Carbonatación | Teoría de la refermentación en botella

Una de las preguntas más divertidas a las que nos enfrentamos los jombrigüeres, dejando de lado la de “¿y cómo le pones la chapa?”, es la de “¿y cómo le metes el gas a la cerveza cuando la embotellas?”. Para ser sinceros, la respuesta no es sencilla, porque para entender el concepto de carbonatación es necesario tener nociones sobre la fermentación y el comportamiento (básico) de las levaduras.

En cualquier caso, si alguien lego en la materia le pregunta a un jombrigüer aquello de “¿cómo le metes el gas a la botella?”, la respuesta sencilla sería algo parecido a lo siguiente: teniendo en cuenta que las levaduras, al fermentar los azúcares, generan de alguna manera alcohol y CO2, si la cerveza dentro de la botella fermenta y el gas no puede escapar, se disuelve y así conseguimos el prometedor “¡pssst!” que suena cuando le quitamos la chapa a la botella.
Dicho esto, todos estamos acostumbrados a bebernos la cerveza con su punto de gas, que muchos tienden a llamar “chispa” (“¡Illo, esta cerveza no tiene chispa!”) ya que hace la experiencia de disfrutar de la cerveza (en general, de cualquier bebida), más favorable. Inconscientemente, huimos de las cervezas planas y buscamos su punto justo de efervescencia.

A estas alturas, es razonable reconocer que una carbonatación adecuada ensalza la calidad de la cerveza. La tónica habitual es que las cervezas maltosas tienen una carbonatación más baja para acentuar ese matiz maltoso, mientras que otras cervezas más aromáticas (lúpulosas), necesitan de una carbonatación más chispeante para sacar los aromas fuera de la cerveza.

Cabe resaltar que, a pesar de lo que pueda parecer y de lo que mucha gente piensa, la carbonatación, aunque sea ejecutada a la perfección, no asegura una buena espuma. Es decir, que, aunque la carbonatación propiamente dicha (las burbujitas en la cerveza) y la generación de espuma están ligadas por el protagonismo del CO2, se desarrollan de formas diferentes. Y todo lo relativo a la espuma se comentará en otro post, más adelante.

Los cuatro jinetes del apocalipsis carbonatado

Hay cuatro factores a tener en cuenta a la hora de carbonatar una cerveza: la levadura, los azúcares, el tiempo y la temperatura.

A priori, en cuanto a la levadura, quizás (pero sólo quizás) es de lo que menos tendríamos que preocuparnos. Se supone que en tu cerveza terminada, aunque hayas hecho trasiegos para dejar atrás solidos e incluso una guarda en frío, habrá suficiente levadura en suspensión como para que lleven a cabo la refermentación en botella. De hecho, muchos libros antiguos de recetas culinarias, invitaban a añadir una cerveza a las masas panificables, con el ánimo de aprovechar sus levaduras. Evidentemente, añadir una cerveza industrial re-filtrada y pasteurizada del siglo XXI con cero levaduras en suspensión (o vivas), es inútil.

En el peor de los casos (imaginemos que has congelado tu cerveza y la viabilidad de la levadura está en entredicho, o ha venido tu abuela a casa y le ha dado por hervir en un perolo toda tu producción del domingo, aniquilando todo tu parque leudor), no hay mejor solución que volver a añadir levadura fresca y poderosa a la cerveza. Lo que acabamos de comentar acerca de congelar la cerveza, puede ocurrir por accidente o bien porque hemos querido recrear el estilo Eisbock; tanto en ese caso como en el de una larga guarda en frío (por elaboración de lager, por ejemplo), se sugiere añadir levadura nueva.

Los azúcares son necesarios, obviamente, para que se produzca la re-fermentación. Para más señas, se recomienda el azúcar más simple que tengas a mano, ya que las levaduras que quedan en suspensión no estarán pasando el mejor de sus momentos, y todo lo que sea darles facilidades, va que ni pintado. En los Estados Unidos es muy popular el azúcar de maíz, justamente por su simpleza. A nosotros, en el viejo continente, nos basta el azúcar de mesa (sacarosa). Aunque con la dextrosa (más simple que la sacarosa) conseguiremos carbonatar en menos tiempo.

Cuanto más complejos sean los azúcares (miel, siropes, azúcar moreno, panela…), más lenta y costosa será la refermentación, y la carbonatación derivada de ella.

La temperatura a la que se refermentan las botellas tiene que estar en el rango de temperatura óptima para la levadura con la que se ha elaborado. No es cuestión de embotellar y enfriar las cervezas para consumo rápido. Si haces eso, las levaduras se aletargarán y no carbonatarán. Hay que mantener las cervezas a temperatura “de habitación” (sobre 18-20 °C o en su defecto, lo que pida la levadura en concreto).

Y por último, el tiempo es otro de los jugadores principales. Como estimación, cuenta con dos semanas para una carbonatación natural moderada por refermentación en botella, siendo recomendable, en algunos casos hasta tres o cuatro semanas para completar el proceso.

Una vez completada la carbonatación, una guarda estable en frío evitará una maduración o envejecimiento prematuro de la cerveza y una degradación/pérdida de sus sabores y aromas.

Definiendo los niveles de carbonatación

A la hora de medir de alguna manera la cantidad de CO2 que hay en una cerveza (o en cualquier líquido, a decir verdad), hablamos de “volúmenes de CO2“. La teoría nos dice que 1 volumen de CO2 se define como el mismo volumen de gas disuelto en la misma cantidad de líquido. En la cerveza, que es lo que nos interesa, se hablaría de que 1 volumen de CO2 sería 1 litro de CO2 disuelto en 1 litro de cerveza. La mayoría de las cervezas se mueven en un rango de carbonatación de entre 2 y 3 volúmenes.

Una definición más técnica tiene en cuenta la temperatura: un volumen es el espacio que el CO2 ocuparía a una temperatura de 0 °C y a una presión atmosférica. Si 25 litros de cerveza tuvieran dentro 3 volúmenes de CO2, querría decir que el CO2, por sí mismo y en su estado gaseoso a 0 °C, ocuparía 3 veces el volumen de la cerveza.

