Perfeccionamiento de recetas | Bourbon Vanilla Imperial Porter (Denny Conn)

En la revista Zymurgy, concretamente en su número de mayo-junio de 2012, salió un artículo que por aquel entonces me encantó, y que he tenido en cuenta muchas veces a partir de ese día. No solo por el estupendo resultado de su receta de Bourbon Vanilla Imperial Porter, (cuya adaptación de la misma nosotros llamamos “Cajún Vanilla Blues”) de la que hablaremos al final, sino por lo que cuenta acerca del nacimiento de una receta y su perfeccionamiento.
El autor es, nada más y nada menos, que Denny Conn [¡plink!], co-autor de “Experimental Homebrewing” [ ¡plink! ] y autor por sí mismo de un sinfín de textos jombrigüeranos de pro, como el que hoy nos ocupa.
He contactado con el propio Denny para pedirle permiso para traducir su artículo y como es natural en esta afición, su respuesta ha sido positivísima.
Así que, sin más zarandajas, con todos ustedes…

FORMULACIÓN DE RECETAS
Una hoja de ruta hacia la buena cerveza
Por Denny Conn

Imagina que estás a punto de irte de viaje en coche a algún sitio donde no has estado nunca. Tienes hechas las maletas y encajadas en plan tetris en el maletero, el coche lleno de gasolina y a punto, y todo listo para arrancar. Te metes en el coche y empiezas a conducir. Muy pronto, te das cuenta de que no tienes ni idea de dónde está tu destino ni cómo se llega. ¿Qué te falta? Pues te falta una hoja de ruta; un mapa. Ya sea un viejo mapa de carreteras o un documento sacado de Google Maps, necesitas alguna manera de averiguar cómo llegar a tu destino.

Una receta es una hoja de ruta para elaborar la cerveza, que aumenta en gran medida la posibilidad de que la cerveza acabe siendo algo según lo previsto. Aún mejor, el proceso de planificación del diseño de una receta puede ayudarte a asegurarte de que la combinación de los ingredientes que vas a usar resulte en una cerveza excepcional. Pero, así como existen varias carreteras por las que conducir para llegar a tu destino, y algunas son mejores que otras, también hay varias hojas de ruta para la elaboración de una cerveza. Pensado sobre ello primero y un con poco de planificación, podrás encontrar la mejor manera de conseguir la cerveza que te proponías.

El sabor imaginario

Antes de que puedas buscar la manera de llegar a algún lado, tendrás que saber a dónde quieres ir. Ahí es donde entra en juego lo que llamaremos tu “sabor imaginario”. Si eres capaz de imaginar el sabor que quieres que tenga tu cerveza, tendrás un objetivo para tu receta, y elaborarla no será sólo mezclar ingredientes un poco a lo loco para ver qué sale (aunque a veces puede ser interesante probar este planteamiento).

Yo empiezo a diseñar una receta imaginándome a lo que quiero que sepa la cerveza final. ¿Será equilibrada, o mejor con carácter maltoso, o con un marcado sabor a lúpulo? ¿Será de color claro u oscuro? ¿Serán los aromas sutiles, fuertes o complejos? ¿He probado antes alguna cerveza comercial, artesanal o casera que quiero imitar? ¿He visto una receta en un libro, revista o página web que me aporte alguna idea? ¿Tiene mi cerveza imaginaria un estilo definido por la BJCP o algo que ya he hecho antes?

Como ejemplo para ilustrar todo este proceso, vamos a seguir los pasos que yo seguí cuando formulé la receta de mi Bourbon Vanilla Imperial Porter.

  • Quería que fuera una cerveza de Navidad (algo fuera de lo común).
  • Quería que fuera una cerveza potente, tanto en densidad como en sabor.
  • Buscaba un estilo oscuro para el invierno… algo como una Robust Porter.
  • Quizás incluso más fuerte… ¿una Imperial Porter?
  • Una cerveza potente, rica, una Porter con algún carácter de chocolate.
  • Usaría maltas Munich y Crystal, para aportar caracteres maltosos y dulces, que me ayudaran a equilibrar el carácter de chocolate de la porter.
  • ¿La maduraría mucho tiempo? No, no me apetecía esperar mucho.
  • Decidí que si no quería esperar mucho tiempo, podía imitar artificialmente las características propias de envejecer en barril, algo como sabores de vainilla y bourbon.
  • Quería asegurarme, además, de que, aunque la cerveza tuviera sabor a vainilla y a bourbon, dichos sabores no fueran los protagonistas por sí solos, que no prevalecieran sobre el de la malta y demás elementos.

