferiores a 0,1 ppm).

Los niveles de SMM también cambian en función de la variedad de la cebada. Las variedades canadienses, por ejemplo, parecen tener un alto potencial de precursores de DMS, aunque la maltería puede controlar este punto sin menoscabo para la modificación de la malta (lo que influiría en el rendimiento), al reducir el crecimiento de la germinación del grano (6). También, se sabe que la malta de dos hileras típicamente europea aporta un sabor sulfuroso más refinado que la estadounidense de seis hileras (típica de la región centro-occidental) (3). Además, los niveles de SMM aumentan con el contenido de proteínas en la malta (es fácil que el SMM se una a los péptidos). Así, las maltas británicas, que son típicamente más bajas en proteínas que las maltas continentales, aportan cantidades insignificantes de SMM (y por lo tanto, DMS) al mosto.

Si hervimos una parte de la malta, lo que ocurre en un macerado típico por decocción, esto ayuda a reducir una pequeña cantidad de SMM a DMS, y casi todo el DMS del macerado se evaporará durante el hervido (si el hervido es abierto y vigoroso); el punto de ebullición para el DMS es muy bajo, de 38 °C. Si la olla no está ventilada o abierta, el DMS se condesará y volverá al mosto. Posiblemente, se requiera de una pérdida del 8% en el volumen del mosto durante el hervido, como mínimo, para eliminar el DMS. La producción de DMS será más lenta durante el enfriado del mosto (el SMM se convierte a DMS en torno a los 60 °C), pero es importante reducir la temperatura tan pronto como sea posible porque la mayoría del DMS creado en este momento crítico, permanecerá en la cerveza terminada. Algunas fábricas de cerveza, incluso, inyectan aire o dióxido de carbono al mosto durante su enfriado para maximizar la tasa de evaporación de DMS (3).

Además de formarse a partir del SMM, el DMS también puede formarse mediante la reducción de dimetilsulfóxido (DMSO). Hay muchas opiniones diferentes acerca de la importancia de este mecanismo en la elaboración de cerveza. De acuerdo a las autoridades citadas en la referencia número 6, parece que esto es menos importante en general que la cantidad de DMS que se producirá gracias al contenido de precursores en la malta. Por otro lado, se han llevado a cabo una gran cantidad de investigaciones sobre la reducción de DMSO a DMS por interacción de la levadura, sobre todo a temperaturas de fermentación típicamente lager. Los compuestos azufrados producidos durante la fermentación se han asociado de forma directa con la cepa de levadura, concentración de oxígeno en el mosto, cantidad de levadura inoculada y temperatura de fermentación (9). Las bacterias gramnegativas también pueden provocar esta reducción, produciendo niveles extremadamente altos de DMS, ácido sulfhídrico y mercaptanos. Este problema puede ser muy grave en el entorno bajo en oxígeno que nos encontramos dentro de un barril de cerveza.

La mayoría de los catadores pueden detectar el DMS en cervezas lager elaboradas con la malta típica de la región centro occidental de los Estados Unidos y lagers canadienses, y también en cream ales tales como Little Kings, Old Milwaukee y Carling Black Label. Todas estas cervezas contienen maíz como ingrediente adjunto, el cual también aporta ciertas notas a maíz; en mi experiencia, sin embargo, el sabor de maíz típicamente asociado al DMS es notablemente más áspero y tiene notas ligeras a cereales.

Si estás muy interesado en este tema y quieres saber más acerca de la formación y reducción de sabores y aromas azufrados, estudia las referencias 3 y 10, en el que se ilustran algunos experimentos al respecto.

Para conocer el sabor de DMS en la cerveza y practicar las catas, a menudo se usa el DMS puro como sustancia para añadir a las cervezas en los típicos kits de defectos para catas, y puede ser obtenido en el mercado de la compañía británica FlavorActiV (Lingfield, Surrey). También es posible, aunque tal vez un poco complicado, preparar un lote de prueba con niveles elevados de DMS y de compuestos relacionados, usando una malta con alto contenido de precursores de DMS, elaborar la cerveza tapando la olla, dejándolo enfriar usando el método no-chill, y fermentar con levadura lager a bajas temperaturas. Los niveles elevados de DMS también se asocian al deterioro del mosto, a menudo provocado al dejar pasar un periodo largo al mismo sin inocular la levadura, pero éste no es un método muy recomendable, porque también se pueden producir otros sabores no deseados, como el acetaldehído y el ácido láctico.

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Referencias

(1) H. Garza-Ulloa, “Analytical Control of Sulfur Compounds in Beer: A Review,” Brewers Digest, January 1980, pp. 20–26.
(2) Harold Broderick, Ed., The Practical Brewer, 2nd ed. (Master Brewers Association of the Americas, Milwaukee, Wisconsin, 1977).
(3) George Fix, “Sulfur Flavors in Beer,” Zymurgy 15, pp. 40–44 (Fall 1992).
(4) E.L. Van Engel, “Sulfury–Yeasty,” Zymurgy 10 (4), pp. 50–52 (Special issue, 1987).
(5) J.S. Hough, D.E. Briggs, R. Stevens, and T.W. Young, Malting and Brewing Science, (Chapman and Hall, London, 1982), vol. 2, p. 449, 609.
(6) B.J. Clarke, M.S. Burmeister, L. Krynicki, E.A. Pfisterer, K.J. Sime, and D.B. Hawthorne, “Sulfur Compounds in Brewing,” Proceedings of the 1991 European Brewing Convention Congress, pp. 217–224.
(7) David Sohigian, lead instructor, American Brewers Guild, personal communication with Brewing Techniques, spring 1998.
(8) M.D. Walker, “Formation and Fate of Sulphur Volatiles in Brewing” Proceedings of the 1991 European Brewing Convention Congress, pp. 521–528.
(9) Ilse Shelton, Siebel Institute of Technology, seminar notes, “Beer Flavors and Their Origins in the Brewing Process,” 1997.
(10) George J. and Laurie A. Fix, An Analysis of Brewing Techniques (Brewers Publications, Boulder, Colorado, 1997), pp. 49–51.

Los seis mitos más extendidos entre los jombrigüeres | (Según Denny Conn)

Denny Conn es miembro de la directiva de la AHA, co-fundador del podcast “Experimental Brewing” [¡plink!] y autor de los libros “Experimental Homebrewing” y “Homebrew All-Stars” (y que está trabajando en un nuevo libro). Es un jombrigüer muy activo que no para de compartir conocimiento. Ya tradujimos en este blog un artículo suyo acerca del perfeccionamiento de recetas [¡plink!] publicado en la revista Zymurgy.

El artículo de hoy también es suyo, originalmente publicado en la página web de la AHA [¡plink!] y está traducido (y adaptado) aquí tanto con el permiso de Denny como con el de la AHA.

Los seis mitos más extendidos entre los jombrigüeres

Era el mejor de los tiempos, era el peor de los tiempos, era la edad de la sabiduría, era la edad de la insensatez…

Aunque esta frase fue escrita por Charles Dickens refiriéndose a la Revolución Francesa, puede aplicarse perfectamente al flujo de información de temática jombrigüer que existe en nuestros días. Tenemos acceso a una vasta cantidad de información para hacer cerveza en casa, lo cual es algo maravilloso. Pero al mismo tiempo, eso supone cierta sobrecarga de información, y como cualquiera que haya intentado probar todas las cervezas que llevamos a la reunión anual de la ACCE puede decir, es posible que tener demasiado de una cosa buena, no resulte en la mejor de las ideas.

Algunos de los problemas que tenemos con toda esa información es que mucha no es aplicable a lo que hacemos, o cuando menos, es cuestionable. O en el peor de los casos, directamente es errónea. Denny ha pasado mucho tiempo en sus 19 años de elaboración y en sus más de 500 lotes intentado conocer lo que es verdad y lo que no, y lo más importante, distinguir entre todas esas cosas, lo que realmente es importante para los jombrigüeres.

Vamos a empezar por echar un vistazo a dónde vienen los mitos. El origen más común parece ser los libros acerca de la elaboración de cerveza en casa, unido al boca a boca. Alguien escribe, en algún momento, sobre algo que ha leído en algún libro más o menos antiguo. Esto hace que dicha información se convierta en “un hecho”, y se transmite palabra por palabra. La repetición le da aún más credibilidad: “¡Todo el mundo sabe que es verdad! ¡Está escrito en un libro!