Una vez dicho esto, no todas las cervezas tienen el mismo nivel de carbonatación. Por ejemplo, si piensas en las típicas ales inglesas, suelen ser más planas en cuanto a gas. Por otro lado, las cervezas de trigo alemanas, que todo el mundo recuerda agresivamente espumosas, tienen un nivel más alto que ninguna otra. Y entre medias, un montón de estilos con sus niveles particulares de carbonatación. Como reflexión, no estamos acostumbrados a cervezas planas, y aunque la tabla que consultes marque volúmenes muy bajos para algunos estilos, no es recomendable dejar una cerveza pobremente carbonatada. Recuerdo con bastante frustración la desgana con la que la gente se bebía una Scottish con carbonatación baja, a pesar de mi defensa a ultranza de que el estilo “histórico” era así. Desde entonces no he vuelto a carbonatar tan bajo una cerveza.

Eso sí, la recomendación anterior queda anulada si vas a presentar tu cerveza a un concurso BJCP, donde el juez podrá ponerte pegas a una carbonatación inadecuada al estilo.

Una vez más, no hay una autoridad competente que defina los niveles de carbonatación de las cervezas, ni ningún policía que vaya a tu casa a arrestarte por haberle puesto más o menos volúmenes de CO2 a un estilo en concreto. A cambio, en internet a un montón de tablas indicativas acerca de los niveles más comunes para cada conjunto de estilos. Y ocurre lo mismo que con el viejo adagio “quien tiene un reloj, sabe qué hora es, pero quien tiene dos, nunca estará seguro”, ya que por internet hay decenas de tablas con rangos variables de carbonatación. Por ejemplo, en algunos sitios te dirá que las típicas Ales Británicas tendrán un rango de 1,5 – 2,2 volúmenes, mientras que en otros podrás ver 1,2 – 2,2 o 1,5 – 2,0. Tampoco nos vamos a volver locos, esta afición está enfrentada a la exactitud de los datos, por mucho que nos empeñamos en acotar información.

La tabla que hay a continuación [CVZ – Tabla carbonación por estilos] es una de desarrollo propio, tomando en cuenta diversas fuentes generalistas, y tomando los rangos más usuales (moda) o bien, ampliando para dar cabida a varias fuentes (en un artículo de la Zymurgy de noviembre/diciembre de 2005 viene una tabla muy detallada, que me ha servido de base para confeccionar ésta), de acuerdo a los estilos de la BJCP edición de 2015. Me pareció buena idea enfocar la tabla a la última visión de estilos, ya que incluye multitud de entradas, y pensé que cualquier elaborador podría encontrar en esta guía la cerveza que mejor le cuadrara, para poder comprobar con rapidez qué nivel de carbonatación era necesario. Sin embargo, a pesar de consultar todas las entradas una a una, no he encontrado una relación directa clara entre las percepciones de carbonatación (sensación en boca) y los rangos clásicos establecidos en las famosas tablas de internet. Cuando ocurrió esto, pensé que la lógica sería que en la percepción de carbonatación también jugaba su papel el cuerpo de la cerveza, lo cual indicaría que dos cervezas con distinto cuerpo necesitarían un nivel de carbonatación diferente para una misma percepción. Lamentablemente, con esta base, tampoco he encontrado una relación directa clara.

Parto de la base de que hay siete niveles de carbonatación y siete niveles de cuerpo, clasificados según el cuadro de abajo (y cuyos valores he implementado en la tabla resumen [CVZ – Tabla carbonación por estilos]), y la lógica nos diría que dos cervezas con los mismos rangos de cuerpo y carbonatación, tendrían los mismos niveles de carbonatación objetivo. Por desgracia, como digo, no es así, de acuerdo a los rangos “históricos” de las tablas generalistas de las páginas principales de homebrewing de nuestros amigos estadounidenses.

Como ejemplo, tenemos que la IPA y toda su recua de variantes tienen un cuerpo de entre medio-bajo a medio, y una carbonatación de entre media y media-alta. Casualmente, una cerveza como la Kölsch también tiene esos mismos descriptores. Sin embargo, para la Kölsch habitualmente se recomienda una carbonatación de entre 2,4 y 2,7 volúmenes, mientras que para las IPAs, de entre 1,5 y 2,3. Una Belgian Pale Ale tiene los mismos descriptores que las dos anteriores y recomiendan una carbonatación de entre 1,9 y 2,5. Para mí, lo válido teniendo en cuenta estos datos sería que la carbonatación para todos esos estilos tendría que ser entre 1,5 y 2,7. Como digo, para no revolver mucho, he tratado de alinearme con las tablas clásicas… al final, cada jombrigüer aplicará lo que más le convenga en cada momento.

A pesar de todo ello, en la tabla he querido respetar dichos rangos históricos, y he configurado los rangos de carbonatación de los estilos “nuevos” basándome en cervezas con los mismos niveles de cuerpo y carbonatación, pero teniendo en cuenta los datos “históricos” de estilos parecidos. Digo todo esto porque me gustaría que quien use la tabla, lo haga sabiendo lo que motivó la configuración de cada rango y que pueda decidir, a su libre albedrío, si encaja en lo que busca o no.

En este curioso hilo [¡plink!], lleno de detalles interesantes sobre el tema, intentan recopilar qué volúmenes de carbonatación usan distintas cerveceras comerciales contactando directamente con los centros de producción, y podemos ver curiosos ejemplos como la Bud Light a 2,5 o que Sierra Nevada usa, para todas sus cervezas, el rango de 2,6 – 2,7… Y que, en resumidas cuentas, la industria profesional usa, generalmente, un rango de carbonatación de entre un 2,45 y un 2,7. Incluso la Dogfish Head reconoce un rango de 2,5-2,7 para su 60 Minute IPA. Algunas excepciones serían un 2,8 para una Wheat American Beer (en su versión de botella, siendo embarrilada a 2,5 volúmenes), o la Lagunitas Pils a 2,7-2,8.

Esta información vendría a confirmar lo que apuntaba más arriba, que si nos mantenemos en el rango de 2,4-2,7 para la mayoría de las cervezas, sin complicarnos demasiado, no andaremos desencaminados. Siempre queda la opción de, si hemos elaborado nuestro lote a ese rango y no nos ha satisfecho del todo, aumentarlo (o disminuirlo) en las siguientes elaboraciones.

