Los lúpulos nobles

En muy común encontrar en textos antiguos (y no tan antiguos) alguna referencia a los conocidos como “lúpulos nobles”. Un ejemplo podría ser las recetas e historias relativas a los estilos Pilsener, Marzën, Dunkel o muchas de las cervezas de trigo típicamente centroeuropeas. Estos estilos deberían ser elaborados, si queremos ser fieles al rigor histórico, usando los lúpulos conocidos como “lúpulos nobles”. A poco que se investigue sobre el tema, empezamos a recibir, como casi siempre, información vaga o contradictoria. Y es que como todo en el mundillo cervecero, nada es como antes; nada es lo que era.

Los textos más puristas y tradicionales te dirán que los lúpulos nobles, sin temor a que te equivoques, son cuatro variedades: Saaz, Hallertau, Tettnang y Spalt. En otros textos, verás que también incluyen el Mittelfrüh, elevando el número de lúpulos nobles a cinco. Esto último es confuso, porque en realidad lo que sería cierto es que el verdadero lúpulo noble de la región de Hallertau sería la variedad Mittelfrüh, volviendo a reducir el número de lúpulos nobles a cuatro. El Hallertau lo podemos encontrar como Hallertauer, o Hallertauer Mittelfrüher, y el Tettnang y el Spalt, como Tettnanger y Spalter respectivamente.

¿Pero estos cuatro serían los únicos? Los ingleses también se apuntan al carro de los lúpulos nobles y dicen que su Fuggle y su East Kent Golding también deben ser considerados como lúpulos nobles. ¿Es eso cierto?

Para poder discutir sobre qué tipo de lúpulo sería “noble” y cual no, tendríamos que definir el criterio en sí mismo, y luego, estar de acuerdo sobre dicho criterio. No es tan sencillo. Repasemos los puntos de vista cruciales para este empeño.

En origen, los lúpulos denominados como “nobles” serían aquellos que, aunque con poco nivel de alfa-ácidos (lo que implicaría poco nivel de amargor), son muy aromáticos y dotaban a la cerveza de su aroma particular. A poca imaginación que le pongamos al asunto, podemos pensar que el término “noble” pudo nacer en contraposición de los lúpulos más bastos y vulgares, que cargaban de amargor los mostos sin aportar aromas o sabores.

Sin embargo, con el tiempo, el término ha variado su significado primigenio para distinguirse por una cuestión de mercado. La clave la tiene un concepto que los enólogos llamar “terroir”, palabra francesa (pronunciada algo parecido a “terruar”) proveniente del latín terratorium, y que en español en plan broma lo hemos adaptado a “terruño”. El adjetivo viene a establecer las características especiales que cierta geografía, geología y clima de un determinado lugar otorgan a cierto cultivo agrícola. En el ejemplo básico del vino, es más fácil de entender si explicamos que una vid que se cultiva en el Valle del Loira (Francia) tiene unas propiedades y una personalidad diferente que esa misma vid cultivada en el Valle de Itata (Chile) o en la viña de tu abuelo. Factores como las horas de luz, el viento, humedad, nutrientes del terreno y muchos más influyen en el resultado final del cultivo en sí.

Si nos centramos en la lista de lúpulos nobles ancestrales, tendríamos que el verdadero Saaz sólo sería el que se cultivara en Bohemia (República Checa), el Hallertau Mittlefrüh sería el cultivado en la región del mismo nombre en Baviera (Alemania), el Tettnang se cultiva al sur de Alemania, en la región conocida como Baden-Wüttenberg y el Spalt en la región, también alemana, de Nüremberg.

Por todo esto, podemos decir que el lúpulo Tettnanger, cultivado en Tettnang, casi pegando a Suiza, va a ser diferente del lúpulo Tettnang que un productor francés ha decidido cultivar en sus campos de la Provenza (por poner algo) o de los de un jombrigüer segoviano con mucho ímpetu. La pregunta es si el lúpulo Tettnang cultivado en Francia, en los Estados Unidos o en cualquier parte del mundo fuera de su ubicación original de Tettnang es un lúpulo o noble o no. Si sólo tenemos en cuenta la primera definición, que sólo enumera variedades, sí que lo sería, aunque fuera cultivado en Nueva Zelanda. Sin embargo, si aceptamos como válida la definición de que sólo las variedades aromáticas originarias de una región en concreto y cultivadas dentro de su propio hábitat nativo son los verdaderos lúpulos nobles, entonces no lo sería.

Ésta última definición viene respaldada por las presiones de los productores de cada región de cultivo “oficial” (por decirlo de alguna manera), y así conseguir distinguirse de alguna manera del resto de productores.