Después de este proceso de planificación mental, consulté algunos libros de recetas y miré algunos enfoques sobre el estilo de la Robust Porter para tener al menos una receta básica por dónde empezar, y comencé a perfeccionarla. Me tomó unos cuatro lotes de prueba haciendo Porters antes de que se me ocurriera algo que pensé que podría funcionar en combinación con los otros sabores que quería usar.

(N. del T.: Realmente, este punto en cuestión es clave, puesto que muchas veces desmotiva que el resultado de la receta no sea el esperado, pero en realidad hay que pensar que es la repetición de los lotes, corrigiendo los defectos y potenciando las virtudes lo que conlleva conseguir una cerveza por encima de la media. Denny reconoce que le costó cuatro lotes llegar a donde quería, y más adelante dirá que algunas recetas le han costado hasta 12 lotes, y es muy posible que después de escribir este artículo, su receta haya seguido evolucionando).

Diseñando la Bourbon Vanilla Imperial Porter

Una de las cosas más importantes a desarrollar fue la gestión del lúpulo. Teniendo en cuenta el sabor a chocolate que me propuse conseguir, necesitaba asegurarme que el lúpulo estuviera equilibrado, y que no predominara. Decidí usar lúpulo Magnum porque a pesar de que es un lúpulo con un nivel alto de alfa-ácidos, el nivel bajo de cohumulona aporta bastante suavidad; un amargor suave, pero de calidad. También tuve en cuenta que al añadir la vainilla aumentaría la percepción de dulzor en la cerveza. Sabiendo que yo quería que la cerveza estuviera en una densidad inicial de unos 1,084-1,087, comencé con la suposición inicial de que yo quería un amargor de alrededor de 50 IBUs.

Cuando probé el primer lote elaborado con estos parámetros, descubrí que había hecho una gran Porter, pero me di cuenta que tenía demasiado amargor para lo que tenía en mente. Añadí algo menos de un kilo de malta Munich y bajé el nivel de IBUs hasta los 20. Esa versión fue demasiado dulce, incluso antes de añadir la vainilla. En el siguiente lote añadí la mitad de malta Munich (algo menos de medio kilo) y aumenté el rango de IBUs a unos 30-40. Es justo lo que andaba buscando. Luego elaboré exactamente la misma receta de nueva para estar seguro de que alcanzar esos resultados era posible por repetición, y que no fue casualidad.

Aunque podía haber empapado las vainas de vainilla en el bourbon para sanitizarlas, no había decidido aún cuánto bourbon quería usar. Pensé que, entre el pH bajo de la cerveza final y el contenido de alcohol, no pasaría nada por poner las vainillas en el fermentador sin precauciones extras. Corté las vainas a lo largo y la limpié de semillas y de todo lo que encontré en su interior. Ahí es donde está la mayor parte del sabor. Luego corté las vainas en trocitos y lo añadí todo a la fermentación secundaria. Después de unos cuatro días, empecé a probar la cerveza para decidir cuándo hacer el trasiego y dejar de madurar la vainilla en ella. Inicialmente había pensado que tardaría unos 11 días, pero luego me di cuenta que influye mucho la frescura de las vainas. Por tanto, lo que realmente se necesita en esta cerveza es probarla y probarla hasta que todo indique que el sabor es el óptimo.

También aprendí que tanto el sabor como el aroma a vainilla son las primeras cosas que se desvanecen, así que de lo que se trata es de conseguir un sabor muy por encima de lo que realmente quieres. Aunque algunos fabricantes de cerveza han expresado su preocupación sobre los efectos de los aceites de vainilla sobre la retención de la espuma, yo no he sufrido ninguno de estos supuestos efectos negativos en absoluto. Cuando se acabó la fermentación, decidí la cantidad de bourbon a añadir con un procedimiento a base de ensayos que describo más adelante en este artículo. El objetivo era darle un toque de bourbon a la cerveza, no un sabor muy pronunciado. Estaba buscando un equilibrio entre el sabor a chocolate de la Porter, la vainilla y el bourbon, y que ninguno de ellos predominara sobre otro.