Es más, personalmente establecería un rango sencillo de carbonatación para todas las cervezas habidas y por haber: baja carbonatación, carbonatación media (o estándar) y alta carbonatación, de la siguiente manera:

El nivel 2,4 – 2,7 (realmente, la intención sería apuntando siempre a 2,5) es la carbonatación ‘familiar’ a la que estamos acostumbrados gracias a la industrialización masiva de las cervezas comerciales, y es la sensación que la gente espera encontrar en una cerveza de forma intuitiva. Como dato comparativo, el champán suele embotellarse a 7 volúmenes, lo que nos puede inspirar acerca de qué significan todos estos valores.

Para rematar, se da la circunstancia de que mientras desarrollaba este artículo, visité la fábrica que el grupo Mahou-San Miguel tiene en Burgos, donde además de tratarnos estupendamente, tuve oportunidad de hablar con la persona responsable de embarrilado y embotellado, a quien pregunté por el nivel de carbonatación usual en dicha planta. La respuesta fue de 5 g/l para los barriles y de 5,5 g/l para las botellas. Lo que traducido al lenguaje jombrigüer, quiere decir 2,55 volúmenes de CO2 para los barriles y un poquito más (2,8) para las botellas.

Como aclaración a esta conversión, a nivel industrial (y sobre todo, en Europa), se usan los gramos de CO2 por litro (o g/l), y para convertir los g/l en volúmenes hay que dividir entre 1,96 (o 2, si no quieres complicarte). Veremos la razón más adelante, cuando hablemos de datos frikis.

Métodos básicos de carbonatación a nivel jombrigüer

De los métodos de carbonatación al alcance de la mano de los jombrigüeres a nivel básico, el principal y más recomendable para empezar, es el de cebar el mosto con azúcar, y luego, si se quiere rizar el rizo, usar mosto.

Hay un tercer método, más avanzado, como el de la carbonatación forzada y embotellado a contrapresión, pero además de necesitar un requerimiento técnico superior, hacen falta ciertos instrumentos (más ‘birrafernalia’) de uso avanzado, que ya comentaremos más adelante en el blog, pero que por ahora vamos a dejar de lado.

La carbonatación con azúcar o cebado (priming en inglés) es, sin duda y como acabamos de decir, el más recomendado para los iniciados. Cualquier jombrigüer experimentado que hable sobre su experiencia carbonatando con azúcar, reconocerá que es un método impreciso, imprevisible, desconcertante, poco efectivo y perjudicial para la cerveza.

Y hasta un punto, todo eso es verdad. Pequeñas variaciones (de pocos gramos) pueden generar cambios de consideración en los volúmenes de carbonatación y provocar un desastre gaseoso típico, como el temido geiser (o gushing) consistente en que la cerveza escapa de la botella de forma incontrolable, a menudo con un bonito baño del mobiliario cercano. Esto es muy común en las cervezas caseras, sobre todo de principiantes, antes de que vayan afinando los métodos de elaboración con la práctica. Y algo imperdonable (pero plausible) en las cervezas artesanas comerciales.

La refermentación en botella, que es como realmente se conoce el método clásico de carbonatación con azúcar, también genera usa serie de subproductos, que se depositan en el fondo de la botella, que son fáciles de contemplar a primera vista; los famosos “posos”. Y que si no se pone el debido cuidado al servir la birra, acabarán flotando en el vaso ganándose el sobrenombre de “cascamuños” y recorriendo los gaznates del consumidor. No son malos, vienen a ser levaduras más o menos muertas que han quedado inactivas una vez han completado su trabajo, y hasta pueden venir bien para el tránsito intestinal, pero una guarda larga en el tiempo de la cerveza, degradará las células y provocará malos sabores de manera irremediable.

Después de ser conscientes de las limitaciones del método en cuestión, o mejor dicho, a pesar de todo lo comentado, sigue siendo la manera más recomendable de carbonatación para el jombrigüer primerizo. Si a alguien que empieza con ilusión en esta afición se le complica la existencia con artilugios para carbonatar forzado a contrapresión o con instrumentos isobáricos, probablemente prefiera invertir esfuerzos en volar drones, sexo tántrico o colombofilia.

Debo insistir en el hecho de que siendo el método más recomendable para el jombrigüer novato, cuando ya se ha alcanzado el control de los procesos y se tiene el equipo necesario, la cerveza agradecerá otro tratamiento distinto. ¿Todas? No… los románticos como yo seguirán prefiriendo la refermentación en botella para estilos belgas clásicos y de poderío alcohólico (imperial stouts, barleys wines, strong ales…), pero lo evitará en cervezas frescas y aromáticas tipo session IPA, Pales Ales lupulosas y otros cuantos estilos. Como siempre, esto no es más que una opinión, no hay nada malo en seguir carbonatando con azúcar el resto de tu vida si estás satisfecho con los resultados.

También veremos la carbonatación con mosto, que tiene su protagonismo histórico y cierto rigor romántico, pero no tiene, en teoría, ventajas concretas sobre el cebado con azúcar. Y además, es más complicado de llevar a cabo.

Carbonatación con azúcar

De manera directa, lo que realmente vamos a hacer es volver a poner azúcares a nuestra cerveza para que, después de embotellar, las levaduras se activen de nuevo, ocurra una nueva fermentación en la botella y el gas quede atrapado dentro de la botella (y disuelto en el líquido, de manera estable, a ser posible).

Para hacerlo de la manera correcta, primero tendremos que saber qué nivel de carbonatación queremos para nuestra cerveza (según la tabla que hemos visto antes [CVZ – Tabla carbonación por estilos] o nuestro criterio de acuerdo a la experiencia), y luego, calcular la cantidad de azúcar necesario para alcanzar el nivel escogido.

Sin embargo, eso sería cierto si pasáramos por alto que la cerveza que está recién fermentada tiene restos de CO2 disuelto, al que llamaremos “CO2 residual”. Con lo cual, si no tenemos en cuenta ese dato, calcularemos como si partiéramos del nivel 0 de carbonatación y es más que probable que nos pasemos, sobrecarbonatando nuestras cervezas.

Por eso, antes de calcular la cantidad de azúcar para cebar nuestra cerveza, necesitamos saber cuánto CO2 disuelto hay en nuestra cerveza recién fermentada. Y como segundo paso, saber qué cantidad de azúcar hace falta para completar el nivel requerido.

Vayamos paso a paso.

Datos frikis | Química simple

En este artículo de la BYO [¡plink!] se encuentra la siguiente información, que considero muy interesante, pero que puedes saltarte si ves que se te empieza a recalentar la sesera. En realidad, sirve para darle lógica a todo el proceso, con una base de química simple.

