Plinio, el Viejo | Técnicas de elaboración de una doble IPA

Comenzaba a trabajar al salir el día…. No leía nada sin hacer un resumen porque decía que no había libro, por malo que fuese, que no contuviera algún valor. Estando en casa, sólo excluía la hora del baño para estudiar. Cuando viajaba, y había sido descargado de otras obligaciones, se consagraba únicamente al estudio. En una palabra, consideraba como perdido el tiempo que no podía dedicar al estudio.

Plinio el Joven, refiriéndose a Plinio el Viejo

Como fan reconocido de las publicaciones estadounidenses acerca de la cervecería casera, no me queda más remedio que ser fan de las cervezas estadounidenses. Sin embargo, la dificultad de conseguir la mayoría de esas cervezas en condiciones saludables en España (o ciertamente, no hay manera de conseguirlas, ni siquiera en mal estado) apremia a investigar las famosas recetas “clones” de las más famosas, con la sana intención de reproducir algo remotamente parecido aquí y disfrutar de nuevas sensaciones.
Siendo realistas, intentar hacer un clon de una cerveza que no has probado nunca y con la que no puedes comparar tu resultado, es un tanto absurdo. No obstante, sigue siendo un punto por dónde empezar; si consigues una receta coherente y tras analizarla tiene pies y cabeza, no veo inconvenientes por ningún lado. Y por supuesto, si la receta del clon viene escrita y comentada por el propio maestro cervecero que la elabora comercialmente, como es el caso que nos ocupa hoy, la cosa cambia radicalmente.

Pliny the Elder es una cerveza Imperial/Doble IPA que se elabora en la Russian River Brewing en Santa Rosa, California (Estados Unidos) de mano de Vinnie Cilurzo, de fama mundialmente reconocida y con innumerables reconocimientos no ya a la mejor IPA, sino a la mejor cerveza, que ha repetido durante bastantes años.

Vinnie publicó un artículo sobre la receta de Pliny the Elder en la revista Zymurgy de la edición de Julio/Agosto de 2009, y alentado por los comentarios de Dioni en su blog Cerveza de Garaje acerca de la familiaridad con que Vinnie Cilurzo contesta a los correos (en sus post acerca del Simcoe [¡plink!] y la receta de Row 2 / Hill 56 [¡plink!]), decidí pedirle permiso para traducir y publicar aquí el dichoso artículo, al que podéis acceder en su versión original libremente desde la página de la American Homebrewers Association en el siguiente link [¡plink!]. Y para mi alegría, me ha respondido dándome su consentimiento expreso.

Así que el post se basa, íntegramente, en la traducción del artículo en cuestión. Cabe decir que mi compañero de batallas cerveceras y yo, ya intentamos un clon siguiendo estas indicaciones hace un par de años y los resultados fueron extraordinarios (para ser un primer lote sin retoques posteriores), así que este año volvemos a probar matizando algunas cosillas.

Como comentarios finales, en el artículo traducido se menciona la popular malta americana de dos hileras (2-rows), que podemos sustituir por una Pale europea tradicional, y también se hace mención al azúcar de maíz, muy popular en los Estados Unidos. Aquí, usaremos el azúcar blanquilla convencional para subir la densidad de la cerveza.

¿Has atravesado el umbral de la lupulización? ¡Elabora una doble IPA!
Por Vinnie Cilurzo