Pudiera ser que la información errónea parezca verdad porque alguien malinterpretó un procedimiento subyacente y se le atribuyera un efecto particular por una causa errónea. O pudiera ser porque nadie ha comprobado el concepto para determinar su validez o aplicación a los jombrigüeres…

Algunos de los mitos empiezan en las fábricas comerciales cuyas preocupaciones son bastante distintas a las de la mayoría de los cerveceros caseros. Otros, simplemente se reducen a una diferencia de opiniones. Y luego están los mitos que están en contradicción directa con las prácticas más comunes de elaboración. Pero por alguna razón desconocida, los jombrigüeres no se apartan de los errores.

Para contribuir a desmentir estos mitos, a continuación viene la lista de los seis mitos principales y malentendidos que están comúnmente extendidos en el mundillo jombrigüer, según Denny Conn.

La temperatura del lavado

Desde que Denny empezó a elaborar cerveza en casa, se ha tomado como un hecho probado que si se usa agua a más de 77 °C para hacer el lavado de la malta en el macerado, se van a extraer taninos que van a aportar astringencia a la cerveza. Todavía hoy se lee esto en diversos foros y libros, y se comenta con alegría en las reuniones cerveceras. Pero todo el mundo obvia un pequeño detalle: la decocción.

Los macerados por decocción han existido durante siglos y en la actualidad todavía se usa por algunos jombrigüeres, muchos de los cuales ganan premios con sus cervezas elaboradas a partir de esta técnica. El macerado por decocción consiste en extraer una parte del macerado y hervirlo, para luego devolverlo al macerador. La última vez que lo comprobé, la temperatura de hervido era mayor que 77 °C… así que… ¿por qué esta técnica produce grandes cervezas muchas veces galardonadas en concursos cerveceros en lugar de brebajes astringentes? La respuesta no es la temperatura del lavado, al menos de forma directa. La clave está en el pH.

Si el pH del macerado es suficientemente bajo, no vas a extraer ningún tanino que te aporte astringencia o malos sabores a tu cerveza. Parece que el número mágico para el pH en este punto es 6. Si lo mantienes por debajo de dicha cifra, no importará la temperatura a la que hagas el lavado. Durante los últimos 15 años, Denny ha estado usando agua de lavado entre 85 y 88 °C, y nunca ha tenido problemas de astringencia por extracción de taninos del grano. La razón es porque con su agua de grifo y su técnica de lavado, el pH siempre permanece por debajo de 6, incluso sin haber tratado el agua del lavado con algún tipo de ácido para reducir el pH.

Sea cual sea el método de lavado que hagas, el evitar la astringencia en la cerveza dependerá del agua que uses. En un lavado continuo tradicional, estarías continuamente diluyendo la capacidad de tampón del pH, por lo que es probable que tengas que necesitar algún tipo de tratamiento de agua para mantener el pH adecuado. Incluso en un lavado por lotes, aunque el aumento del pH es más limitado, si tu agua tiene un pH inadecuado, es posible que tengas que hacer algunos ajustes. Pero una vez que lo hagas, tendrás mucha más libertad con la temperatura del agua del lavado.

Otro de los errores más comunes es pensar que el lavado con agua más caliente diluye más el azúcar, por lo que el mosto fluirá de manera más eficiente y esto hará que aumente el rendimiento. Por desgracia, no parece que la física funcione de esa manera. Hay una cosa que se llama “límite de solubilidad”, que determina la cantidad de azúcar que se puede disolver en un líquido a una cierta temperatura. La solubilidad de los azúcares no supone ningún problema ni en el macerado ni en el lavado. No hay azúcares sólidos que tengan que ser disueltos durante el lavado, ya que todos los azúcares ya están disueltos cuando se crean. La solubilidad de la maltosa en el agua a las temperaturas típicas del macerado es de aproximadamente el 66,7% en peso (la maltosa se disuelve en el agua en un ratio de 2:1 por peso —2 kilos de maltosa en 4 kilos de agua [¡plink!]), lo cual es equivalente a una densidad específica de, como mucho, 1,300. Así que a no ser que la densidad de tu mosto sea 1,300 o más, no habrá ninguna ventaja a la hora de usar agua más caliente para disolver los azúcares. Kai Troster, de Braukaiser ha hecho experimentos [¡plink!] demostrando que incluso usando agua fría (a 16 °C) para lavar el grano en el macerado, no va a afectar negativamente ni al rendimiento ni a la calidad final de la cerveza, como también ha podido comprobar Ray Found del blog Brülosophy [¡plink!]. Denny también lo ha podido comprobar varias veces, con los mismos resultados.

Algunos jombrigüeres han notado un incremento en el rendimiento al usar agua caliente en el lavado, y lo atribuyen a que los azúcares se han vuelto más solubles. Con toda probabilidad, lo que ha ocurrido es que los pocos almidones que quedaban por convertir, lo han hecho a causa del incremento de temperatura. Por esto, si usamos agua caliente para el lavado, podemos aumentar el rendimiento del macerado, pero no por hacer los azúcares más solubles, sino debido a una mayor eficacia en la conversión de almidones.

Pero vamos a ser realistas. Aparte de la curiosidad de demostrar que la temperatura del agua para el lavado no importa, o que puede usarse como técnica de emergencia cuando por alguna razón no hayas podido calentar el agua, no hay ninguna ventaja real para usar agua fría en este paso del macerado. De todas maneras, vas a tener que calentar el mosto para hervirlo inmediatamente después, y añadiendo agua caliente, llegarás a la temperatura de ebullición más rápido.

La oxidación en caliente (Hot Side Aeration, HSA)

Este tema ha sido (y es) muy controvertido. Parece que este es un buen ejemplo de un mito que se ha originado en la parte de fabricación de cerveza a nivel comercial y que ha pasado a los jombrigüeres. Hace veinte años, el conocimiento más extendido decía que había que poner cuidado para evitar airear el mosto cuando estaba por encima de los 29 °C. La creencia era que esto aceleraría la maduración de la cerveza, y que provocaría malos sabores a la cerveza (concretamente, a cartón mojado, notas metálicas y, extrañamente, toques acaramelados). Supuestamente, el único momento en el que el oxígeno no es dañino para la cerveza es cuando el mosto ya está frío y listo para poner la levadura. Por todo esto, los jombrigüeres participaron con alegría de la paranoia y pusieron el mayor de los cuidados de no “oxidar” su cerveza en caliente.

Pero sin embargo, no deja de ser gracioso que nadie note los efectos descritos de la oxidación del mosto caliente en sus cervezas caseras. Los cerveceros comerciales que producen grandes cantidades de mosto han tenido mucho cuidado para evitar este punto, y lo siguen haciendo, aunque haya unas pocas excepciones notables. A nivel jombrigüer, sin embargo, esto no parece ser un problema. Celebridades como el Dr. Charlie Bamforth (A Critical Control Point Analysys for Flavor Stability of Beer, 2004) han dicho que la oxidación en caliente no era ningún problema. Aunque al final, con el tiempo, tanto él como Randy Mosher, entre otros, han llegado a la conclusión de que podría suponer algún problema, pero que a nivel jombrigüer era poco probable que sucediera y que había cosas mucho más importantes de las que preocuparse. Uno de los famosos ‘exbirramentos’ de Brülosophy [¡plink!] tampoco encontró diferencias entre cervezas que habían sido expuestas mínimamente a la oxidación en caliente contra otras que habían sido bastante oxidadas en caliente a propósito.

Nota del traductor: sobre este interesantísimo tema, he llegado a leer que el principal culpable de que este mito se extendiera fue George Fix, que en un artículo en la revista Zymurgy (“The Detriments of Hot Side Aeration”, Winter 1992) escribió que la fábrica Coors hizo una inversión importante para cambiar su equipamiento cervecero y mover las líneas de alimentación de líquido al fondo de sus hervidores, atribuyendo este cambio técnico para prevenir la temida HSA. También hay que decir que la solubilidad del oxígeno en agua caliente es limitada (siendo 0 a 100 °C, 3,6 mg/l a 75 °C o de 5,7 mg/l a 50 °C). Y muchos más detalles, así como un interesantísimo experimento (con fotos de cervatillos en la nieve) en este link [¡plink!].