He escuchado a menudo muchas discusiones acerca si las recetas sencillas son mejores o no. Puedo decir con confianza que las recetas sencillas son, sin duda, las mejores… ¡excepto cuando no lo son! No hay ninguna regla sobre lo complicada que una receta debería ser. El resultado final es cumplir con el objetivo de lo que te proponías. La clave es evitar añadir ingredientes innecesarios que enturbien el sabor de la cerveza. Haz la receta tan compleja como necesite ser, pero no más. Piensa en cada ingrediente de forma individual y pregúntate a ti mismo qué aporta a la cerveza. Si no puedes contestar esa pregunta, déjalo de lado, o considera el lote de cerveza como un experimento para aprender qué aporta dicho ingrediente y poder usarlo con cabeza en el futuro. Piensa en el equilibrio entre los ingredientes y cómo se complementan entre sí cuando se combinan los sabores.

Conoce tus ingredientes

Conocer los componentes de sabor de los ingredientes te permite usar tu “sabor imaginario” para considerar cómo se van a combinar. Hay muchas opciones para aprender acerca de los sabores de ingredientes. La más fácil es probar la materia prima. Mastica algo de malta. Frota algunos granos fuertemente entre las palmas de tus manos para romperlos y luego huele. Toma notas sobre lo que detectas, para que no se te olvide en el futuro y poder usar esa información.

Otra forma es hacer una cerveza con una única malta y un único lúpulo. Al mantener los ingredientes al mínimo, cada uno presentará su propio sabor y perfil de aroma. Por ejemplo, si haces una cerveza usando sólo malta Munich, podrás estar totalmente seguro que todos los sabores de la malta que están en la cerveza, vienen de la malta Munich. La desventaja de hacer esto es que tendrás que preparar una gran cantidad de lotes de prueba para probar algunos de todos los ingredientes que pueden usarse. A lo mejor no es tan malo, ¡pero a buen seguro que tardarás un tiempo en probarlos todos!

Una forma de evitar esto es hacer un té con los ingredientes. Si los remojas en agua caliente como si fuera una infusión, tendrás una idea del sabor. Esto funciona muy bien con los granos o los extractos, aunque un poco menos con el lúpulo. Para los granos, prueba poniendo un vaso de agua en el microondas durante un minuto para alcanzar una temperatura de unos 80 °C. Añade unas cuatro cucharadas de grano molido y deja reposar la mezcla durante al menos media hora para asegurarte de que los almidones del grano se convierten como es debido. Puede que tengas que calentar la mezcla de agua una o dos veces más durante este tiempo.  Yo lo puse treinta segundos más después de que hubieran pasado diez minutos, luego otros treinta segundos cuando pasaron otros diez minutos más y luego lo dejé reposar los diez minutos finales (cada microondas es un mundo, te tocará hace pruebas con el tuyo). Filtra la mezcla con un filtro de café y deja escurrir el líquido. Te quedará un par de cucharadas de un líquido dulce y maltoso que realmente te dejará conocer el verdadero sabor del grano. Asegúrate de apuntar tus impresiones sobre el sabor y el aroma para que puedas compararlo con otro grano más adelante. Una vez que tengas una idea de los sabores individuales de cada grano, intenta hacer un té con una combinación de algunos para ver cómo funcionan en conjunto.

Para el lúpulo, calienta el vaso de agua a 80 °C y añade unos 2 ó 3 gramos de cada lúpulo, ya sea en flor o en pellet. Esto equivale como a un tercio del vaso lleno de flores o a lo mejor una docena de pellets. Deja que los lúpulos reposen unos cinco minutos y filtra el agua con un filtro de café. Pero ten cuidado, ya que este brebaje es amargo y áspero y no es cosa de broma. Este experimento es muy útil para comparar una variedad de lúpulo con otra, y no para descubrir el verdadero sabor y aroma de manera particular. Podrías, por supuesto, hacer una pequeña cantidad de mosto usando granos o extractos y dejando los lúpulos reposando ahí. No será el mismo desafío que en el ejemplo anterior, pero tienes que tener en mente que tanto el sabor de la malta y del lúpulo va a cambiar significativamente durante la elaboración de la cerveza real y el proceso de fermentación. Hacer un té solo te dará una aproximación de lo que se obtiene en realidad.