En química se maneja un estándar para medir la temperatura y presión de los gases. El estándar es conocido como TPE (Temperatura y Presión Estándar, o STP si lo dices en inglés). Según dicho estándar, el dióxido de carbono (CO2) tiene una densidad de 1,96 gramos por litro.

Como ya hemos ido diciendo durante el texto, los cerveceros suelen usar el cálculo por volúmenes de CO2. Para hacer la conversión de gramos por litro (g/l) a volúmenes, hay que dividir entre 1,96. Es decir, que si alguien dice que el peso de un gas dentro de un líquido es de 5 g/l, tendremos que dividir 5 entre 1,96 y sabremos que tenemos una carbonatación de 2,55 volúmenes.

Sigamos con datos frikis: el dióxido de carbono tiene una masa molar de 44,01 y la de la glucosa es 180,16. Durante la fermentación cada molécula de glucosa crea dos moléculas de etanol y dos moléculas de dióxido de carbono.

Un mol [¡plink!] es la unidad con que se mide la cantidad de sustancia (aunque la “cantidad de sustancia” en sí misma sea motivo propio de debate), y en el artículo referido se dice que 1 mol es el número de moléculas que tienen un peso en gramos igual al peso molecular de la molécula. Eso querría decir que 1 mol de glucosa pesa 180,16 gramos y cuando fermenta, produce dos moles de dióxido de carbono que pesan 88 gramos (44 gramos x 2 moléculas).

Pongamos que tienes un lote de cerveza de 25 litros y que querrías alcanzar un nivel de carbonatación de 2,5 volúmenes. Entonces serían necesarios 25 litros x 2,5 volúmenes = 50 litros de CO2.

Como (según el TPE) un mol de CO2 ocupa 22,4 litros (a 0 °C a 1 atmósfera de presión y en teoría, porque depende de las condiciones de presión y temperatura, pero si quieres indagar más, estudia la ley de los gases ideales), necesitaremos 50 / 22,4 = 2,23 moles de CO2. Y esto será producido por la mitad de moles de glucosa, es decir 2,23 / 2 = 1,116 moles de glucosa. Si multiplicamos los 1,116 moles de glucosa por el peso molecular de la misma (180,16), tenemos que necesitaremos 201 gramos para alcanzar dicho nivel de carbonatación.

Si has llegado hasta aquí, no te preocupes, porque hay métodos más sencillos para calcular esto, y los veremos enseguida.

Primer paso | Cálculo del CO2 residual

Una de las cosas importantes a tener en cuenta es que mientras fermentamos, la cerveza genera CO2, mucho del cual escapa raudo por nuestro airlock haciendo ese bonito ruido borboteante que tanto nos gusta a los jombrigüeres. Ocurre también que parte de ese CO2 queda retenido en la cerveza, y además, retiene mucho más cuanto más fría está la cerveza. La razón es que, a temperaturas bajas, el CO2 es más soluble. Por eso enfrían mucho las copas de tu gintonic cuando te lo prepara un camarero victim fashion, para conservar más el carbónico de la tónica.

¿Cómo nos afecta esto a nivel casero? Pues tenemos que tener en cuenta la temperatura a la que ha fermentado nuestra cerveza para calcular (estimar, más bien), cuánto CO2 conserva. En principio, la teoría dice que hay que tener en cuenta la temperatura a la que acaba la fermentación, aunque es complicado determinar este punto con exactitud, así que lo que se suele hacer es emplear la temperatura más alta a la que has tenido la fermentación (teniendo en cuenta que el CO2 escapará de la cerveza si se sube la temperatura y volverá a atraparlo si se enfría, y no se hacen trasiegos que hagan perder esa cama de CO2). Es decir, que si empezó a 18 °C, luego la subiste a 21 °C y luego la metiste en frío a 6 °C, tendrías que tomar los 21 °C como temperatura de referencia. Es evidente que si la enfrías a 6 °C y el CO2 no ha escapado, la cerveza volverá a atrapar parte del mismo. Es muy difícil de estimar el volumen correcto, así que hay que jugar a hacer la estimación e ir ajustando lote tras lote.

Puede darse el caso de que al subir la temperatura de una cerveza ya fermentada, el airlock vuelva a activarse con un burbujeo, y haga pensar que la fermentación continúa, pero en realidad es el CO2 escapando del líquido.

Aunque pruebes la cerveza del fermentador y te parezca plana, que eso no te engañe. Ahí hay CO2 disuelto.

Si has hecho algún trasiego, como, por ejemplo, justo antes de embotellar (que al fin y al cabo es de lo que se trata este post), probablemente pierdas CO2 en dichos trasiegos, si no lo haces con metodología avanzada. ¿Cuánto? Es difícil de estimar. Así que por ahora no lo tengas en cuenta. Nadie suele tenerlo en cuenta, toma los datos básicos de los que hablamos aquí y no hay problemas mayores.

En la tabla de la izquierda tenemos un resumen con datos aproximados de los volúmenes de CO2 que tendrás en tu cerveza después de carbonatar. Siguiendo con el ejemplo, dijimos que habíamos subido la temperatura a 21 °C durante la fermentación.

Un rápido vistazo a la tabla te dirá que tu cerveza, ahora mismo, tiene un nivel de carbonatación de 0,82 volúmenes.

Segundo paso | Cálculo de la cantidad de azúcar a añadir

Como ya sabemos la cantidad de CO2 que hay disuelto en la cerveza antes de añadir azúcar para la refermentación, tendremos que calcular la parte restante.

El principio es muy sencillo: elegimos un nivel de carbonatación, le restamos la parte que ya tenemos (residual) y calculamos qué cantidad de azúcar hay que añadir.

Hemos argumentado que un nivel de carbonatación óptimo que no defrauda es el de 2,5. Si seguimos con el ejemplo anterior, si restamos el CO2 residual (0,82) a nuestro volumen objetivo, tendremos que 2,50 – 0,82 = 1,68.

Por tanto, tenemos que calcular la cantidad de azúcar necesaria para conseguir 1,68 volúmenes de CO2.