Así que… ¿qué podemos sacar de todo esto? Desde el punto de vista de Denny, evitar la aireación del mosto en caliente a nuestro nivel es bastante fácil, así que puedes intentar no hacerla. Es tan simple como usar un tubo a la hora de sacar el mosto de la olla, o evitar verterlo violentamente y con salpicaduras. Ya sabemos todos que el oxígeno es un enemigo de la cerveza, por lo que tendríamos que poner medios para evitarlo si podemos. Pero, al mismo tiempo, no habría que perder la cabeza ni obsesionarse con este punto.

El aceite de oliva como elemento favorable para las levaduras

Hace algunos años, un tipo llamado Grady Hull, que trabajaba en la fábrica de cerveza estadounidense “New Belgium” escribió un artículo que hablaba sobre la posibilidad de usar aceite de oliva en lugar de una aireación convencional, para estimular el crecimiento de la levadura. Resumiendo, la teoría es que las células de levadura usan el oxígeno para sintetizar los ergosteroles [¡plink!], los cuales mantienen flexibles las paredes celulares y facilitan el proceso de reproducción y crecimiento de las levaduras. El razonamiento del estudio es que “eliminando al intermediario” y añadiendo directamente aceite de oliva, conseguiríamos el mismo efecto.

Con dicho artículo se consiguió que los cerveceros caseros pensaran en esta técnica como una alternativa sencilla y barata que sustituiría a la aireación del mosto. Por desgracia, no tuvieron en cuenta lo que realmente estaba haciendo Graddy: usaba el aceite de oliva durante el período de almacenamiento de la levadura, y no cuando era necesaria su propagación en el fermentador. Además, tampoco se percataban de la cantidad tan pequeñísima de aceite que hacía falta. La mayoría de los jombrigüeres que probaron esta técnica reportaron en sus resultados comentarios en plan “bueno, no perjudicaba”. Cabe decir que tampoco perjudica que hagas la “danza del pollo” alrededor de tu macerador cada vez que elabores.

En Experimental Brewing [¡plink!], quisieron comprobar la efectividad del uso del aceite de oliva sustituyendo a la aireación. Cuatro jombrigüeres diferentes dividieron uno de sus lotes en dos distintos, y en uno usaron “aireación por aceite de oliva” mientras que en el otro no usaron ningún método de aireación. La idea era ver si había alguna diferencia espectacular entre un lote y otro. Se suponía que si la técnica de “aireación por aceite de oliva” funcionaba, tendría que haber alguna diferencia reseñable entre esa parte de lote y la que no había sido aireada en ningún momento. Los cuatro jombrigüeres hicieron catas ciegas triangulares de los resultados a un total de 47 catadores. ¿Los resultados? La mayoría de los catadores no encontraron ninguna diferencia en el sabor de las cervezas. Los jombrigüeres reportaron que no había diferencias en el comportamiento de la fermentación de sendos lotes. La conclusión fue que el uso del aceite de oliva como sustituto de la aireación era equivalente a no hacer ningún tipo de aireación en absoluto. Puedes ver los resultados por ti mismo en ExperimentalBrew.com [¡plink!].

Por todo esto, lo mejor es que te guardes tu aceite de oliva para las ensaladas.

Rendimiento entre lavado continuo y lavado por lotes

Antes de empezar con el texto de Denny sobre si obtenemos más rendimiento con el lavado continuo o por lotes, creo que es conveniente invertir un poco de tiempo aclarando la definición de ambos métodos, para aquellos que no lo tengan claro.

Llamamos “lavado” a la etapa final del macerado, cuando, usando algún tipo de artimaña, intentamos aprovechar al máximo los recursos de la malta (azúcares), lo que nos aumentaría el rendimiento o eficiencia del macerado. Hay jombrigüeres que estiman esta etapa como innecesaria, pero la mayoría sí que realizan un lavado de forma sistemática.

Hay dos métodos principales de lavado (luego hay otros, que suelen ser combinaciones de estos dos), y que se conocen usando la jerga inglesa: “fly sparging” y “batch sparging”.

En el “fly sparging”, que traduciríamos como “lavado continuo”, estaríamos rociando a un ritmo constante y lento con agua caliente la parte superior de la cama de granos, mientras que por debajo del macerador estamos escurriendo el mosto, ya filtrado. Requiere un equipo específico capaz de hacer esto y un tiempo a tener en cuenta (suele ser lento). Es crítico saber manejar el flujo de agua y el grosor de la cama de granos, para evitar atascos y/o turbidez excesiva, siendo lo ideal ir añadiendo agua en la misma cantidad que se va desalojando el mosto.

El “batch sparging” es descendiente directo del “parti-gyle” [¡plink!] y es algo más simple que el método anterior. Lo podemos traducir como “lavado por lotes”, y es tan sencillo como drenar completamente el mosto que hay en el macerador, volverlo a llenar de agua caliente, se recircula para configurar de nuevo la cama de granos que hará las veces de filtro y se vuelve a drenar el mosto, y repitiendo todo el proceso las veces que sean adecuadas. Mientras que en el “parti-gyle” se usarían los diferentes drenajes para elaborar distintas cervezas en función de sus densidades, en un “batch sparging” juntamos todos los mostos, compensando las densidades más bajas con las primeras, más altas, y consiguiendo un único mosto con la densidad objetivo.

Frecuentemente, los jombrigüeres dicen que usando la técnica del lavado continuo o “fly sparging” se obtiene un rendimiento mejor que con el lavado por lotes o “batch sparging”. Y eso sería cierto… ¡en un mundo perfecto! Desgraciadamente, no vivimos en un mundo perfecto.

Lo que se intenta decir es que si tienes un sistema de lavado continuo perfectamente diseñado y eres capaz de ejecutar todo el proceso a la perfección, la teoría dice que vas a lograr una mayor extracción mediante dicho proceso de lavado continuo. Pero que la frase esté en condicional es la clave del problema. En realidad, el rendimiento del lavado por lotes va a ser igual de alto (sino más) que el lavado continuo. Cuando haces un lavado por lotes, las variables de diseño del macerador y la de la técnica del lavado, desaparecen. En el mundo real, un rendimiento de entre el 80 y el 85% es posible mediante un lavado por lotes —más o menos el mismo que con el lavado continuo. La decisión de qué método utilizar tendría que estar basada en tus preferencias y opciones de conseguir el equipo necesario, pero no condicionarla a la cuestión del rendimiento.

La temperatura de fermentación

Cuando compras un sobrecito/vial de levadura o miras la página web con las particularidades de dicha levadura, siempre hay un rango de temperatura recomendado para cada cepa. Lo que muchos jombrigüeres no se dan cuenta es que esto simplemente es una guía un tanto vaga del comportamiento de la levadura, y no debe tratarse como una regla de oro. A menudo están recomendando temperaturas más altas de las que la mayoría de los jombrigüeres son partidarios. La temperatura de fermentación de la levadura va a tener un gran impacto en el sabor de la cerveza, y generalmente, cuanto más caliente fermente la levadura, más va a influir en el sabor de la cerveza. Pero dicho impacto no siempre es deseable. Como ya sabemos, los ésteres desarrollados por la levadura van a aumentar a temperaturas más cálidas. Y si la fermentación es demasiado caliente, los temidos alcoholes de fusel aparecerán y pueden convertirse en un problema [¡plink!].

Como regla general, la mayoría de los jombrigüeres prefieren empezar a fermentar a temperaturas más bajas de las recomendadas. La mayoría de los ésteres y alcoholes de fusel se forman durante las primeras 72 o 96 horas de fermentación. Después de eso, ya puedes aumentar la temperatura para provocar una mayor actividad de la levadura y completar con seguridad la fermentación.

Otro de los mitos derivados de esto viene a decir que los estilos belgas se fermentan a temperaturas más altas que otros estilos. Aunque es verdad que algunas cervecerías belgas lo hacen, es bastante más normal ver que siguen una planificación de fermentación más parecida a lo que hemos descrito más arriba, empezando con temperaturas frescas y acabando con temperaturas más cálidas.