Mi primera Double IPA (o IPA doble…) se llamó “Inaugural Ale”; fue la primera cerveza que elaboré en la cervecería Blind Pig (El Cerdo Ciego) en Temecula, California, el 23 de junio de 1994. Habíamos comprado algunos equipos de segunda mano de la cervecería Electric Dave de Bisbee, Arizona. Los siete fermentadores estaban en perfectas condiciones, pero lo que no me convencía es que fueran de plástico. No me molestó demasiado, ya que la fermentación en plástico es muy común en las elaboraciones caseras. Lo que realmente me ponía nervioso es que nunca había preparado un lote de cerveza para comerciar con ella y, lo peor, es que nunca había preparado un lote de cerveza tan grande.
Con todo esto en mente, cogí la receta de lo que iba a ser nuestra IPA del Cerdo Ciego (Blind Pig IPA), doblé la cantidad de lúpulo (literalmente) e incrementé la cantidad de malta en un 30% más o menos. Imaginé que si hubiera malos sabores en la “Inaugural Ale”, al menos habría suficiente lúpulo como para enmascararlos. Por suerte, la cerveza resultó genial y a partir de entonces es una tradición elaborar una doble IPA en nuestro aniversario.
De vez en cuando, tanto Rogue Ales como Stone Brewing elaboraban una doble IPA en la década de los 90, pero no fue hasta 2001 cuando Vic y Cynthia Kralj de The Bistro, en el hermoso centro de Hayward (California), empezaron con uno de los festivales de cerveza más lupulizados de la zona, “The Bistro Double IPA Festival”. Ese primer festival sólo tuvo una docena de participantes, incluyendo mi primer lote de “Pliny the Elder” (Plinio, el Viejo). (N. del T.: Se les ocurrió el nombre como homenaje al erudito, militar, historiador y escritor que ya en el siglo I d.c. escribió acerca de la planta Lupus Salictarius, actualmente conocida como Humulus Lupulus, o más comúnmente, lúpulo, en su obra Naturalis Historia).

Construyendo una IPA Doble
Para mí, esto es bastante fácil: una doble IPA no debería tener una gran cantidad de malta Crystal. Después de todo, estás haciendo una IPA doble, no una barleywine. En mi opinión, la malta Crystal mezclada con los lúpulos americanos es un choque de trenes de aromas y sabores a lúpulo. No digo que no se deba utilizar malta Crystal, porque un poco aporta color y cuerpo. Una IPA doble tiene sus cimientos en una buena malta base, pero no tiene por qué verse obstaculizada por demasiada malta Crystal que se interponga en el camino del carácter y sabor limpio del lúpulo.
Obviamente, el lúpulo será la mayor preocupación en la formulación de una IPA doble. Pero antes de hablar del lúpulo, hablaremos de la malta y de la levadura. Yo creo que la cantidad de maltas debería ser simple, no necesita más que una malta de dos hileras, Carapils, Crystal y posiblemente, algo de malta acidulada (N. del T.: Acidulated Malt, también conocida como Sauermalz o Sour Malt, es una clase malta de cebada que contiene una pequeña proporción, usualmente del 1 ó 2% de ácido láctico, y que se suele usar para ajustar el pH del macerado en aguas demasiado alcalinas; cada % de ácido láctico contenido en la malta, rebaja el pH en 0,1 puntos). Más allá de esto, recomiendo usar alguna dextrosa en el hervido para subir la densidad, como el azúcar de maíz. No sólo el uso de azúcar ayuda a incrementar la densidad del mosto, sino que al haber azúcares simples que la levadura puede fermentar directamente, conseguirás una cerveza más ligera de cuerpo. Todo esto, por supuesto, depende completamente de ti, yo personalmente prefiero beber una IPA doble ligera de cuerpo que permita destacar a los lúpulos. Si quieres una IPA doble con más cuerpo, lo suyo sería reemplazar el azúcar (o un parte del mismo) por más malta base para lograr un ABV alrededor de 8 o 9%.
Puede que la levadura no sea el tema principal a tener en cuenta en el momento de elaborar una IPA doble, pero aun así, no tomes la decisión a la ligera. Después de todo, la levadura es lo que aúna todos los sabores de los ingredientes (incluyéndose a sí misma) en la cerveza. Personalmente prefiero la California Ale Yeast o la Chico Ale Yeast para elaborar cualquier IPA. Mantenerse especialmente alejado de aquellas levaduras que dejen cualquier perfil de diacetil en la cerveza final.
Para los lúpulos, me gustan los que son considerados tradicionales para la los estilos americanos de IPA. Lúpulos como el Amarillo (con toques a albaricoque y a melocotón), Cascade (flores y cítricos), Centennial (afrutado), Chinook (pimienta), CTZ (que viene a ser Columbus, Tomahawk ó Zeus; con toques húmedos, a cebolla, ajo y especias) y Simcoe (pino), convierten a la IPA doble en algo genial. No hay nada como ese olor de la cerveza cuando usas todos esos lúpulos… Pero estos aromas son muy volátiles, así que no envejezcas ninguna IPA innecesariamente. Hay que beberla joven para poder notar los explosivos aromas y sabores.