Numerosas fuentes, para simplificar este paso, dicen que cada gramo de azúcar en 1 litro de cerveza, aportarán 0,23 volúmenes de CO2. Si atendemos a estas fuentes, tendremos que 1,68 dividido entre 0,23 = 7,3 g/l

Otras fuentes son más generosas y declaran que la cifra correcta es que 1 gramo de azúcar por litro, produce 0,25 volúmenes de CO2. Si hacemos la cuenta, salen 1,68 / 0,25 = 6,72… Un poquito menos.

Para acabar, si nuestro lote fuera de 25 litros, tendríamos que multiplicar los g/l por la cantidad de litros (obvio). Es decir, 7,3 x 25 = 182,5 gramos en el primer caso y 6,72 x 25 = 168 gramos en el segundo.

Como siempre digo en estos casos, lo mejor es tomar un criterio, aplicarlo a tus procesos y luego ir ajustando conforme a los resultados.

Para quienes no quieran complicarse nada, existe la regla de que para carbonatar hay que emplear, directamente, 7 g/l. En mi caso personal, estuve carbonatando lotes y lotes de cervezas con esa regla simple. Cuando empezamos a hacer secundarios en frío, empezamos a tener problemas de sobrecarbonatación y dedujimos que era porque la fermentación podía no atenuar del todo y darnos puntos extras en la refermentación. Así que redujimos la cantidad de azúcar a 6 g/l y a 5 g/l más adelante. Entre 5 y 7 g/l he estado carbonatando todos mis lotes de cerveza sin mayores problemas. Mi recomendación es empezar con 5 g/l y de ahí ir subiendo, mejor que hacerlo al revés.

Tipos de azúcar

Parece sencillo hablar de “azúcar“, sin embargo, hay algunas consideraciones a tener en cuenta. Para hacerlo fácil, podemos decir que hay azúcares 100% fermentables, es decir, que el contenido de ese azúcar es realmente azúcar (parece una tontería, pero no lo es), y por otro lado tenemos los azúcares que no son 100% fermentables.

Este segundo grupo tiene una serie de componentes, que a pesar de que en la industria se les conoce como “impurezas”, no tienen por qué ser malos para nuestros propósitos. Estas impurezas, al no ser fermentables, quedan en la cerveza final, aportando su carácter. Por ejemplo, la “panela”, que venden en muchas tiendas de productos suramericanos, es un azúcar sin refinar procedente de la caña de azúcar, y evidentemente, aportará parte de su carácter a la cerveza.

También hay que tener en cuenta que los azúcares oscuros también tendrán cierto aporte de color a la cerveza.

Aunque hay muchos más tipos de azúcar que los que vamos a nombrar a continuación (va por culturas, y marco geográfico), estos son los azúcares más comunes a la hora de carbonatar:

Sacarosa | Azúcar blanquilla: la más común en España, se la conoce también como “azúcar de mesa“ o azúcar común. Se trata de azúcar refinado puro (que no tiene “impurezas“), fermentable al 100%. Es el estándar para cualquier jombrigüer principiante (o no), sobre todo por su facilidad para conseguirlo en cualquier parte (¡se lo puedes robar a tu abuela!).

A nivel más técnico podemos contar que se trata de un disacárido compuesto de una molécula de glucosa y otra de fructosa, y para que las levaduras puedan usarlo, primeramente tiene que ser simplificado en monosacaridos. Cuando calentamos la sacarosa en un medio ácido como el mosto, se “invierte” (llamamos azúcar invertido a la disgregación por hidrolización de la sacarosa en glucosa y fructosa). [¡plink!]

Glucosa | Dextrosa | Azúcar de maiz: lo pongo aquí porque es el referente de todas las publicaciones estadounidenses, aunque en España no sea tan popular. Es un monosacarido (tanto la dextrosa como la glucosa) 100% fermentable, y por su simpleza, el más aconsejable para las levaduras. La dextrosa es fácil de conseguir en las tiendas de insumos cerveceros. A los cálculos que hagas para saber qué cantidad de sacarosa hay que añadir, tienes que multiplicar por 1,1 o 1,15 (es decir, un 10%-15% más) si usas este tipo de azúcar. Querría ser más preciso, pero según el autor a quien consultes, unos dicen un 10% más y otros, un 15%.
Aunque la fuente más común es el maíz, también sale del trigo o las patatas.

Azúcar moreno: si es puro, consiste en una parte de azucar refinado, y cierta parte de “impurezas” que aportarían su carácter a la cerveza. Sin embargo, la mayoría de “azúcares morenos” que se venden el mercado habitual, no es otra cosa que azúcar blanquilla con colorante. Así que hay que saber qué es lo que compras. Habitualmente, será 100% fermentable, o su parte “impura” será despreciable.

Azúcar Candy | Azúcar invertido: Suelen tener color oscuro, y cuánto más oscuro es, más sabor aporta. Puede ser líquido (como sirope) o con forma cristalizada. También pueden aportar color a las cervezas. La mayoría son fermentables 100%. Así que a no ser que tengas información detallada de su verdadero contenido, trátalo como si fuera sacarosa.

Melazas | Siropes: son muy oscuros y aportan su caracter (sabor) a la cerveza. Lo importante aquí para usarlos es saber qué contenido de azúcar tienen y qué parte corresponde a su caracter.

Miel: la miel, como hemos explicado más arriba, tiene una parte de azúcar, que puede variar según la fuente entre el 75 y el 85% (glucosa y fructosa la mayor parte, pero tambien sacarosa, maltosa y otros azúcares). La parte de caracter de la miel es compleja y determinante. Se pueden conseguir grandes resultados de carbonatación con la miel, si se sabe gestionar. Además, muchos aseveran que su contribución a la estabilidad y generación de espuma al servir la cerveza es impagable.
Si usas miel para carbonatar, tendrás que multiplicar por 1,2 o 1,3 la cantidad de gramos que hayas calculado para sacarosa.

Zumos de frutas: los zumos tienen azúcares que también son fermentables por las levaduras, y tienen esa parte no fermentable que contribuirán con su sabor al conjunto final. Por un lado, si usas zumos industriales, puedes tener a mano la información de su contenido de azúcar para usarlo para carbonatar. Por otro lado, esos zumos suelen tener un montón de porquería que no harán ningún bien a la cerveza. El uso de zumos naturales es más recomendable, pero necesitan cierta gestión y conocimiento para calcular la cantidad correcta, que no vamos a tratar aquí por ahora. Pero no deja de ser una buena idea.