La recomendación para cualquier elaboración sería la de empezar a fermentar en la temperatura más baja (o incluso un poco menos) de la recomendada. Piensa en que la reacción exotérmica de la fermentación va a subir un poco la temperatura. Pasados tres o cuatro días, puedes aumentar la temperatura de forma segura. Si notas que la cerveza no ha conseguido el suficiente carácter a levadura del que pretendías en un principio, la próxima vez que elabores la misma receta prueba a empezar a fermentar un poquito más caliente.

En la línea de estos comentarios, el conocimiento general es que elaborar cervezas tipo lager requiere mucho tiempo, y esto quiere decir que vamos a necesitar fermentar la cerveza a temperatura baja durante algunos meses. Pero hay un método de fermentación lager muy antiguo, que también es usado por cerveceros comerciales, que ha empezado a extenderse en el mundillo jombrigüer. Usando dicho método de fermentación, puedes tener una cerveza lager en tu vaso lista para beber en tan solo dos semanas después de su elaboración. Mike “Tasty” McDole ha sido uno de los primeros jombrigüeres en re-descubrir este método y empezar a hablar sobre él. Desde entonces, hemos sido muchos los que hemos empezado a usar este método.

Puedes encontrar más detalles sobre dicho procedimiento en el libro “Homebrew All-Stars” (¡publicidad descarada!) [¡plink!], pero la idea básica es que empieces tu fermentación a 13 °C. Cuando la densidad haya bajado el 50% de lo que estimes bajar, subes la temperatura a 14 °C. Cuando hayas completado un 75% de la fermentación, la subes a 17 °C. Y más tarde, cuando hayas completado el 90%, la subes a 19 °C, y la mantienes así hasta que la cerveza haya completado la fermentación. Con este plan tendrás tu deliciosa cerveza lager en dos semanas en lugar de en dos meses.

Levadura líquida vs. levadura seca

Este es otro de los temas que han cambiado mucho a lo largo de los últimos 20 años, pero que por alguna razón, el viejo dicho de que la levadura líquida siempre es mejor que la levadura seca persiste en el imaginario jombrigüer. El problema es la palabra “siempre”, que tendría que matizarse bastante. Hace algunos años, las técnicas de producción de las levaduras secas eran menos avanzadas que las de hoy, y los sobrecitos con las levaduras podían llegar a su destino con todas las células muertas o contaminarse de algún modo. Pero en la actualidad, es bien cierto que podemos congratularnos de que las cosas son bastante mejores, y existen levaduras secas realmente buenas que no tienen nada que envidiar a las líquidas. Puedes basar tu elección sobre la levadura en el sabor, comportamiento y tus procedimientos favoritos, en lugar de simplemente discriminar entre “seca o líquida”. Un par de levaduras de las favoritas de Denny son secas (las Fermentis Saflager W-34/70 y la S-189).

La recomendación es dar una oportunidad a algunas cepas secas y probarlas por ti mismo, sacando tus propias conclusiones. Te llevarás alguna que otra grata sorpresa.

 * * *

Y esta es la lista (según Denny Conn) de algunos de los mitos más extendidos en el mundillo jombrigüer. Pero indudablemente, hay muchos más, y puede que tú hayas sido víctima de alguno de ellos. Puedes exponerlos en la sección de comentarios y debatir todos juntos si son ciertos o no.

 

Monóxido de Dihidrógeno | El ingrediente clave de la cerveza

Ya hemos discutido alguna vez, en el sentido inglés de la palabra, sobre qué ingrediente del cuarteto clásico cervecero (malta, agua, levadura y lúpulo) es más importante que cualquiera de los otros tres. Si bien al final casi todo el mundo está de acuerdo en que el más prescindible de todos es el lúpulo (no en vano fue el último en llegar, y hay un mundo por redescubrir en la cervezas ‘gruit’, que se hacen sin lúpulo), el debate está abierto a la opinión de cada uno respecto a cuál de los otros tres es el ingrediente clave. Una posición más política y diplomática estaría en decir que una buena cerveza nace de la óptima gestión de todos los recursos, y no en la especialización de uno de ellos.

Sin embargo, en este post hablaremos del ingrediente más importante cuantitativamente a la hora de elaborar una cerveza. Mucha gente no le presta la debida atención al Monóxido de Dihidrógeno, también conocido como Ácido Oxhídrico, que supone más del 90% del contenido de una receta de cerveza. El Monóxido de Dihidrógeno es una sustancia relativamente peligrosa (puede causar quemaduras al jombrigüer, sobre todo durante el hervido del mosto) y que acelera la corrosión de nuestros equipos cerveceros, pero bien utilizado, constituirá la clave real de nuestro éxito a la hora de elaborar una receta redonda.

Por si no lo has deducido ya (no todo el mundo tiene conocimientos en materias científicas como para leer formulación química y entender de qué se habla), el Monóxido de Dihidrógeno es el nombre que se puede aplicar al agua según la nomenclatura química. El título del post, siguiendo la línea guasona, confusa y pedante de este blog, no es otra cosa que una continuación de la broma o bulo que trata sobre la petición a los gobiernos de la prohibición del uso del Monóxido de Dihidrógeno, listando todos sus efectos negativos, para denunciar de alguna manera el alarmismo reinante sobre ciertas campañas medio ambientales o del extremismo anti-“químicos” en la alimentación [¡plink!]. Una reflexión muy útil, en clave de humor, sobre lo que hablamos en este post.

¿Por qué tendría que tratar el agua?

En la gran mayoría de los casos, los jombrigüeres de a pie con mente inquieta empezamos a preocuparnos por mejorar nuestros equipos, aumentar los rendimientos, controlar las temperaturas de fermentación, mantener sana nuestra levadura, clarificación, retención de espuma… y dejamos de lado todo lo relativo al tratamiento del agua. Sin embargo, se supone que estamos dejando de lado un punto de mejora importantísimo. Crucial. O al menos, lo parece. Pero… ¿de verdad merece la pena?

La realidad es que mucha gente ha estado elaborando (y todavía elabora) cervezas excelentes sin tratar el agua, recibiendo fabulosas críticas (incluso de gente de fuera de su familia y amigos) y hasta ganando concursos en los que participaban otros cerveceros (de los cuales, a lo mejor, alguno sí que trataba el agua). ¿Debería entonces preocuparme yo de comprar “esos horrorosos polvos químicos” y añadirlos a la cerveza que luego me beberé porque eso va a mejorar mis resultados? Ante esta pregunta, muchos huyen espantados. Y no hay una respuesta única que sea válida. Primero porque no todos usamos el mismo agua para elaborar. Y no se trata de si tu agua “es suficientemente buena” para elaborar o no, puesto que no siempre elaborarás los mismos estilos, y el agua que puede aportar características favorables a un estilo en concreto, no lo hará para otros… Evidentemente, no es sencillo tomar una decisión, sobre todo si no entendemos lo que hay en juego.

Para tratar de aclararnos si nos merece la pena entender los conceptos básicos del tratamiento de agua para aplicarlo a nuestra elaboración de cerveza, vamos a hacer un recorrido por una serie de post del blog Brülosophy que se han publicado bajo la etiqueta “Water Chemistry”, y que considero de lectura obligatoria. Por lo tanto, no hablaremos de temas técnicos acerca de cómo tratar el agua, sino que nos quedaremos únicamente en la reflexión de lo que conlleva hacerlo o no hacerlo.

Por supuesto, trataremos temas técnicos, teóricos y prácticos en el blog más adelante en subsecuentes posts, aunque en este también aprenderemos cosillas interesantes.

Los “exbirramentos” de Brülosophy

En el primero de estos entretenidos post del blog Brülosophy, hablan de un experimento (bueno, exbeeriment o “exbirramento”) en el cual se han elaborado dos cervezas estilo German Pils con la misma receta y mismo método de elaboración, pero cada una de ellas con un agua diferente [¡plink!]. La primera se elabora con agua que ha sido simplemente filtrada, cuyo contenido en iones era muy bajo (Ca 4, Mg 1, Na 10, SO4 6, Cl 2 HC03 33) y otra tratada para obtener el perfil de agua de Dormunt (según Bru’n Water [¡plink!]).