La realidad es que los productores de lúpulo se están adaptando a las necesidades del mercado y cada vez son más frecuentes las variedades híbridas, con las que consiguen cualidades favorecedoras al cultivo, como pueden ser las resistencias hacia diversas plagas o enfermedades, lo que resulta en una lista interminables de lúpulos que ciertamente son muy parecidos entre sí pero se distinguen como particulares, y tremendas listas de sustitución de lúpulos a las que los jombrigüeres estamos muy acostumbrados.

Como dato extra, los lúpulos nobles por antonomasia (recordemos, Tettnang, Saaz, Spalt y Hallertau), no aguantan muy bien su almacenaje, por lo que comprarlos por medio de un distribuidor internacional no es muy buena idea, y muchas veces lo que te pueden vender no se corresponde con lo que realmente buscas (esto es, el lúpulo de la variedad que buscas, cultivado en su región de origen).

Pongamos como ejemplo el lúpulo Hallertau, que ya sabemos que es nativo de una parte concreta de Baviera, al norte de Munich (Alemania). Para ser más específicos, como también ya sabemos, la variedad noble sería la “Hallertauer Mittelfrüh”, ya que dicha región también cultiva otras variedades, como Gold, Tradition, Magnum, Merkus y Taurus. La verdadera y real “Hallertauer Mittelfrüh”, además de ser poco apta para el almacenaje, es muy sensible a las enfermedades fúngicas (concretamente al marchitamiento provocado por el hongo verticillium), por lo que conseguir algo de este lúpulo puede ser considerado como un pequeño reto, ya que la realidad es que la cantidad plantada cada año de esta variedad en concreto es muy pequeña.

En textos antiguos, algunas fábricas sólo especificaban que usaban lúpulo “Hallertau” (o “de Hallertau”), sin más detalles, y si quisiéramos replicar dicha receta no sabríamos muy bien qué variedad usar. Esto, unido a la posibilidad de que tu distribuidor de lúpulo no te esté vendiendo un Hallertau cultivado en Alemania, resulte en una cerveza muy distinta a la que había entonces. Los cultivadores de lúpulo honestos deberían incluir en el etiquetado de sus productos la región real de cultivo, para poder distinguirse entre ellos y poder jugar con el “terroir”. Podemos asumir que son muy parecidos, pero nos engañaríamos si diéramos por sentado que son iguales. Teniendo esto en cuenta, si encontramos referencias al lúpulo “de Hallertau”, sabemos que el cervecero en sí quería usar un lúpulo aromático típico de las lagers alemanas.

Como referencia, en la revista Zymurgy (número de Septiembre/Octubre 2003; página 68), nos dicen que otros ejemplos que “lúpulos nobles” para los que se saltan la regla más purista, serían: Crystal German Tradition, Herbrucker, Liberty, Mt. Hood, Santiam, Select, Spalt Classic, Strisselspal, Vanguard y Lublin. La publicación periódica de Beer Smith, incluye como lúpulos nobles al Fuggles inglés, al East Kent Golding inglés, al Hallertauer Hersbrucker y al Styrian Goldings (una variedad del Fuggles inglés), e insiste en el hecho de que aunque ninguno de ellos son realmente lúpulos nobles en el sentido estricto de la definición, sí comparten la mayoría de la esencia de los primeros lúpulos nobles, teniendo alto contenido aromático y pocos alfa-ácidos.

Para complicar el concepto de terruño, aunque las cosechas de lúpulo sean de la misma variedad y cultivadas en el mismo sitio, las condiciones climáticas las particularizan de diferentes maneras año tras año. Una cerveza elaborada de la manera más tradicional, mostraría pequeños cambios año tras año por este motivo (al igual que las cosechas de vino se distinguen por añadas). Y se conoce el hecho de que algunas microcervecerías famosas en los Estados Unidos mezclan cosechas de diferentes zonas (mediante el ejercicio físico de revolver los lúpulos entre sí) para que sus lotes guarden mayor homogeneidad en el tiempo, en lugar de usar primero ciertos lúpulos provenientes de cierto sitio, y más tarde, de otro, lo que provocaría diferencias sustanciales entre lote y lote.

Sabiendo todo esto, tendríamos que preguntarnos por qué la mayoría de cervezas de tratamiento industrial saben siempre igual.

3 pensamientos en “Los lúpulos nobles

    • Opino igual. Tal como existen Peras de Rincón de Soto, espárrago de Tudela, melocotón de Calanda o plátano de Canarias, no estaría nada mál que se especificase la procedencia del Saaz que tengo en la nevera. ¿Quien me asegura que no es Nugget de algún productor de huerto y que lo vende a su colega que tiene una tienda y adultera la pegatina de variedad y AA%? (Alguien me dirá que lo notaría, pero si no es así…)

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  1. Pingback: ¿El secreto está en la malta? | Cervezomicón

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