Afortunadamente, el aroma del lúpulo te puede decir mucho acerca de sus cualidades de sabor. Coge un cono de lúpulo, o un pellet, rómpelo y frótalo entre tus manos para liberar los aceites volátiles. Toma nota del aroma. Si es de flores, de madera, terroso, cítrico, húmedo, fresco… Intenta describirlos tanto como puedas, para luego poder usar esa información en tus recetas al trabajar en tu “sabor imaginario”.

El ingrediente crítico final es la levadura. Puedes usar una cepa de levadura que contribuya muy poco con su carácter propio y que permita a la malta y al lúpulo brillar por su cuenta. Por otro lado, puedes usar una levadura belga o de trigo, que contribuirá con sus ésteres y fenoles de manera notable en el sabor (piensa en clavo, ahumado, plátano, ciruela, pasas), o tal vez una levadura inglesa que aporta sabores frutales y terrosos. Ten en cuenta que la temperatura de fermentación también juega un papel importante tanto en el tipo como en la intensidad de los sabores y aromas de las levaduras. En general, si fermentas en el rango bajo de temperatura de una levadura en particular, tenderás a conseguir sabores más moderados, mientras que en rangos altos, enfatizarás los perfiles de sabor aportados por la levadura. Aunque necesitas tener en cuenta esta información cuando estás formulando tu receta, la única manera real de aprenderla es practicando con la levadura. ¡Caray!, otra vez eso de “elaborar y elaborar”.

Otro factor a tener en cuenta para todos los jombrigüeres todo-grano son los tiempos y temperaturas empleados en la maceración, ya que la temperatura del macerado (y hasta cierto punto, la duración de esos escalones de temperatura) tiene un efecto directo sobre el cuerpo de la cerveza. En general, cuanto más baja es la temperatura y más largo el tiempo de macerado, más fermentable es el mosto. Esto se traduce en una cerveza más ligera de cuerpo. Para que la cerveza tenga más cuerpo, tendrás que usar una temperatura alta en el macerado. Por supuesto, la elección de las maltas, adjuntos y levadura también influirá en el cuerpo, hasta cierto punto, por lo que tendrás que pensar en todo esto para que tu planning de maceración lo tenga en cuenta.

Azúcares y aromas añadidos

Si vas a añadir azúcar a tu cerveza, lo más fácil es probarla directamente y pensar en el impacto que tendrá en el sabor final. Algunos azúcares, como la caña de azúcar, el azúcar de remolacha o el azúcar candi aportarán poco sabor y su impacto será mínimo. Sin embargo, otros, como la miel, el azúcar moreno natural, panela (o piloncillo) o algunos siropes de azúcar candi, pueden tener un impacto más grande en el sabor (dependiendo de cómo de oscuro es el sirope). Los siropes oscuros como el D2 de dark candi, inc. [¡plink!] o el D-180 de Candi Syrup, Inc. [¡plink!] pueden dominar por completo el sabor de una cerveza.

Lo bueno del azúcar es que es fácil probarlo antes de elaborar con él y así poder pensar en cómo puede afectar al sabor de la cerveza. El momento en el que el azúcar es añadido a la cerveza puede tener un efecto diferente en el sabor que se obtiene de dicho azúcar, por lo que también hay que tener esto en cuenta. En general, cuánto más tarde se agregue, más carácter se retiene. Añadiéndolo al final del hervido, o incluso en el fermentador, generalmente tendrán más protagonismo que si se agregan antes.

Ten en cuenta que las adiciones moderadas de azúcar no aportan dulzor a tu cerveza. De hecho, si representa un 10-15% del total de material fermentable, el azúcar tendrá el efecto contrario. El alcohol se traduce en una sensación de sequedad en el paladar, exagerando el amargor y la astringencia. Altas cantidades pueden desembocar en sabores ásperos, duros, y demasiado puede sobrecargar la levadura. Tenlo en cuenta cuando pienses en qué cantidad de azúcar vas a añadir.

Las hierbas y especias normalmente se añaden al final del hervido, de cinco a diez minutos antes de que acabe. Piensa con cuidado antes de añadirlos a una receta. Piensa en que aunque te gusta comer un pepinillo o aceituna cuando tomas una cerveza, no necesariamente querrá decir que si le pones pepinillos o aceitunas a tu cerveza será una idea estupenda. Pero si crees que es lo que quieres, prueba a ponerlos sin que se note mucho. Empieza añadiendo muy poca cantidad de la hierba o especia que quieras usar. Haz un lote y estudia las consecuencias. Haz otro lote y aumenta o disminuye la cantidad de especias basándote en tu experiencia con el primero. Te puedo asegurar que para que estas adiciones queden bien, puede ser muy complicado, y es aquí donde los lotes de prueba, repetidos una y otra vez, te podrán ayudar realmente.