Durante la elaboración, se notaron leves diferencias entre una y otra (pequeñas diferencias en el pH de macerado, minúsculas en las densidades, diferente comportamiento del krausen e incluso distinto nivel de turbidez entre una y otra). Y luego, la cerveza fue probada por 15 personas, primero con una prueba triangular (algo que se toma como regla fija en todos los experimentos): se daban 2 muestras de la cerveza elaborada con agua sin tratar, y 1 con el agua tratada y se trataba de distinguir entre las 3 cuál era la diferente. La distinguieron correctamente 9 de los 15. En cuanto al aroma, de esos 9 preferían el de la cerveza con el agua tratada mientras los otros 3 preferían el aroma de la cerveza con el agua sin tratar. 7 de los 9 preferían el sabor de la cerveza con el agua tratada. Y en líneas generales, 6 de los 9 seleccionaron la cerveza con el agua tratada como preferida por delante de la del agua sin tratar.

Como apunte final a este post de Brülosophy, el autor reflexiona que “la cerveza elaborada con el agua sin tratar era, en mi opinión, más maltosa y carecía casi totalmente de la frescura que espero encontrar en una German Pils. ¿Estaba mala? Creo que no. ¿Era diferente? Absolutamente.

En el segundoexbirramento”, tratan de averiguar si es cierta la creencia (muy extendida) de que un alto contenido en sulfatos (SO4) aporta a la cerveza un final más seco, una sensación más refrescante y si se acentúa el amargor aportado por los lúpulos. Para ello, se lanzan a elaborar dos Dry Irish Stouts con dos perfiles de agua distintos, incidiendo en el ratio Sulfatos:Cloruro.

Si no traíamos la lección aprendida, el contenido de Sulfatos y de Cloruros de un agua concreto tiene una relación directa en el equilibrio dulce/amargo de la cerveza acabada, entre otras cosas. Podemos decir, simplificando, que un alto contenido en cloruros (Cl) va a resaltar la plenitud y el dulzor de la malta, mientras que un alto contenido en sulfatos (SO4-2) va a acentuar la sensación de sequedad y a enfatizar el amargor del lúpulo. Por tanto, muchos jombrigüeres tienen muy en cuenta el contenido conjunto de estos dos iones, y estudian su ratio. Como recomendación general, para cervezas del estilo Stout o Porter, se recomienda un ratio SO4-2:Cl de 1:3. Es decir, que se recomienda que el agua en cuestión tenga el triple de cloruros que de sulfatos. En adelante, el ratio sulfatos:cloruro lo abreviaremos como rSC.

El primer lote se elabora con un perfil “Pale Hoppy” cuyo rSC es de 167:67 (o lo que es lo mismo, 2,5:1), mientras que el otro, “Dark Malty”, va con un rSC de 55:123 (es decir, 1:2,2). Como puede verse, los ratios son radicalmente opuestos, de 2:1 a 1:2 (aproximado), por lo que el experimento prevé ser muy interesante [¡plink!].

La primera diferencia (mínima) viene con la medición de densidad después del hervido, con 1,047 para la Dark Malty y 1,048 para la Hoppy, mientras que las dos se clavan a 1,010 tras seis días de fermentación.

En la cata participaron 29 personas, que incluían jueces BJCP (de rangos altos y bajos), algunos cerveceros profesionales, un propietario de un restaurante, fricazos cerveceros de diversa índole, jombrigüeres e incluso un par de bebedores ocasionales de cerveza. Como siempre, primero va la prueba triangular, por lo que se entregaron tres cervezas, de las cuales 2 eran la elaborada con el perfil Pale Hoppy mientras que la restante era la elaborada con el perfil de agua Dark Malt, para ver cuántos notaban la que era diferente. Tras una primera criba donde solo se tenían en cuenta las opiniones de los que detectaron qué cerveza era la diferente, sale que un 44% preferían la muestra con el perfil de agua Dark Malt, mientras que un 39% prefería la del perfil Pale Hoppy (muy igualado), mientras que a un 17% le venía a dar lo mismo.

Malcolm Frazer (el autor de este experimento) fue sometido a una cata-ciega sorpresa para ver si él era capaz de distinguir la muestra correcta. Lo hizo bien las tres veces que lo intentó, y en dos de ellas fue capaz de hacerlo únicamente por el aroma. Para él, las cervezas eran muy diferentes entre sí, sobre todo cuando se calentaban un poco.

Siguiendo con las impresiones del autor, la cerveza elaborada con el perfil Pale Hoppy (recordemos, más sulfatos de cloruros, 2:1) era más plana, principalmente con notas a malta tostada, sin llegar a ser una Stout redonda, pero que era fácil de beber y tenía un final limpio y lupuloso.

En contraposición, la cerveza con el perfil Dark Malty (más cloruros que sulfatos) tenía más complejidad, con notas a chocolate, cierto tueste dulce, café con canela, caramelo y con mucho cuerpo.

Son muchas diferencias, incluyendo la sensación del cuerpo, para dos cervezas elaboradas a la par siguiendo los mismos pasos (y con la misma densidad final).

Para concluir, Malcolm cree que a pesar de su predilección por el tratamiento de aguas para elaborar cervezas, no tiene datos suficientes como para aseverar que el agua es más importante o tiene un impacto más grande que cualquier otro aspecto de la elaboración. Sin embargo, sabemos que a pesar de qué cerveza prefiera cada cual, las diferencias existen y es bueno tenerlas en cuenta.

En el tercer asalto a esta línea de experimentos sigue la línea del anterior, ya que se centra en conocer la diferencias entre dos perfiles de agua cuya diferencia es, de nuevo, el ratio SO4-2:Cl, de 2:1 a 1:1.

Marshall Schott, quien narra la experiencia, nos cuenta una entrañable historia de cómo su abuela añadía una pizca de sal a la cafetera a la hora de hacer café, mejorando el sabor del café. La reflexión de la abuelita venía a decir que “si el filete te sabe bueno, si lo aderezas te sabrá mejor”. Lo que extrapolado a la cerveza, vendría a decir que “si la cerveza te sabe buena, si la “aderezas”, te sabrá mejor”. Lo cual no deja de tener su parte de verdad. La abuela estaba “tratando” el agua de forma directa, sin saber nada de química, para afinar el sabor del café.

Siguiendo con la parte del experimento que nos ocupa, deciden hacer una cerveza tipo Belgian Pale Ale [¡plink!]. Y tras la elaboración, la primera diferencia viene a la hora de servirse desde el barril las primeras muestras, siendo la cerveza del rSC 1:1 ligeramente más turbia que la otra, y aunque al final quedó igual de clara, tardó más tiempo en igualarse.

21 voluntariosos jombrigüeres y personas relacionadas con el mundillo cervecero, participaron en el experimento. Como es habitual, se hizo una prueba triangular donde 2 cervezas eran iguales y 1 diferente. Fueron 12 las personas que identificaron de forma correcta la muestra diferente. De esos 12, la mitad eligieron como su favorita a la muestra con el agua tratada para conseguir el rSC 2:1, mientras que sólo 2 eligieron la otra y a los otros 4 les daba bastante igual una que otra, a pesar de que sí notaban las diferencias entre ellas.

Para el autor, la cerveza con el rSC 2:1 tenía una sensación más fresca, un amargor más definido y una sensación en boca más agradable. La del rSC 1:1 era más maltosa y suave.

De nuevo, las conclusiones van por la misma senda que las anteriores ocasiones. No es que una cerveza fuera mala y otra buena, sino que siendo ambas cervezas buenas, y a pesar de que había gente incapaz de decantarse por una o por otra, la realidad es que eran cervezas con características diferentes. Y la cerveza que tenía el agua tratada era la que más se acercaba a lo que el jombrigüer que dirigía el experimento había proyectado al inicio.

En el cuarto experimento el protagonista es el pH. Malcom Frazer, autor del segundo experimento, también se atreve con éste. Malcom abre el post diciendo algo que casi voy a transcribir por completo: el ácido láctico es la opción más popular entre los jombrigüeres para ajustar el pH gracias a su bajo coste, eficacia, fácil conservación, vida útil y relativa seguridad. El otro ácido que se suele utilizar es el fosfórico, pero mucha gente no lo prefiere por su reacción con el calcio, y es menos potente (entre un 10-15%). Depende de cada uno la elección del ácido a utilizar, y conviene tener en cuenta que el ácido fosfórico potencia los sulfatos, puesto que precipita cierta cantidad de calcio y descompensa el rSC, lo que además teóricamente provocará un leve impacto negativo en la salud de la levadura y en la claridad de la misma. Por otro lado, volviendo al ácido láctico, éste contiene iones lácticos que pueden aportar sabor si se usa en grandes cantidades.