Técnicas para elaborar una doble IPA
Una vez que tengas formulada tu receta, vamos a repasar algunas técnicas que se emplean en la elaboración de la IPA de Pliny the Elder, que creo que te ayudarán a conseguir una IPA doble mejor.
Prefiero macerar a 66 °C. Manteniendo la temperatura de macerado baja, no sólo conseguirás más material fermentable, sino que conseguirás menos cuerpo, por lo que conseguiremos nuestro objetivo de darle un perfil más importante a los lúpulos. Esto es, por supuesto, una preferencia personal, si quieres más cuerpo, eleva la temperatura del macerado.
Nosotros fermentamos la IPA Pliny the Elder entre 18,9 °C y 20 °C; cualquier otra temperatura por encima podría producir diacetilo. Sólo hay algo peor que una IPA con mucha malta Crystal, y es una IPA con diacetilo.
El dry hopping es, evidentemente, una necesidad; considera también más de una adición de lúpulo posterior al hervido. Para Pliny the Elder, nosotros hacemos dry hopping de 12 a 14 días. Además, el dry hopping hay que hacerlo a una temperatura más o menos suave. Al final de la fermentación se baja la temperatura del fermentador a 15-16 °C durante dos días, para que precipite la levadura, hacemos el trasiego eliminando tanta levadura como sea posible y añadimos los lúpulos por la parte superior del tanque, para que los lúpulos puedan asentarse en toda la cerveza.
Nosotros también apagamos el refrigerador, por lo que la cerveza deja de ser enfriada; de hecho, la cerveza aumentará la temperatura algunos grados durante el dry hopping. A gran escala tenemos que ser capaces de eliminar la levadura para usarla en futuras fermentaciones, y por eso bajamos la temperatura a 15-16 °C. Anteriormente, bajábamos hasta 11 °C, pero descubrimos que la podíamos sacar a 15-16 °C, y eso es por lo que hemos ganado 4 ó 5 grados, lo cual nos deja más aroma de lúpulo en la cerveza. Como cervecero casero, puedes hacer dry hopping a unos 20 °C y conseguir, incluso, más aromas.
Cuando hayan pasado cinco o seis días de la primera adición de lúpulo, añadimos la segunda, otra vez por la parte superior del tanque. Una vez que la segunda adición de lúpulo esté en el tanque, empujamos los lúpulos de la primera adición de nuevo a la parte superior del fermentador. Esto lo hacemos inyectando CO2 por la parte inferior del cono del tanque. Como cervecero casero, tú puedes hacer girar y/o agitar tu fermentador. Tras otros dos días de dry hopping, la cerveza es guardada en frío.
Una técnica final que quiero mencionar es poner especial cuidado en los trasiegos y demás para evitar cualquier tipo de oxidación. Yo siempre empujo la cerveza con CO2. Esto es algo que se puede aplicar a cualquier cerveza a elaborar, y es una técnica habitual en las fábricas de cerveza comerciales. Hago hincapié en esto, sobre todo con una IPA doble, porque las cervezas lupulizadas se oxidan muy rápido y cualquier cosa que puedas hacer para prevenir dicha oxidación te hará conseguir mejores resultados.