En el tintero nos dejamos muchos tipos de azúcar que suelen usar los americanos, pero que no están al alcance del europeo medio. Palabras como demerara, turbinado o piloncillo serán familiares a quienes hayan indagado un poco en la literatura americana.

Muchos prefieren el uso de la dextrosa por encima de la sacarosa. Y la razón que aducen para tal preferencia es que hay un aporte de sabor “asidrado” por influencia directa del azúcar. En principio, si el azúcar es refinado y ha fermentado con éxito, no tendría por qué aportar ningún sabor, y menos en cantidades tan pequeñas. Para dos personas bebiendo la misma cerveza, a una puede saberle asidrada y a otra no (dependiendo de sus umbrales de percepción). Sin embargo, es más probable que el sabor a sidra venga del acetaldehído generado por las levaduras en la fermentación, que del azúcar utilizado.

Si las levaduras en suspensión son pocas, hay insuficiente FAN o una carencia de algún nutriente básico, la levadura puede producir ese sabor que la gente describe como “asidrado”. Para evitarlo, hay que cuidar a las levaduras, o preparar un buen chute de levadura nutrida para la refermentación. O en última instancia, deja a las cervezas madurar un poco más tiempo para que conviertan el acetaldehído en etanol.

Fuera como fuera, el azúcar tiene esa leyenda negra de “asidrar” la cerveza, pero el culpable suele ser otro, no el azúcar. Incluso puede ser por alguna contaminación bacteriana o por acción de algunos lúpulos precursores del acetaldehído.

A algunos individuos se le ocurre (incluso la práctica se ha visto en cerveceras artesanales comerciales) embotellar a sabiendas de que la fermentación no ha acabado, algunos puntos por encima. El resultado es un ahorro en el proceso, ya que no te hace falta cebar la cerveza ni con azúcar ni con mosto, ni con nada, puesto que el material fermentable va a venir directamente de la propia cerveza. Quizás pueda parecer una buena idea y puede resultar en algunos momentos, pero la realidad es que es muy imprevisible. Una atenuación más alta de lo normal, una medición errónea antes de embotellar o cualquier otro factor incontrolable va a provocar más de una sobrecarbonatación. Seguro.

Y como apunte final, están las “pastillas de carbonatación”, unas pastillas que manejándolas con el debido cuidado, se ponen en las botellas a razón de 1 pastilla por botella y nos ahorran los cálculos, los procesos de sanitización, disolución en el mosto y otros inconvenientes. Podéis encontrar un ejemplo en este link [¡plink!].

Las botellas

Podemos encontrarnos con muchas clases de botellas, y podemos buscar nuestras botellas ideales basándonos en unos pocos parámetros. La primera es el color. Huye de las botellas transparentes y de las verdes. Si quieres conocer las razones por las cuales es conveniente hacer esto, lee este otro post [¡plink!].

Hace años, corría el rumor de que las botellas que los bares reciclaban (es decir, que tiraban al contenedor de basura apto para las botellas), no eran las mejores para embotellar la cerveza, porque eran “demasiado finas”. Bueno… date cuenta que han tenido cerveza ya antes con anterioridad a la tuya, y que sabemos que las cerveceras comerciales embotellan a un nivel de 2,4-2,7 volúmenes. Así que podemos enterrar la leyenda urbana de que no son aptas, porque, además, son las que usamos la gran mayoría.

Los datos técnicos que se suelen manejar (como orientación), son que las botellas de tercio suelen aguantar una presión de 3 volúmenes. Esto es lo que las hace peligrosas porque una mala gestión de la carbonatación puede suponer la fabricación inconsciente de una bonita bomba de relojería. Quizás conviene matizar este punto de la presión máxima de 3 volúmenes para botellas de tercio… Se trata de una indicación general, y siempre dependerá del fabricante. Ocurre que muchos jombrigüeres no tienen constancia de quien fabrica sus botellas porque las usan recicladas, y es mejor ponerse en el peor de los casos, así que estimar un volumen máximo de 3 para botellas de procedencia desconocida no es descabellado.
Otra manera de cubrirse es pesar las botellas en vacío, hay datos contrastados de fabricantes de botellas que para un peso de 218-220 gramos las taran en 3,5 – 3,6 volúmenes (a 20 °C) , y posiblemente se taren por debajo de lo que realmente aguantan. En cualquier caso, y teniendo esto en cuenta, es bueno ser precavido.

Las botellas de tercio típicamente belgas (más bajas y anchas que las de tercio corrientes, también conocidas como botella “Steiner”) y las de medio litro típicas del estilo Weizen, tienen un poco más de resistencia, unos 3,5 volúmenes. Por eso cuando veo tablas de carbonatación con 4 o 5 volúmenes, me llevo las manos a la cabeza. Las botellas con tapón mecánico, también conocidas como “swing top”, suben el rango a 4 volúmenes. Y las más resistentes serían las de champán (sólo hay que ver el grosor de sus paredes) con una resistencia de 7 volúmenes y las de PET, que aguantan hasta 10 volúmenes.

A título personal, prefiero las botellas típicamente belgas (en el dibujo), puesto que ponerlas de pie en cualquier frigorífico doméstico no supone ningún trauma.

A la hora de rellenar las botellas, ten en cuenta que el primer CO2 que se genere escapará del líquido y quedará atrapado en el cuello de la botella, por lo que tienes que tener en cuenta que, si dejas mucha botella sin rellenar, la carbonatación puede ser más baja de la debida.

Técnica | ¿Cómo añadir el azúcar?

Tienes tu cerveza lista para embotellar, y ya has calculado qué cantidad de qué tipo de azúcar necesitas para añadir a tu cerveza.

Llegados a este punto tienes dos opciones básicas. Una es disolver el azúcar en agua, dándole un hervido de pocos minutos para asegurar una muerte segura a cualquier bacteria que haya cerca, y luego disolver ese agua en la cerveza. En la mayoría de los casos, si el lote de cerveza es grande (más de 20 litros) y el volumen de sirope (esto es, agua + azúcar) pequeño, no vas a suponer ningún prejuicio para la cerveza. No la va a “aguar“, ni las altas temperaturas del sirope estropearán la cerveza o matarán a las levaduras en suspensión.