Para medir de una manera más concisa los aportes de un ácido u otro, elabora la misma cerveza con la misma agua, pero en una de ellas ha usado ácido láctico mientras que en la otra ha usado ácido fosfórico [¡plink!].

El estilo elegido para la prueba es el estilo Kölsch, que macera con un pH objetivo de 5,4. Para alcanzar dicho rango, en uno de los maceradores añade 4,1 mL de ácido fosfórico (75%) y en el otro, 4,5 mL de ácido láctico (88%). El agua de lavado también es tratada para que las dos tengan el mismo pH (6,0 en este caso, añadiendo 2,4 mL de ácido fosfórico a un lote y 2,7 mL de ácido láctico a otro). Tras la fermentación las dos presentan idénticas características y la misma densidad final (1,008). Las dos se clarifican con gelatina y tras una pequeña maduración se somete a test.

Participan 23 personas, y como siempre, se les da las tres cervezas en cata ciega, una de ellas diferente (1 de ácido láctico, 2 de fosfórico). Sólo 11 de los 23 (menos de la mitad, ciertamente) dieron con la de ácido láctico. De esos 11, a 4 les gustó más la que tenía ácido fosfórico, 1 prefería la del ácido láctico, otro no pudo detectar luego cual era cual (se saturó, la criatura) y a los otros 5 les daba igual una que otra.

Las impresiones del autor es que entre una cerveza y otra existía una diferencia muy sutil, habida cuenta de que el ácido láctico aportaba cierta nota a mantequilla. Pero que incluso a él le resultaba difícil de distinguir al principio, aunque luego se hacía más evidente cuando las cervezas se calentaban. Las cervezas apenas eran distinguibles entre sí, pero sí lo eran para paladares educados que supieran qué buscar.

Un apunte del experimento habla sobre el umbral de percepción del sabor a lactato, del que se dice que está entre 300-400 ppm. Si se le ha puesto 7,2 mL de ácido láctico al 88% para 20,8 litros de cerveza (4,5 en el macerado y 2,7 mL en el lavado), se calculan aproximadamente 433 ppm para este lote, lo que lo haría casi indetectable para mucha gente, incluso comparándola con la del ácido fosfórico. Y para acabar, concreta que para este experimento ha usado cantidades inusualmente altas de ácidos, y que en sus elaboraciones normales estas cantidades se reducen considerablemente, lo que haría a las cervezas aún más indistinguibles entre sí. La conclusión, a priori, y a falta de más experimentos es que podría usarse un ácido u otro sin detrimento en el resultado final de la cerveza, siempre que las cantidades añadidas sean por debajo del umbral de detección del lactato (en el caso del ácido láctico).

En el quinto experimento volvemos a tratar el pH, pero de un modo distinto. ¿Hay diferencia en una cerveza si hacemos el macerado a distinto nivel de pH? Para averiguarlo, Malcolm Frazer elabora la misma receta de IPA, pero una de ellas la maceran a 5,12 y la otra a 5,45. [¡plink!]

En el momento de macerar, a una de las dos IPA la trata con un poco de ácido fosfórico (2,5 mL al 77%), y dicha muestra baja de 5,45 a 5,12. El resto de parámetros imaginables son idénticos… hasta que llega la primera diferencia evidente entre las dos. La IPA con pH más bajo (5,12) fermentó hasta la densidad de 1,018 mientras que la que tenía 5,45 lo hizo hasta 1,013. ¡5 puntos de diferencia!

En cuanto a la cata, participaron 42 personas, de las cuales solo 15 fueron capaces de encontrar alguna diferencia (muchos menos de la mitad). De esos 15, 8 aseguraron que preferían la muestra con el pH más bajo, a 5 les gustó más la del pH alto y 2 de ellos, aunque notaban la diferencia, no se decantaban por ninguna de las dos.

El autor del experimento, a sabiendas de lo que está ocurriendo con las dos cervezas, dice que nota la del pH alto con un amargor un poco más pronunciado y con más aroma a lúpulo que la otra. Lo que también coincidía con los comentarios de los catadores que sí fueron capaces de distinguir una de la otra y que además se decantaban por dicha muestra.

Malcolm comenta, de manera acertada, que la escala de pH no es lineal, sino que es logarítmica, por lo que una diferencia de 3 puntos es muchísimo más grande que una de 1 punto (1000 sobre 10). Como el rango popularmente más aceptado para macerar es de entre 5,2 y 5,6 esto quiere decir que hay una cantidad relativamente grande en contenido de iones entre el punto más bajo y el más alto, por lo que él estaba convencido en que las diferencias tenían que ser más evidentes de lo que finalmente dijeron los resultados de la prueba.

Ya en el sexto experimento (y último hasta la fecha, aunque seguro que habrá más), Jake Houlihan sigue la investigación avanzada en la segunda y tercera tentativa de esta serie de post. Vuelve a la carga con el ratio Sulfatos:Cloruro (rSC), y elabora dos IPA, uno con rSC 150:50 (3:1) y otro con 50:150 (1:3), para ver en extremo las diferencias.

Trata el agua con las cantidades apropiadas de sulfato de calcio (yeso, gypsum) y con cloruro de calcio (CaSO4 y CaCl, respectivamente) para conseguir los ratios apropiados, y elabora sendas IPAs en paralelo manteniendo los mismos parámetros. [¡plink!]

La primera diferencia notable es que tras extraer el mosto del macerador, la del rSC 1:3 (más cloruros) parece un tanto más turbia que la otra. Al final de la fermentación, la IPA con rSC 1:3 acabó 1 puntito por encima en la densidad final (que puede incluso ser achacable a errores en las cadenas de medición, y tampoco reporta un dato muy útil). Después de carbonatarlas, las dos tenían una presencia idéntica y el mismo nivel de claridad.

Pasando a la prueba de cata, se hizo con 22 personas, de las cuales 14 supieron elegir correctamente la muestra diferente en la típica cata triangular. Esos 14 catadores volvieron a ser sometidos a una cata ciega entre las dos cervezas, y 5 de ellos preferían la que tenía el rSC favorable al cloruro (rSC 50:150), 4 preferían la que tenía el rSC inclinado a los sulfatos (rSC 150:50), 3 no tenían preferencia sobre ninguna de las dos y los otros 2 dijeron no notar diferencia alguna entre las muestras.

Jake reconoce haber hecho por su cuenta la cata triangular de buena mañana y haber fallado, pero sólo aquella vez, luego dice haber sido capaz de distinguir una muestra de otra con facilidad. Aun así, indica que tanto visualmente como en el perfil de aroma, las cervezas son idénticas. La mayor diferencia está en el perfil de sabor. Siempre según Jake, la cerveza rica en sulfatos tiene un amargor más pronunciado y el carácter a lúpulo más marcado, con sensación más seca al final, todo más redondo en cuanto a lo que se espera de una IPA. Sin embargo, la cerveza con más cloruros, era más suave en líneas generales y con un amargor y carácter a lúpulo más atenuados.

Nuevamente, las dos eran buenas cervezas, y el autor tampoco tiene preferencia entre una y otra, pero la experiencia al beberlas era distinta.

Para terminar

Cada cual que saque sus conclusiones sobre todo lo comentado. Estos post de Brülosophy son muy ilustrativos. Sin embargo, temo que esta recopilación de datos reafirmará a cada uno en sus creencias. Es decir, que quien piense a priori que tratar el agua es un follón de narices y que lo mejor es no meterse, verá en los resultados que hay mucha gente que no nota diferencia alguna y que no merece la pena el esfuerzo (incluso, hay quien prefiere las versiones de cervezas que no incluyen el esfuerzo de haber tratado el agua).

Por otro lado, quienes quieran mejorar y aprender a controlar todos los parámetros que juegan en la elaboración de cerveza, verán que tienen un amplio margen de mejora para redondear sus cervezas, y sabrán que merece la pena investigar el tratamiento de agua.