Plinio el Joven
Una vez que ya había elaborado mi primer lote de Plinio el Viejo, me enteré de que tenía un sobrino (e hijo adoptivo), Plinio el Joven. Era obvio que teníamos que hacer una versión más lupulizada llamada Plinio el Joven (Pliny the Younger). Puede parecer fácil tomar la decisión de aumentar la cantidad de malta, subir el volumen de alcohol, para que case bien con una cantidad de lúpulo mayor. Pero realmente consideré ir en otra dirección. Pensé en ir del volumen de alcohol del 8% de Plinio el Viejo a 6 o 7% e incrementar la cantidad de lúpulos. La idea era que con un volumen de alcohol más bajo, el lúpulo sería más explosivo en boca, ya que la malta tendría menos peso y le dejaría más protagonismo. Esto sigue siendo algo por explorar, ya que al final opté por subir el ABV hasta 10,5 – 11% y aumentar significativamente la cantidad de lúpulo.
Para hacer Pliny the Younger, tomamos nuestra receta de Pliny the Elder y añadimos más malta base (de dos hileras) y azúcar (dextrosa) para subir el volumen de alcohol. Añadimos una buena cantidad de lúpulo Amarillo, que Pliny the Elder no tiene. El lúpulo Amarillo trabajó mano a mano con el Simcoe, que es la firma característica de Pliny the Elder. La elección de este lúpulo es en gran medida por su diseño, ya que estos lúpulos son muy aromáticos y afrutados. Con el Simcoe conseguimos un gran aroma y sabor a pino y con el Amarillo, un gran carácter a albaricoque y melocotón. Definitivamente, estos lúpulos ayudaron a enmascarar algo del alcohol que tiene este tipo de cervezas de alta graduación.
Donde esta receta no es simple es en las adiciones de dry hopping. Como ya dijimos, Pliny the Elder tiene dos adiciones de lúpulo mientras fermenta. Esta es una técnica que realmente creo que debería ser una parte de todas las recetas de IPA doble. Sin embargo, con Pliny the Younger, las adiciones de lúpulo serán cuatro.
La idea de un dry hopping cuádruple no se trata sólo de añadir más lúpulos sin ton ni son uno tras otro. A menudo, cuando el lúpulo se deja mucho tiempo en la cerveza, en realidad pierde algo de aroma. Con esta técnica de cuádruple dry hopping, hacemos la primera adición y dejamos que repose durante una semana. A continuación, eliminamos los lúpulos de la primera adición desde el cono del fondo del tanque. Entonces hacemos la segunda adición de lúpulo, y lo mantenemos durante una semana. En este punto, se eliminan los segundos lúpulos del tanque. Las adiciones del tercer y cuarto lúpulo se hacen de igual forma que los primeros dos. A lo largo de todo el proceso, la cerveza está a una temperatura de 15,5 – 18,9 °C. Solo cuando queden dos días para que acabe la última semana de la cuarta adición de lúpulo, no bajamos la temperatura a 0 °C, donde la cerveza se afina, pero no se filtra.
Al hacer cuatro adiciones de lúpulo seco, no se están dejando los lúpulos demasiado tiempo en contacto con la cerveza, con lo que no tenemos pérdidas de aroma que a veces ocurren al reposar los lúpulos mucho tiempo. Obviamente, para emplear esta técnica, necesitamos tener un fermentador de fondo cónico. Pero si no tienes uno, es posible que quieras considerar el trasiego de un fermentador a otro cada vez que hagas una adición de lúpulo. No olvides, por tanto, purgar el recipiente cada vez para evitar la temida oxidación.

¿Y ahora qué?
Y ahora que ya hemos hablado de los ingredientes tradicionales de una IPA e incluso de una IPA doble, ¿hasta dónde podemos llegar? Para empezar, se podría explorar la idea de hacer una cerveza superlupulizada con muy bajo volumen de alcohol, como cuando estaba ideando la primera versión de Pliny the Younger. De hecho, cuando estaba haciendo la original Blind Pig IPA y doble IPA con la cervecería Blind Pig, cada uno de todos los lotes tenían una adición de astillas de madera de roble junto con cada dry hopping. Decidimos usar roble americano ser más intensos en sabor en comparación con el roble francés.
Otra idea que he pensado es en explorar el uso de lúpulos nada tradicionales en una IPA. Tal vez en lugar de los “sospechosos habituales”, tales como Cascade, Centennial, Chinook, CTZ, Amarillo o Simcoe, probar algo diferente, como Sterling. O me atrevería a decir, un East Kent Golding o un Styrian Golding para una IPA doble inglesa.
Para concluir, una receta simple de malta base con una aportación pequeña de malta Crystal, una baja temperatura de maceración, una adición de azúcar en el hervido, y un doble dry hopping son sólo algunas cosas que puedes hacer para conseguir una IPA doble de calidad. Yo he compartido mis propias opiniones, ideas y técnicas que empleé cuando hice Plinio el Viejo. Al final, sin embargo, necesitas hacer una cerveza que te apetezca beber. Después de todo, ¡de eso es de lo que trata el jombrigüin!