Sin embargo, la mejor práctica, más purista, consiste en disolver el azúcar en cerveza que hayas sacado del mismo fermentador que vas a embotellar minutos antes. Eso evitará cualquier tipo de pérdida de sabor que los morrofinos sabrán agradecerte en persona con miles de agasajos. Y si puedes dejar enfriar la cerveza azucarada un poco antes de mezclarla de nuevo en el lote a embotellar, pues mucho mejor. Si lo dejas enfriar, toma las precauciones convenientes para evitar contaminaciones. Además, al hervir el azúcar en el mosto (un medio ácido), se invertirá, como ya hemos explicado y tus levaduras serán más felices todavía.

El método más sencillo es poner el sirope que acabas de elaborar (más o menos frío) en un fermentador limpio y sanitizado y pasar desde el fermentador secundario al nuevo para embotellar. Si tomamos las medidas oportunas para evitar la oxidación de la cerveza, ésta se mezclará de forma homogénea con el sirope que hemos puesto en el fondo y desde ahí podremos embotellar con tranquilidad, usando el equipo adecuado, para luego ponerle la chapa a las botellas y dejar a las levaduras que hagan su trabajo.

Las prácticas avanzadas de barrer los fermentadores con CO2 y hacer los trasiegos en cerrado, evitando el oxígeno, son muy bienvenidas en este punto.

“Speisegabe”, el gemelo malvado del “Kräusening”
O carbonatación con mosto

Como primer punto, está muy extendido en jerga cervecera denominar kräusen o krausen (total, nadie dice “kroisen”) a la espuma generada por la fermentación, muchas veces espumarajos sin control de diferente consistencia, color y algunas veces, formas asombrosas. De esta manera, tenemos dos clases de espuma: el krausen, de la fermentación, y el giste, la espuma generada en el vaso al servir la cerveza, antes de chimplártela con alegría.

La teoría más extendida, es que si lo usamos como verbo, a la inglesa: krausening, nos estamos refiriendo a la carbonatación de la cerveza a través de mosto en lugar de azúcar añadida. Este método es antiguo, y muy ventajoso para los cerveceros tradicionales: ¿para qué aumentar los costes de producción para comprar azúcar (en el pasado y según la época y el lugar, bastante caro y/o difícil de conseguir) si al fin y al cabo lo que hacen en la maceración es extraer azúcares de la malta?

Con ese planteamiento sencillo, la respuesta está clara: la cerveza necesita azúcar, echémosle azúcar que viene del mosto de la cerveza. Retiramos una porción de mosto (¿cuánto?, lo veremos) una vez hervido, lo conservamos y lo añadimos cuando la fermentación ha terminado, antes de embotellar.

El método, como la palabra, se tiene como aportación alemana, por una razón histórica, la Reinheitsgebot o ley de pureza [¡plink!]. Si leemos con atención las consideraciones “legales” de la norma, el azúcar no estaba incluido dentro de los ingredientes permitidos, por lo que a los cerveceros alemanes no les quedaba sino el ingenio y el mosto para equiparar otras producciones de otras regiones que no tenían por qué atenerse a la norma.

Cabe destacar que en la comunidad de jombrigüeres españoles usamos la palabra “krausen” como jerga propia, tanto como para referirnos a la espuma de la fermentación como para el método de “carbonatar con mosto”. En este artículo de los cerveceros argentinos [¡plink!] nos aclaran que la palabra adecuada para la carbonatación con mosto es “Speise”, y el acto en sí, concretamente “speisegabe”. Una pena no saber alemán porque poniendo esta palabra en google sale mucha información al respecto.

Indudablemente, nos hemos visto muy influenciados por la literatura estadounidense y hemos heredado el error. El kräusening, por lo tanto, en realidad, sería la práctica de añadir cerveza en fase de fermentación vigorosa, a la cerveza que está en fermentación secundaria, con el objetivo de mejorar la calidad de ésta última, ya que las nuevas levaduras en acción acabarían de “limpiar” la cerveza. Tiene su lógica, ya que subproductos como el diacetil, el acetaldehído y hasta otros compuestos sulfurosos [¡plink!] pueden eliminarse con más facilidad gracias a las levaduras en buena forma. Y como consecuencia, también se consigue una atenuación mayor. Gracias a esta técnica, en la antigüedad, se conseguían cervezas con más graduación (hoy por hoy, a la cerveza se la “maltrata” de otras maneras variopintas).

En inglés, este método lo conocían como “gyle”, pero nos confundiría más al mezclarlo con el “parti-gyle” [¡plink!]

Si obviamos los debates semánticos, al añadir mosto a la cerveza fermentada con la intención de carbonatarla, la creencia es que conseguimos una cerveza más artesana (si el concepto “artesano” estuviera definido y pudiera aportar algo), totalmente natural, sin “azúcares añadidos” y para algunos morrofinos, más sabrosa. Otros, no notan diferencia alguna.

Uno de los inconvenientes de este método es la dificultad añadida de guardar mosto de la propia elaboración para usarlo una vez terminada la fermentación. Los antiguos cerveceros, que trabajaban a diario en la fábrica, no tenían que hacerlo, puesto que elaboraban la misma cerveza una y otra vez, así que sólo tenían que tomar mosto recién hecho para añadirlo a lotes ya fermentados.

En el mundo jombrigüer, es más complicado. Primero, porque no nos pasamos la vida elaborando y es difícil hacer ese tipo de rotaciones, y segundo, porque algo divertido que tiene esta afición es que no siempre elaboramos la misma cerveza.

Este último hándicap no tiene porqué ser malo. Es decir, quizás carbonatar con mosto de una APA tu doble IPA no sea mala idea (o viceversa). Pero querer carbonatar con mosto de stout una lager puede ser raro (o quizás, dar en el clavo descubriendo un novedoso estilo).

El caso es que si retiras mosto antes de fermentar, tienes que hacerlo con las precauciones necesarias para que no se contamine. Retirarlo caliente, recién hervido, es buena idea, ya que la temperatura matará a todo bicho viviente del recipiente donde lo guardes, siempre y cuando el recipiente aguante la temperatura. Y luego, conservarlo. Invariablemente, y sobre todo si lo guardas en frío, que es lo más recomendable, tendrás una decantación de sólidos, que estratificará el mosto. Y tendrás que poner cuidado para no remover los sólidos decantados y aprovechar el mosto limpio. No suele ser una tarea fácil. Nota que si usas los sólidos del mosto retirado, enturbiarás tu cerveza (además de los posibles sabores desagradables de los mismos por degradación tras una guarda larga). Los trasiegos añaden riesgo de contaminación y trabajo extra. Si te parece complicado, en Birrocracia puedes encontrar un post muy esclarecedor de cómo proceder en este paso [¡plink!].