Yo tengo muy claro que el tratamiento de agua en la elaboración de cervezas es algo indispensable si somos ambiciosos con los resultados. Eso no quita que salgan cervezas buenas (o muy buenas) sin tratar el agua, ya queda claro tras los experimentos de Brülosophy. Sin embargo, es un punto de mejora a tener en cuenta. Muchas veces, el cambio entre la misma cerveza con dos aguas diferentes (o mejor dicho, con adición de minerales) es algo intangible y difícil de explicar para mucha gente, pero el cambio (a mejor o a peor) existe y se evidencia en mayor o menor medida.

Sobre la adición de minerales al agua, hay gente, que por asustadiza o por cualquier motivo más o menos lícito se niega a hacer. A mi entender, es algo bastante libre de elegir, pero que cuenta con un miedo infundado. No se trata de añadir al agua uranio empobrecido, sulfitos, extractos de buey en polvo, conservantes plásticos o algo que no se encuentre, de manera natural, en mayor o menor proporción en el agua. Dicho de otra manera, hay gente que sería capaz de traer agua de un monte legendario a 2.500 km de distancia por las particularidades minerales de dicho agua, pero que se negará a duplicar/clonar ese agua añadiendo inofensivas sales, para acabar siendo aguas idénticas.

Cereales sin maltear en el macerado | [by The Kruger Brewer]

Hace algunos días, el jombrigüer apodado ‘Beer of Thrones’ comentó en el foro ACCE [¡plink!] un artículo acerca de cómo usar los cereales no malteados en el macerado. El artículo aparecía, originalmente, en homebrewtalk.com [¡plink!], pero en realidad forma parte de un interesante blog que se llama “The Kruger Brewer” [¡plink!] cuyo contenido es bastante recomendable.

Como ciertamente la información contenida en dicho post es muy interesante, contacté con el autor, Thean Leonard Kruger, para pedirle permiso y publicarlo en español.

Este post complementa muy bien al post “¿El arroz es güeno?” [¡plink!] donde hablo del macerado asistido. Las explicaciones y razonamientos están muy bien explicados y hace que un proceso como el uso de adjuntos, a priori complicado, parezca un juego de niños. A partir de ahora no nos hará falta buscar en google “a qué temperatura gelatiniza el maíz para hacer una pilsner”, porque el procedimiento será estándar para cualquier cereal no malteado.

Lo que viene a continuación es, como viene siendo habitual, mi traducción/adaptación.

Introducción al macerado con cereales sin maltear

Muchos jombrigüeres acostumbrados a las elaboraciones 100% malta (habitualmente conocidas como todo-grano), a menudo se desaniman a la hora de hacer recetas que incluyen algo más complicado que una infusión simple. Términos como “triple decocción”, suelen evocar en los jombrigüeres imágenes de científicos locos trabajando en laboratorios de estética steampunk junto a su ayudante jorobado y gritando “¡Frau Blücher!”.

Cuando las recetas incluyen un cereal sin maltear, parece que ocurre un poco de lo mismo. Lo cual resulta comprensible, puesto que la mayoría de los artículos sobre el tema en cuestión están llenos de cálculos sobre capacidades diastáticas, temperaturas de gelatinización y cosas peores, de las que nadie que esté tomando una cerveza tan ricamente en un bar, se preocupa en absoluto.

Llegados a este punto, hay que señalar que podrás contar con los beneficios que tiene macerar un cereal no malteado alargando un hora, quizás menos, tu sesión de elaboración. Serás capaz de usar cualquier tipo de grano, harina u otro cereal en tu cerveza, sin excepción. La harina o sémola de trigo o de maíz, el sorgo, el mijo, el tef de Etiopía, el triticale (un cruce entre trigo y centeno), harina de centeno… incluso la harina de garbanzo (si es que eso te interesa). Teniendo en cuenta la versatilidad de este proceso, tan fácil, y lo que puede aportar a las elaboraciones caseras de cerveza, es meritorio compartir los entresijos de cómo funciona. Y lo vamos a describir en cinco pasos muy sencillos.

Si acaso el cuerpo te pide más detalles técnicos, lo que cuadra bastante con el jombrigüer arquetípico, hay un apartado de “detalles” al final de cada paso, el cual explica qué estamos haciendo y por qué lo estamos haciendo. Los únicos cálculos que vas a tener que hacer son los que ya sueles hacer en cualquier elaboración con infusión simple, y para delicia de todos, se incluye una receta de una estupenda Cream Ale (por Kruger Brewer) para practicar lo que se comenta en este artículo.

Primeras consideraciones

¿Qué equipamiento adicional voy a necesitar? La respuesta es: una olla con capacidad para unos 11 litros, o más grande. Indudablemente, se trata de un equipo extremadamente técnico, costoso y difícil de conseguir, es verdad.

Algo a tener en cuenta a la hora de elegir el adjunto con el que vas a elaborar es que lo más recomendable es molerlo lo más fino posible –o comprarlo ya molido, en harina. Por ejemplo, es preferible usar maicena que sémola de maíz, porque la maicena es más fina y vas a sacar más rendimiento de ella (la maicena, en realidad es harina de fécula de maíz).

En cuanto a la cantidad de cebada que hay que usar en un macerado con cereales, es tan sencillo como mirar tu receta, ver cuánta malta vas a utilizar y coger un 10% para añadirlo al macerado con los cereales.

PASO 1: Echar todo en una olla

¿Qué vamos a hacer en realidad? Vamos a hacer una papilla, propiamente dicho. Una papilla fina, acuosa, que contiene el grano sin maltear, el 10% de la mezcla de malta de la receta y agua fría.

¿Qué hay que hacer en este paso? Pon en la olla el cereal sin maltear que has elegido para tu receta (la harina, la maicena, el arroz molido… lo que sea), añade el 10% de la mezcla de maltas que vas a usar para la receta y luego añade agua hasta que surja una papilla aguada, con la consistencia de una crema ligera. Para comprobar si está en su punto, saca una muestra de la olla y vuelve a verterla dentro. Si hay grumos visibles, añade más agua. Si la muestra que viertes se mezcla suavemente y sin grumos, está en su punto.

Detalles del paso 1
Necesitamos hidratar la mezcla de cereales hasta llegar al punto en el que haya absorbido todo el agua posible, pero manteniéndose un entorno líquido. Esto va a permitir que tanto la gelatinización del grano, así como la actividad enzimática de la malta tengan lugar en los siguientes pasos. Nota: la cantidad de agua que añadas no es importante, sólo hay que tener en cuenta la consistencia de la mezcla.

PASO 2: Derrotar al monstruo pegajoso

¿Qué vamos a hacer en realidad? Vamos a calentar la mezcla hasta una temperatura concreta y a dejarla reposar 15 minutos.

¿Qué hay que hacer en este paso? Enciende tu quemador/paellero/resistencia/fuente-de-calor-sea-cual-sea y calienta la mezcla hasta alcanzar los 50 °C. Tapa la olla y espera 15 minutos. La velocidad a la que se calienta la mezcla depende de ti; puedes calentarla despacito, removiendo con suavidad, o calentarla rápido removiendo como una bestia parda… como quieras. Después de este paso, te darás cuenta de que tu papilla ya no está pegajosa y que no se forman más grumos.

Detalles del paso 2
Vamos a calentar la mezcla hasta un punto en el cual las peptidasas de las maltas se activan (en el rango entre 45 y 53 °C para las proteínas de cadena larga). Los betaglucanos también se activan razonablemente, y ayudan a que la mezcla se haga más fluida.

PASO 3: Exprimir los azúcares

¿Qué vamos a hacer en realidad? Vamos a calentar otra vez la olla hasta una temperatura concreta y a dejarla reposar otros 15 minutos.

¿Qué hay que hacer en este paso? Enciende de nuevo tu fuente de calor y calienta la mezcla hasta que alcance los 65 °C. Tapa la olla y espera otros 15 minutos.

Detalles del paso 3
Como hay partículas de almidón suspendidas en la solución que son capaces de ser convertidas en este punto, este descanso de sacarificación los convierte y ayuda al aumento del rendimiento en el macerado principal.