Receta | Russian River Pliny the Elder

Ingredientes
Para 22,7 litros [Neto: 18,9 litros después de la pérdida por los lúpulos]

6 kg. (87%) Malta Pale
275 g. (4%) Malta Crystal (45)
275 g. (4%) Malta Carapils
340 g. (5%) Azúcar

99 g. Columbus* 13.90% A.A. 90 min.

21 g. Columbus* 13.90% A.A. 45 min.

28 g. Simcoe 12.30% A.A. 30 min.

28 g. Centennial 8.00% A.A. 0 min.
71 g. Simcoe 12.30% A.A. 0 min.

28 g. Columbus* 13.90% A.A. Dry Hop (de 12 a 14 días en total)
28 g. Centennial 9.10% A.A. Dry Hop (de 12 a 14 días en total)
28 g. Simcoe 12.30% A.A. Dry Hop (de 12 a 14 días en total)

7 g. Columbus* 13.90% A.A. Dry Hop (5 días)
7 g. Centennial 9.10% A.A. Dry Hop (5 días)
7 g. Simcoe 12.30% A.A. Dry Hop (5 días)

White Labs WLP001 California Ale Yeast
Wyeast 1056 American Ale Yeast
(la levadura seca que más se parece a estar dos sería la Safale US-05)

*El lúpulo Columbus puede sustituirse por Tomahawk o Zeus.

Densidad inicial: 1,072
Densidad final: 1,011
Eficiencia: 75%
IBUs: 90-95 (Reales – no calculados)
ABV: 8.2%
SRM: 7

Notas
Macerar a 66-67 °C el grano molido durante una hora o hasta que la conversión de almidón sea completa. Lavado a 77 °C. Recoge 30 litros de mosto, echa el azúcar y ponlo todo a hervir. Añade los lúpulos como se indica en la receta. Después de hervir durante 90 minutos, enfría el mosto a 19 °C y ponlo en el fermentador. Inocula la levadura o starter y airea bien la mezcla. Fermenta a 19 °C hasta que desaparezca la actividad de fermentación, a continuación, trasiega al fermentador secundario. Añade el primer pack de dry hopping durante 7 o 9 días, y luego, añade el segundo pack de lúpulos durante otros 5 días más. A continuación, embotella o embarrila la cerveza.

HAS ATRAVESANDO EL UMBRAL DE LA LUPULIZACIÓN SI…
…una cerveza que antes te parecía extraordinariamente lupulizada, ahora te resulta insulsa.
…siempre te quejas de que la cerveza es poco amarga.
…si sólo consumes cervezas muy lupulizadas; si esto es excesivo o prolongado, puede resultar una dependencia anormal al lúpulo.
…si una double IPA ya no es suficiente.

5 pensamientos en “Plinio, el Viejo | Técnicas de elaboración de una doble IPA

  1. Animo a todos los jombrigüers a “jugar” con esta receta; los resultados son increibles. Una explosión de aromas y sabores muy recomendable para todo aquel que disfrute las IPAS cómo yo.

    Me gusta

  2. Hola.
    Es mi primer comentario ya que hace poco que he descubierto tu blog. Te doy la enhorabuena por el artículo y el blog en general.
    Veo que has hecho la receta ya una vez? Yo no he probado todavía nada por el estilo pero mi último engendro es una american ipa con DI 1060 DF 1010 y entre 60 -70 ibus y es muy amarga con un amargor bastante áspero , no se si será por el chinook que usé como lúpulo de amargor ( era la primera vez que usaba este lúpulo).
    En fin, que si quedaste conforme con los resultados.

    Saludos

    Me gusta

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s