Se pueden añadir aromas como licores, frutas, café, chocolate, o extractos de sabor, en diferentes puntos de la elaboración para producir resultados interesantes. La mayoría de estos ingredientes en realidad no encajan bien en el hervido, y se tienen que agregar después de la fermentación primaria. Esto permite a los alcoholes solubles integrarse con la cerveza y da a la levadura la oportunidad de digerir azúcares de esos aromas, que de otro modo podrían provocar una fermentación incontrolada en la botella. También te da la oportunidad de medir la potencia del sabor antes del embotellado final, quitar todos los sedimentos que hayan podido crearse, y también podrás catar la cerveza y poder corregir el sabor añadiendo más cerveza, si es más fuerte de lo previsto, o más extracto de sabor si es muy ligero.

Es buena idea congelar las frutas antes de añadirlas al fermentador secundario. Esto ayuda a romper las paredes celulares y a extraer el máximo del sabor. Una regla general es usar 120 gramos de fruta por cada litro de cerveza (N. del T.: en realidad, la regla sería una libra de fruta por cada galón de cerveza, y lo de antes es la conversión de medidas), pero hay muchas consideraciones a tener en cuenta sobre esta información. Los 120 g. por litro podría estar bien para fruta de poco sabor o acidez, así que las frutas muy sabrosas o ácidas probablemente requerirán menos cantidad. La formulación de la receta debería compensar el incremento de ácido y de la sequedad de alcohol que impartirá la fruta a la cerveza final. En este blog, más adelante, hablaremos con detalle de la elaboración de cervezas afrutadas.

Si sientes la necesidad de sanitizar la fruta antes de añadirla, evita el calentamiento de la misma (o sea, no la hiervas). Eso podría activar la pectina de la fruta y aparecería en tu cerveza una masa pegajosa (un gel, en realidad). Muchos cerveceros empapan antes la fruta en vodka para desinfectarla. Por lo general, yo suelo confiar en el contenido de alcohol y el bajo pH que la cerveza tiene cuando ya ha avanzado mucho la fermentación para mantener a las bacterias a raya y pongo la fruta directamente.

Para conseguir aromas a café, prueba a añadir los granos de café tostados un poco machacados al fermentador secundario, unos 113-142 gramos podrían bastar (N. del T.: aunque aquí Denny no especifica para qué cantidad de cerveza, podemos estimar que habla del lote completo de unos 20 litros). Para acentuar el sabor a café (o hierbas y especias) prueba a añadirlo cuando embotelles la cerveza, pero no lo intentes con nada que fermente. Pon algo de cerveza en un vaso o jarra, antes de ponerle azúcar para la carbonatación y añade una pequeña cantidad del aditivo en cuestión, y luego prueba el mejunje. Pídele a alguien que también lo pruebe, para tener distintos puntos de vista. Cuando llegues a una cantidad correcta, extrapola la cantidad añadida a la cantidad de líquido en el vaso y añade dicha cantidad calculada al lote completo.

Cuando uses un licor como aditivo de sabor, puedes calcular el contenido adicional de alcohol con una ecuación simple. Multiplica la cantidad de licor que estás pensando en añadir por el alcohol contenido en el licor. Por ejemplo, si estás añadiendo 500 ml. de un licor con 40% de alcohol, puedes saber que como 40 x 0,5 litros = 20 puntos. Si lo estás añadiéndolo a un lote de 19 litros que tiene un 7% de alcohol, la cerveza ya tiene 7 x 19 = 133 puntos. Si lo juntas todo, tendrás 19,5 litros con 153 puntos, lo que equivale a 153 / 19,5 = 7,85 % de alcohol en la mezcla final.

La formula sería:

formula002

Otros recursos

No pases por alto otras ideas cuando estés pensando sobre las características de la cerveza que estás desarrollando. Prueba ejemplos comerciales de cervezas que ya tengan ingredientes o atributos en los que estás pensado. Haz preguntas a otros cerveceros. Un gran recurso son los foros de cerveceros caseros. En el foro de la AHA tienes secciones dedicadas tanto a ingredientes como a recetas de cerveza (y por supuesto, en el de la ACCE [¡plink!], ni te cuento). Puedes discutir ideas con otros jombrigüeres y conseguir consejos sobre los ingredientes y técnicas de elaboración.