PASO 4: El hervido final

¿Qué vamos a hacer en realidad? Vamos a hervir la mezcla durante 30 minutos.

¿Qué hay que hacer en este paso? Enciende otra vez tu fuente de calor hasta que la mezcla hierva. Deja que hierva durante 30 minutos.

Detalles del paso 4
Con independencia del cereal que hayas usado, el hervor va a gelatinizarlo. La gelatinización permitirá que las alfa y las beta-amilasas del macerado principal conviertan los almidones recién gelatinizados en azúcares simples.

PASO 5: Combinar los macerados

¿Qué vamos a hacer en realidad? Vamos a combinar los macerados independientes en uno solo, para conseguir el típico macerado de infusión simple.

¿Qué hay que hacer en este paso? En este punto, hay muchos libros que dicen que lo correcto sería hacer el cálculo de volúmenes y temperaturas necesarios para que al añadir el macerado de cereal sin maltear (a 100 °C o casi), suba la temperatura del macerado principal al rango correcto de maceración –lo cual, no es tan fácil para la mayoría de los jombrigüeres y puede convertirse en una locura. Hay una manera más sencilla de hacerlo:

1. Prepara el agua de tu macerado de infusión simple como siempre, a la temperatura que requiera.
2. Pon la malta a macerar en el agua caliente como siempre lo has hecho.
3. Ve añadiendo agua fría poco a poco al macerado de cereal sin maltear, hasta que esté a la misma temperatura que el macerado principal.
4. Echa el cereal sin maltear en el macerado principal (los dos tendrán la misma temperatura).
5. Ve a por otra cerveza.

Detalles del paso 5
Lo que dicen muchos libros cerveceros es que el macerado de cereales no malteados funciona casi como una decocción, donde tendrías que mantener tu macerado principal en un “descanso de proteínas” y luego echar el cereal hirviendo al macerado, para completar el volumen de macerado a la temperatura correcta. Aunque este método sea el más eficiente, también es el que te llevará más tiempo hacerlo de forma correcta –es la típica cosa que echará para atrás a los jombrigüeres que no quieran complicarse la existencia, con lo que no experimentarán con estos procesos. En lugar de eso, en esta guía se ha optado por mantener todos los procesos sencillos y el macerado por “infusión simple” tanto como sea posible, lo cual quiere decir realmente que lo único malo que tiene este procedimiento es que te alargará una hora tu sesión de elaboración –o como la mayoría de nosotros lo entendemos, tendríamos que bebernos dos o tres cervezas más de lo normal (lo cual no parece mucho motivo de queja).

Si quieres más información acerca de los cálculos para el macerado de cereales sin maltear, lee la sección acerca de los cálculos diastáticos, al final del post.

La receta de Cream Ale de Kruger Brewer

Esta es una receta muy fácil que puedes elaborar para poner en práctica el procedimiento del macerado de cereal no malteado. Además, puedes cambiar la harina de maíz amarillo que se usa en esta receta por cualquier otro adjunto (cereal no malteado) que quieras –una muy buena manera de entender qué aporta cada uno de los adjuntos, si los usas por separado y tomas buenas notas. (Nota: al ser una receta puramente americana, usa malta de 6 hileras. Puedes hacer tu versión europea prescindiendo de ella. Si quieres conocer más detalles sobre una malta y otra, lee la sección “las maltas base: los sospechosos habituales” del post “¿El secreto está en la malta?” [¡plink!])

Densidad Inicial: 1,050
Densidad Final: 1,010
IBU: 17
EBC: 8,1
ABV: 5,3%
Volumen del lote: 19 litros
Rendimiento estimado del macerado: 70%

INGREDIENTES:
• 2 kg malta de 6 hileras
• 1.5 kg malta Pale
• 1 kg harina de maiz amarillo (o cualquier otra harina, sémola, etc…)
• 10 g lúpulo Falconer’s Flight (60 min, adición de amargor), 13,5 IBU
• 10 g lúpulo Liberty (30 min, adición de sabor), 4 IBU
• 1 sobre de levadura Safale US-05

Macerado por infusión simple a 65 °C durante 75 minutos.

La cantidad de malta de cebada que hay que coger para el macerado del cereal no malteado es de unos 350 gramos (lo que viene siendo el 10% de los 3,5 kg de malta totales que tiene la receta). El primer paso de esta receta es hacer el macerado/hervido de la harina de maíz amarillo como se ha descrito más arriba. Una vez hayas acabado con el hervido de la harina (paso 4), puedes seguir preparando tu macerado como lo haces normalmente. Es decir, pones al agua caliente a la temperatura justa para que al añadir el grano molido, te baje al rango de macerado. Mientras dicho macerado está ya a la temperatura correcta, ve enfriando el macerado del cereal sin maltear (añadiendo agua fría poco a poco) hasta igualar su temperatura con la del macerado principal, en este caso, a 65 °C, y simplemente, añádelo dentro de los primeros 15 minutos de macerado (lee el paso 5 para más detalles).

Thean Leonard Kruger, el autor del post, se despide deseando sinceramente que se use el método y la información de este post para mejorar nuestras habilidades como jombrigüeres y acabar haciendo cervezas realmente sorprendentes.

Formulación de Cálculos Diastáticos

Este apartado no forma parte del post original, pero está mencionado en él y podéis encontrarlo en inglés en el blog de Krugerbrewer [¡plink!]

En este blog ya se habló de “Conceptos avanzados: la modificación, el poder diastático y el nivel de proteínas” en el post “¿El secreto está en la malta?” [¡plink!]

No hay duda alguna de que te va a gustar usar cereales sin maltear en muchas de tus recetas y mejunjes, pero la cuestión que siempre sale es “¿cómo sabes si se convertirán los almidones en azúcares simples?”, es decir, ¿cómo puedes estar seguro de que habrá suficientes enzimas para conseguir que todos los almidones del cereal usado se conviertan en azúcares? En el mundillo jombrigüer, este cálculo tiene que ser sencillo… (Ten en cuenta que estos cálculos no tienen nada que ver con la gelatinización, sólo con la actividad enzimática. Si tus almidones no están gelatinizados, no se convertirán en azúcares).

Grados Lintner vs. Índice Windisch–Kolbach

Los americanos usan grados Lintner (°L) para medir el poder diastático de un grano (el ‘poderío enzimático’, que digo yo), mientras que los europeos usan los WK (Windisch-Kolbach). Para convertirlos entre sí puedes usar estas fórmulas:

WK = (°L x 3,5) – 16
°L = (WK + 16) / 3,5

Para calcular el poder diastático puedes usar cualquiera de las unidades, siempre que uses la misma en todos los cálculos. Vamos a usar la receta de la Cream Ale como ejemplo, y se entenderá rápido. Los datos que necesitas conocer son:

1. El total del volumen de grano de tu receta
2. Grados Lintner / Kolbach de cada uno de tus granos (PD= Poder Diastático).

Para comprobar si se convertirán o no, necesitarás aplicar la siguiente fórmula:

formula-kg-pd

Si el resultado del cálculo es:

• Menos de 30 °L (o 89 WK), tus almidones se convertirán poco o no del todo.
• Más de 30 °L (o 89 WK), tus almidones se convertirán de manera adecuada.

EJEMPLO:
En la receta de la Cream Ale de Kruger Brewer (ver receta arriba), tenemos que:

• 2 kg malta 6 hileras (Lintner = 160 )
• 1,5 kg malta Pale (Lintner = 140)
• 1 kg de harina de maíz Amarillo (Lintner = 0)

Kg total de grano = 2 + 1,5 + 1 = 4,5 kg.
Total PD= (2 x 160) + (1,5 x 140) + (1 x 0)
= (320) + (210) + (0)
= 530

Poder diastático del macerado = 530 / 4,5 = 117,7 °L

Veredicto: como el resultado es más alto que 30, habrá enzimas suficientes como para los almidones se conviertan adecuadamente.

Veamos un ejemplo muy extremo. Pon que usas 2 kilos de malta Pale (2x 140 = 280) y 10 kilos de harina, con poderío enzimático 0 (2 kg + 10 kg = 12 kg). Cuando dividas 280 entre los 12 kilos, te da un resultado de 23,3. Sabrás que hay poca malta (pocas enzimas) para tanto almidón (por si no se veía así, a ojo…)