Pero supongamos que por alguna razón has llegado al punto de querer embotellar tu cerveza, y tienes mosto listo y limpio para añadir con el objeto de carbonatar. ¿Cuánto mosto hay que añadir?

Como siempre en esta afición (que me den 1 euro cada vez que escribo esa frase), cada maestrillo tiene su librillo. Yo voy a desarrollar, con alguna variante, las fórmulas que Mauricio O. Wagner comenta en este post muy interesante [¡plink!], ya que fue el primer sitio donde leí sobre el asunto y le tengo cierto cariño (aunque un poquito difícil de comprender). Pero no podemos dejar de nombrar aquí a un clásico de la ACCE, Antonietor, con este otro post [¡plink!] del que dejamos aquí el enlace para quien quiera consultarlo. También en Birrocracia puedes encontrar apuntes sobre este tema [¡plink!].

El primer enfoque es diferente, ya que si antes partíamos de un azúcar simple (sacarosa, glucosa, dextrosa…) con un mosto complicamos el asunto, ya que vamos a encontrarnos con otros tipos de azúcares en diferentes proporciones. Vamos a tener la glucosa que ya conocemos, pero también vamos a tener maltosa y maltotriosa, además de otros azúcares no fermentables que no nos ocupan para este tema.

Por tanto, el primer paso es averiguar, de alguna manera, qué parte de la densidad de ese mosto corresponde a azúcares fermentables y qué parte es no fermentable.

Tenemos una ventaja muy clara, y es que (en el caso de que hayamos guardado el mosto con el que hicimos la cerveza), sabemos cuánto ha fermentado. Es decir, podemos saber a qué densidad puede bajar ese mosto porque una muestra (una gran muestra, nuestro lote), ya ha pasado por el proceso de fermentación.

Para ello necesitamos conocer el concepto de Atenuación Real, que podéis encontrar en este mismo blog [¡plink!]. Concretamente, el concepto que nos ocupa aquí es el saber el Extracto Real Final.

Y para simplificar y resumir, podemos usar esta fórmula:

Extracto Real Final = (0,8192 x Densidad Final) + (0,1808 x Densidad Inicial)

Si lo vemos con un ejemplo, todo es más sencillo. Pongamos la clásica cerveza que ha empezado a 1,050 y ha acabado a 1,010, pues tendremos que el Extracto Real Final es de:

Extracto Real Final = (0,8192 x 1,010) + (0,1808 x 1,050)

= 0,827392 + 0,18984

= 1,017

Y con este dato tan importante podemos conocer el grado de fermentabilidad del mosto que hemos guardado, en tanto por ciento, aplicando la siguiente fórmula matemática:

Cuando hablamos de “Puntos de Densidad”, nos referimos a la parte final de la densidad como número entero. En cristiano, una densidad de 1,063 sería 63. Una de 1,008, sería 8.
Por tanto, en el ejemplo, tendríamos que:

Con lo que concluimos que del mosto que hemos guardado, sólo un 66% de los azúcares que contiene son aptos para ser fermentados, y contribuirán a nuestra refermentación.

Como ya dijimos más arriba, para seguir con los mismos números, vamos a carbonatar a un volumen objetivo de 2,50 al que hay que restar el 0,82 disuelto en la cerveza.

Por tanto, ya habíamos concluido que el volumen restante a conseguir es de 1,68, así que tenemos que calcular la cantidad de mosto con un 66% de fermentabilidad necesaria para conseguir dichos volúmenes de CO2.

El primer dato que nos interesa aquí es cuánto CO2 producen los azúcares fermentables de la cerveza, y la cifra que se maneja es de 0,4815 gramos de CO2 por cada gramo de azúcar fermentable (sacado del post de Mauricio O. Wagner ya enlazado).

El segundo dato importante es cuántos gramos de azúcar hay en cada litro de nuestro mosto. Para saberlo, podemos aplicar la siguiente fórmula (hay varias, en esta se usa una conversión a grados Plato interiorizada):

Y en nuestro ejemplo, podemos saber que:

Recopilemos datos. Sabemos que 1 gramo de azúcar fermentable de nuestro mosto va a generar 0,4815 gramos de CO2. También sabemos que cada litro de nuestro mosto tiene 81,38 gramos de azúcar fermentable. En el ejemplo dijimos que nuestro lote a fermentar era de 20 litros y que vamos a necesitar 1,68 volúmenes de CO2.

Ahora toca saber cuántos gramos de CO2 por litro necesitamos para completar esos 1,68 volúmenes. Para saberlo hay que multiplicar por 1,96, como hemos explicado en la sección de datos frikis.

Por tanto, 1,68 x 1,96 = 3,29 g/l de CO2 que necesitamos para refermentar nuestra cerveza conforme a lo que queremos.

Si dividimos los 3,29 g/l de CO2 que necesitamos por los 0,4815 g de CO2 que genera el azúcar fermentable de nuestro mosto, tenemos que necesitamos un aporte de 6,83 gramos de azúcar fermentable por litro.

Como son 25 litros de lote: 6,83 x 25 = 171 gramos de azúcar que necesitamos.

Pues con esa información, sabiendo que cada litro de nuestro mosto tiene 81,38 gramos de azúcar, si dividimos 171 entre los 81,38 sabemos que necesitaremos 2,1 litros de nuestro mosto para carbonatar nuestra cerveza.

No ha sido tan complicado. ¿O sí?

En modo fórmula, el método quedaría así:

Si no hemos guardado mosto del mismo lote que vamos a carbonatar, como es aconsejable conocer el Extracto Real Final, la mejor idea es poner una parte del mosto a fermentar con una buena cantidad de levadura y conocer estos datos de forma fehaciente. Si no, puedes jugar con estimados, pero nunca es aconsejable.

Hasta aquí la teoría. Pero no hay nada mejor que la práctica y la experiencia. Así que toca insistir en la base de todo en esta afición: adopta un criterio, síguelo y adapta en función de los resultados.

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Un pensamiento en “Carbonatación | Teoría de la refermentación en botella

  1. Jajajaja, me ha encantado el comienzo del post con esas dos grandes preguntas! Prácticamente, todo el que se entera que hago cerveza en casa me las hace 🙂

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