Los libros de recetas pueden ayudarte mucho en la formulación de tus propias recetas. Compara recetas en varios libros. Busca ingredientes en común, o ingredientes que no parezcan tener mucho sentido. Analiza la razón por la que se usa cada ingrediente. Compara recetas entre libros. Si lo que tienes en mente encaja en una categoría de la BJCP, entonces mira su guía de estilos. Podrás tener una buena idea del sabor, aroma, cuerpo y demás características de un estilo en concreto. Compara esta información con la que tu “sabor imaginario” te está diciendo. A continuación, vuelve atrás y mira las recetas de nuevo y piensa en cómo puede (o no puede) cumplir con los ejemplos de referencia.

Puesta a punto

Elaborar una cerveza repetidas veces usando la misma receta, pero cambiando solo una cosa en ella es la mejor manera de afinar tu “sabor imaginario”, conociendo, poco a poco, los ingredientes y procesos. Sé que a un montón de jombrigüeres no les gusta esta idea y prefieren tirar p’alante y preparar algo nuevo. No hay nada malo en eso, pero a menos que tengas la gran suerte de conseguir tu receta soñada a la primera, elaborar la cerveza de nuevo con un solo cambio cada vez es el camino más seguro si quieres conseguir lo que buscas. Algunas de mis recetas pasaron por más de una docena de lotes de prueba antes de que se ajustara a lo que quería.

Resístete a la tentación de hacer más de un cambio a la vez cuando repitas una receta. Intenta añadir más o menos de un ingrediente, intercambia un ingrediente por otro, o cambia la temperatura de maceración, por ejemplo. Siempre es una buena idea guardar algunas muestras del lote anterior para poder comparar los cambios en los ingredientes o el proceso. Es muy cierto que el lote anterior ya haya experimentado algunos cambios que de alguna manera van a alterar el sabor original, pero si tomas buenas notas cuando probaste por primera vez dicho lote, deberías ser capaz de darte cuenta de las diferencias.

El resultado de todo este modo de pensar, imaginar y repetir elaboraciones es una cerveza con la que puedas sentarte y decir “de verdad, ¡lo he hecho!”, desde el concepto hasta la producción. Cuando alguien te felicite por la cerveza, podrás tener la satisfacción de saber que estás representado en cada sorbo.

RECETA: BOURBON VANILLA IMPERIAL PORTER
Para 19 litros

5,000 kg. Malta Pale
1,100 kg. Malta Munich (10 ºL)
0,680 kg. Brown Malt (70 ºL)
0,227 kg. Crystal Malt (40 ºL)
0,454 kg. Crystal Malt (120 ºL)
0,566 kg. Chocolate Malt (350 ºL)

18 g. Magnum (15% AA), 60 min.
11 g. East Kent Goldings (6% AA), 10 min.

2 pce Vainas de vainilla (en fermentación secundaria)

Levaduras: WY1450, WY1056 o DLC Yeast, o la US-56 Fermentis American Ale

Densidad Original: 1,086
Densidad Final: 1,026
SRM: 45,4
IBU: 38,1
%R: 73%

Indicaciones

Macera a 68 °C durante 60 minutos con 23 litros de agua. Haz el lavado con agua suficiente para conseguir un volumen correcto en la olla de hervido. Fermenta a 17-18 °C hasta que la densidad esté cerca de 1,026. Cuando se complete la fermentación, corta dos vainas de vainilla a lo largo. Separa todas las semillas y demás cascajos de su interior, y añádelos al fermentador. Rompe las vainas en varios cachos de un centímetro y medio o dos y añádelos también al fermentador. Déjalo todo en fermentación secundaria unos 10-14 días, y luego prueba la cerveza. El sabor a vainilla tiene que ser un poco fuerte al embotellar, ya que luego disminuirá. Si el sabor a vainilla es adecuado, haz el trasiego para embotellar (o embarrilar) y añade aproximadamente 375 ml. de Jim Beam Black o cualquier otro bourbon barato (llegados a este punto, si la receta indica 0,375 litros para un volumen final de 19 litros, podemos decir entonces que en realidad estamos hablando de unos 20 mililitros por cada litro de cerveza que embotelles). Deberías conseguir un sabor de una Porter chocolateada, vainilla y bourbon en perfecto equilibrio. A esta cerveza no la beneficia una guarda prolongada, lo ideal es consumirla pasados unos 4 ó 5 meses y acabar tus existencias antes de que supere el año.

