Matemática Cervecera | Índice BU:GU

El texto original de este post les sonará a quien haya participado en la cata-concurso Madrilian Ale, ya que se incluía en las bases del concurso. Aun así, esta es la versión extendida con información adicional, y comentarios acerca de una gilipollez de cosecha propia, el bugúmetro (del inglés “inventao” bu:gu-o-meter)

buguDecíamos entonces que el índice BU:GU es una idea original que Ray Daniels expone en su libro “Diseñar Cervezas Extraordinarias” (Designing Great Beers) y que permite entender el equilibrio entre dulzor y amargor en la cerveza. Es especialmente útil a la hora de diseñar recetas y poder decidir los IBU idóneos para nuestra próxima cerveza, puesto que gracias a ese dato, podremos calcular las recetas con perfiles específicos, como perfil maltoso, amargo o equilibrado. Por la red circula el gráfico que se ve en el post (que he ‘españolizado’ un poco), y que ayuda a entender mejor la importancia del índice.

Se calcula dividiendo la cantidad de IBU o unidades de amargor (Bitterness Units o BU) de una cerveza entre la densidad inicial (Gravity Units o GU). Las GU se refieren a las últimas cifras de la densidad medida. Vamos a ver un ejemplo simple:

Supongamos que se pretende elaborar una cerveza de densidad inicial 1,050. Las unidades (o puntos) de densidad (GU) serían por lo tanto 50 GU (las dos últimas cifras de 1,050). Si se determina que la cerveza que se pretende elaborar tiene 40 IBUs, aplicando la fórmula BU:GU tendríamos un índice de 40/50 = 0,80. Esto situaría la cerveza en la zona verde oscura del gráfico, es decir, muy lupulizada.
Por otra parte, en base al gráfico anterior para una densidad inicial de 1,050 un rango razonable de amargor se encontraría entre 15 y 42 IBUs –o lo que es lo mismo, un índice BU:GU entre 0,30 a 0,84.

La interpretación del resultado es sencilla:

Cuando el índice se sitúa hacia el 0,0 (zona naranja y rojiza del gráfico) se trata de cervezas maltosas, como por ejemplo las gueuze, lambic, berliner weisse, doppelbok o weizen que oscilan en índices BU:GU entre 0,1 y 0,25

Un resultado de 0,50 (zona amarilla del gráfico) equivaldría a una cerveza con un equilibrio de malta y lúpulo, como por ejemplo las american wheat, barley wine, schwarzbier, saison o kölsch.

Si el resultado se sitúa hacia el 1,0 (zonas verdes del gráfico) se trata de cervezas de perfil lupulizado, como la american stout, dry stout, düsseldorf altbier o una english IPA.

Por encima de 1 estamos hablando de cervezas extraordinariamente lupulizadas, como las imperial IPA, y se saldrían del rango considerado en el gráfico.

En la web Mad Alchemist hay una tabla [¡plink!] donde te da el BU:GU estimado de cada estilo de la BJCP, y luego hay un gráfico muy cuco [¡plink!] para quien disfrute con estas cosas. Aunque una simple búsqueda en Google con las palabras “BU:GU Styles” te da mil enlaces diferentes donde encontrar esta información.

A la hora de comprar una cerveza en tu distribuidor habitual, sobre todo si son cervezas nuevas y no las conoces, echas un vistazo a la etiqueta, ávido de información. Por suerte, en los últimos tiempos, en el etiquetado de las cervezas (no hablo de las de tirada industrial, obviamente) se tiende a incluir datos como los IBUs. Dicho dato, por sí solo, tampoco te dice mucho, si no sabes la densidad original, ya que no es lo mismo que una cerveza de densidad original 1,080 tenga 40 IBUs que una de 1,035 con los mismos lúpulos (obviamente). A veces sí encuentras información acerca de la densidad original, pero muy pocas veces. Y si encuentras una cerveza con toda esta información, tendrás que hacer el cálculo en tu cabeza para saber qué perfil vas a encontrarte.

Todo estobugumetro se arreglaría si los productores de cerveza incluyeran el ratio BU:GU en su etiqueta, o mejor aún, el bugúmetro, que no es otra cosa que una ocurrencia de cosecha propia que todo el mundo ignorará, pero que nadie puede negarme que sería muy útil a la hora de clasificar las cervezas, ya no solo en sus etiquetas, sino en el panel de información de los garitos multi-grifo o con una carta amplia de cervezas.

Pero todos sabemos que es pedir demasiado, y que ya muchos nos contentamos con que se incluyan las maltas y los lúpulos (o al menos, los lúpulos)…

12 pensamientos en “Matemática Cervecera | Índice BU:GU

  1. Yo me daría con un canto en los dientes si al menos pusieran el estilo, y lo que me fuese a beber coincidiera con él 😀
    Pero es cierto, el número IBU por sí solo puede engañar un poco, aunque al menos te puedes hacer una ligera idea de por donde irán los tiros.

    ¡Un saludo!

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  2. Eso sería genial en un mundo maravilloso, pero en el real nos tenemos que dar con un canto en los dientes si ponen algo mas que el alcohol y el estilo. Pero desde luego que ese bugúmetro ayudaría a decantarse por una birra u otra.

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  3. Genial entrada y aporte. Sería un dato más que útil para aquellos a los que nos gusta beber cerveza, probar y descubrir. Sabríamos con mayor certeza que tipo de cerveza nos vamos a encontrar.

    ¡¡Apoyamos la causa!!

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  4. ¡BUGUMETRO YA! SERÍA UN BUEN APORTE DE INFORMACIÓN, AUNQUE A LO MEJOR LOS PRODUCTORES DE CERVEZAS MAS BIEN LIGERAS LO OBVIEN POR NO QUERER COMPARACIONES CON OTROS PRODUCTORES.
    EXCELENTE IDEA MANUEL, LO COMPARTO ;D

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  5. El IBU siempre lo considero orientativo, pero al final como explicas en el post, si la cerveza tiene unas densidades elevadas esta presencia de lúpulo puede quedar relegada a un segundo plano.

    En resumen me parece bastante interesante la idea de Ray Daniels.

    Un saludo.

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  6. Pingback: IBU profanos | La amargura del amargor | Cervezomicón

  7. Interesante propuesta la de Daniels, lo mismo este post. Ahora, estaremos de acuerdo en que un detalle que desvía los cálculos y donde entra a tallar lo empírico es el aporte de las maltas especiales, pues éstas traen aromas y sabores más o menos dulces o amargos.
    Es decir, que el “Índice BU:GU” nos orienta bastante bien, pero debemos tener en cuenta las maltas especiales que incluimos en nuestras recetas (caramelizadas o torrefactas en distintos grados), y estimar proporciones malta especial-variedad de lúpulo.
    Cordiales saludos a todos desde Mendoza, Argentina.

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  8. Pingback: VMO | Vienna Lager · Märzen/Oktoberfest | Cervezomicón

  9. Pingback: Matemática Cervecera | Cálculo de IBUs | Cervezomicón

  10. Pingback: Matemática cervecera: el índice de equilibrio BU:GU | The Beer Times™

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