 

Hasta aquí, el artículo de Denny. Hoy por hoy, he asumido todos los consejos y como ya dije antes, los tengo muy presentes, pero reconozco que cuando leí el artículo por primera vez me pareció apasionante, por eso he querido compartirlo con todos vosotros con la esperanza de que a alguien pueda ayudarle, y que sus cervezas mejoren. Ya sabéis lo que suelo decir: el mundo es mejor si hay mejores cervezas en él.

El primer reto es adaptar la receta a las maltas europeas y a cada uno de nuestros equipos, así que ya tenéis entretenimiento (la receta es recomendable 160%). Como último apunte, a pesar de que en el artículo se mencionan unos 20 ml de bourbon (2 cl) por cada litro de cerveza, en las pruebas de la Cajún Vanilla Blues lo fuimos reduciendo incluso hasta la mitad (10 ml.) en algunos lotes, y tampoco queda mal. Lo suyo es, puesto que esto va en gustos, que antes de embotellar hagáis la prueba como se indica en el artículo, añadiendo diferentes cantidades de bourbon a una cantidad fija de cerveza y eligiendo la más apetecible. Luego es extrapolar y listo.

 

17 pensamientos en “Perfeccionamiento de recetas | Bourbon Vanilla Imperial Porter (Denny Conn)

    • Creo que Denny lo explica muy bien. Como la cerveza ya tiene alcohol (elevado, además) y el pH bajo, eso es favorable para que no haya contaminaciones. Yo lo he hecho como él dice y no he tenido ninguna clase de problemas. No obstante, nada te impide remojarlas una noche en vodka u otro licor para que tu conciencia esté más tranquila.

      Le gusta a 1 persona

      • Gracias por la respuesta. Es cierto que con la densidad de la que parte quizá sea suficientemente difícil que se contamine el lote.

        No obstante, yo por si acaso le daría, como dices, un remojón la noche antes o al menos un poco de star-san…

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  1. Muy bueno el artículo y gracias por la traducción. Sin embargo tengo una duda. Si el autor ha necesitado 4 lotes para encontrar la fórmula y cada lote necesita un reposo de 4 ó 5 meses más el tiempo de fermentación. ¿Podemos suponer que tardó 2 años desde que imaginó el sabor hasta que lo consiguió? ¿O existen “atajos” para intuir que modificación se ha de hacer en un lote antes de que finalice la maduración del anterior?

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    • En esta afición las prisas casi nunca son buenas consejeras, y conviene esperar. Para conseguir una receta hace falta tiempo, y lotes, por lo que sus sospechas de que hay que esperar son muy fundadas.

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  2. Apasionante artículo!!! Muchas gracias por la traducción. Con respecto a la vainilla, hice una porter con vainilla y remojé durante 24h las vainas en el licor, luego añadí todo a secundario. Supongo que el resultado es el mismo que si echas todo directamente.

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  3. EXCELENTE ENTRADA MANUEL ( COMO SIEMPRE ) Y MUY INTERESANTE INCLUSO PARA ALGUIEN NO HOMEBREWER COMO YO, PERO SE ME HACE MUY LARGA, PODÍAS HABERLA FRACCIONADO EN VARIAS, CON UNA RECOPILACIÓN FINAL.
    UN SALUDO MAJO!

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  4. Gran artículo!!!

    Con ganas de intentar algo parecido. Por cierto, estamos esperando con ansias el artículo sobre brow ales y la receta de Madrid 😬😬😬😬😬

    Muchas gracias fenomeno

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  5. Pingback: Black Ink (resultados de la porter) | Cerveza Rudimentaria

  6. Pingback: Los seis mitos más extendidos entre los jombrigüeres | (Según Denny Conn) | Cervezomicón

  7. excelente aporte y gran articulo, la mejor forma es probar y probar con fundamentos propios y ajenos!!! este finde toca una porter y me eh llenado de mas informacion.
    gracias y salud cerveceros!!!!

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